古人的美食——羹

在前面几期，我们介绍了古人耕种的粮食作物——五谷。除了主食，为了保证营养均衡，人类还需要其他的食物来源，比如蔬菜、肉制品等。中国是个美食之国，自古就有很多的美味，想知道农耕时代人们爱吃什么吗？古人和现代人的口味一样吗？那就让我们一起走进古代的美食殿堂吧。

我们对古代文化的了解，最直接的方式就是借助出土文物。可是，美食这种东西，即使特意保存，到了现代社会也无法再品尝到它最初的美味。这个时候，汉字可就起到很大的作用了。

好吃的东西为什么被称为“美食”？这里的“美”可不是说这道菜长得好看，而是指口感好。古人认为什么好吃呢？我们可以借助“美”“鲜”的字形考察一番。这两个字都可以表示味道好，有没有发现它们都有一个共同的部分？对了，就是“羊”。

“鲜”由“鱼”和“羊”组成，“美”则是由“羊”和“大”组成的，上面实际是一只没了尾巴的“羊”。古文字中的“美”还是一个完整的字形，甲骨文 的上半部分 是“羊”，下半部分 是“大”，合起来表示羊很肥大，因此口味就很鲜美。可见，在古人心目中，羊肉是美食的代表。成熟的大羊是肥美，还没长大的小羊羔则是鲜美。

古代有一道以“羹”命名的菜，它的字形看似很复杂，但是拆分一下就很容易识记，上面是“羔”，下面是“美”。本来羊肉已经是很美味的菜了，再加一个“美”，看来这道菜在古人心目中，绝对是与众不同的好吃啊。“羹”是什么样的食物呢？如果你是个小小美食家，估计马上会想到很多以“羹”命名的美食，比如银耳羹、西湖牛肉羹、鸡蛋羹……

这些“羹”食有什么特点呢？除了鸡蛋羹，大部分“羹”都是有汤有水的。确实，古代的“羹”就是用肉类或菜蔬等制成的带汁的食物，所以有肉羹、菜羹之分。古代君主还经常把肉羹赏赐给官员，可见是道比较贵重的菜。“肉羹”之所以珍贵，首先是因为它的材料以肉为主。过去平民百姓是吃不上肉的，食肉的人一般都有权势和地位，因此古代以“肉食者”指称那些有地位的人。其次是它的制作要求比较高，无论是食材还是调料，各种配比都要求协调。对食材的切割也有尺寸讲究，比如肉要切得方正大小一致，葱要切得长短一致……

在肉羹中，有一道用驼蹄做的羹。现代人吃猪蹄价格也不怎么便宜，更何况是骆驼的蹄，可见其珍贵、稀有。唐代大诗人杜甫在《自京赴奉先县咏怀》中曾记载了这道美食：“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。朱门酒肉臭，路有冻死骨。”这几句诗描写了当时巨大的贫富差距。权贵们吃的是驼蹄羹，水果也是多得数不胜数，经霜成熟的橙子压着喷香的橘子；而穷苦的人们却因饥饿与寒冷死在街头。

在现代生活中，我们可能还经常听到“分一杯羹”这个词，它与刘邦、项羽有关。秦朝灭亡以后，楚汉争雄。为了让刘邦投降，项羽绑架了他的父亲，并派人告诉他，如果还不投降的话，就要把他的父亲煮了吃掉。没想到刘邦不但没上当，反而很平静地回复：“我和你之前结拜为兄弟，我的父亲就是你的父亲，如果你硬要煮了吃，希望你能分给我一杯肉羹尝尝。”项羽的计划落空了，刘邦的父亲当然没有被吃掉。不过，“幸分杯羹”的故事倒是一直流传下来了，字面意思是分我一杯肉羹，后来表示共同分享利益。

与肉羹相比，菜羹的材料以蔬菜为主，在古代主要是普通百姓的食物。在菜羹中有一道“莼菜羹”，不仅味道鲜美，而且还有很浓厚的思乡情。据说，晋朝时有位叫张翰的官员，他看到当时王室争权，朝廷不宁，便想辞官而去。找个什么样的借口呢？他灵机一动，说自己想念老家的莼菜羹、鲈鱼脍，想要辞官回家一饱口福。后来人们便常常用“莼羹鲈脍”表示怀念故乡的心情。张翰的故乡就是现在的苏州，莼菜羹至今还是当地的一道特色美食。如果你有机会去苏州，不妨尝一尝，感受一下古已有之的“羹”的美味。

（北京师范大学民俗典籍文字研究中心

中国文字整理与规范研究中心）