《宴飨万年：文物中的中华饮食文化史》

《宴飨万年：文物中的中华饮食文化史》

王辉 著/广西人民出版社/2024.2/88.00元

王辉

中国国家博物馆研究馆员。主要研究方向为秦汉史、饮食文化史，承担中国国家博物馆“中国古代饮食文化展”“海宇攸同——广州秦汉考古成果展”“汉世雄风——纪念满城汉墓考古发掘50周年特展”等展览的内容策划工作。著有《秦汉的飨宴：中华美食的雄浑时代》，参与《秦汉文明》等10余部图录的撰稿，发表相关论文10余篇。

本书作者在其承担设计的中国国家博物馆“中国古代饮食文化展”的基础上，充分挖掘史料，以文物为叙述线索，梳理了中国万年来的饮食文化发展脉络，从“食材”“烹饪”“器具”“礼仪”“艺术”“人物”等多个角度阐释中国古代饮食文化，将传世文献、典型文物、封泥简牍、画像砖石、壁画帛画等多种材料融于一体，以浅显易懂的语言为读者还原出一幅幅鲜活而生动的中国古代饮食文化图景。

筷子的前世今生

当今世界上有超过16亿人使用筷子，也就是说，每5人中就有1人用筷子进餐。对于我们中国人而言，筷子的地位远非餐勺可比，天天与筷子朝夕相处，真可谓“不可一日无此君”！筷子的名称在历史上有过多次演变，先秦时期称“梜”，也作“荚”；秦汉时期，筷子称“箸”“筯”；到了唐代，“筯”与“箸”通用。虽然从唐到清皆统一称筷子为“箸”，但明代时筷子的名称开启了由“箸”到“筷”的转变。最初的原因是民间尤其是苏州一带的船民和渔民有避讳的习俗，由于行船讳“住”，“箸”与“住”字谐音，因此被改称为“筷（快）子”。此后，随着世俗文学的盛行和外来文化的翻译，“筷子”最终成为最广泛且最主要的称呼方式。

在使用筷子吃饭之前，先民们用手抓饭吃，所谓“以土涂生物，炮而食之”。聪明的先民把谷子用树叶包好，糊泥置火中烧烤，为受熟均匀，不断用树枝拨动，就有了筷子的雏形。筷子古名“筯”，即竹字头加帮助的助字，意即帮助吃饭的工具。远古先民们发现用小木棍拨食的方法后，逐渐把小木棍的数量固定为两根，使用小木棍的技艺也越来越高，直到把两根小木棍使用得灵活自如。考古学家们曾在江苏高邮龙虬庄新石器时代遗址发掘出42根骨棍，有学者认为它们就是骨箸，即中国最早的筷子原型，但也有学者对此看法提出疑问。因为类似的骨棍在其他新石器时代遗址中也有发现，而它们一般被认作骨笄，即扎住头发的发笄。《史记》中有“纣为象箸”的记载，即纣王曾使用象牙箸进餐。商代末期君主纣王用精制的象牙箸用餐，足见3000多年前就有使用筷子的情形。而迄今为止年代最早的骨箸出自安阳殷墟墓中，为接柄使用的青铜箸头。

先秦时期，人们的进食方式是手食与用筷子、匙叉进食并存。因为主要还是沿用以手指抓食这一传统进食方式，所以筷子的使用尚不普及。如《左传》中的“染指于鼎”，《礼记》中的“共饭不泽手”“毋抟饭”等，便是明证。《左传·宣公四年》记载，楚国人献给郑灵公一只大甲鱼，公子宋和子家将要进见，公子宋的食指忽然自己摇动，就把手抬起给子家看，得意地说：“以往我发生这种情况，一定是将尝到新奇的美味。”等到进去以后，他俩果然发现厨师正准备将甲鱼切块，两人相视而笑。郑灵公忙问他们为什么笑，子家就把刚才的事情告诉了郑灵公。等到厨师把甲鱼煮好后，郑灵公把公子宋召来，却故意不给他吃。公子宋大怒，他猛然把手指蘸在鼎里，尝了味道后才退出去。这则故事中的“食指动”“染指于鼎”，其实都是手食的动作。

《礼记·曲礼上》云：“共饭不泽手，毋抟饭，毋放饭。”根据郑玄的解释，“共饭不泽手”中的“泽”意思是捼莎，即揉搓双手。为什么不能“泽手”呢？原因是这样做容易引起手上出汗，而用汗手抓取饭食很不卫生。什么叫“毋抟饭”呢？就是用手将饭搓成饭团之意。而“毋放饭”是指不要将手上多拿的饭重新放回器皿中。所以这则记载的完整意思是，如果和大家一起吃饭，需要注意手的清洁，不要用手揉搓饭团，也不要把手上多拿的饭重新放回盛饭的器皿中。

以上两个例子说明，虽然筷子早已被发明，但先秦时期的人们确实还保留着传统的手食进食方式。其实，此后很长的历史时期内，一些边远地区仍盛行手食，如新疆的维吾尔族、台湾的高山族等都有吃手抓饭的习俗。

汉代人普遍使用筷子进食。考古发现汉代的箸除铜箸外多见竹箸，湖南长沙马王堆汉墓、湖北云梦大坟头以及江陵凤凰山等地的墓葬中均出土了大量竹箸。马王堆汉墓的竹箸是被放置在漆案上的，云梦和江陵汉墓出土的竹箸一般装置在竹质箸筒里。据《广雅·释器》的记载，箸筒又名“籫”。考古发现的东汉时的箸大都是铜箸，少见竹箸。比如，广州先烈路东汉墓葬出土的便是铜箸。此外，在新疆汉“精绝地”的一处房址内发现了木箸，这表明中原用箸进食的习惯已经传播到边远地区。

汉晋时期的画像石与画像砖上也能见到用箸进食的图像。《邢渠哺父图》是汉代画像石中常见的孝子故事。邢渠的母亲早逝，他与父亲同住，他的父亲因为年迈，无法自主进食，邢渠就亲自喂养。画面中父亲坐于榻上，邢渠跪在父亲的面前，一手拿着筷子，一手扶着父亲，正在给父亲喂饭。

隋唐时期，箸的材质更加多样化，从考古发现和文献记载来看，有金银箸和犀箸。年代最早的银箸出自李静训墓。宋辽金元时期，考古发现多见银箸，如中国国家博物馆收藏的5双银筷子就来自元代安徽地区的窖藏。此外也有木箸，如内蒙古赤峰巴林左旗辽墓壁画显示了3名契丹髡发男侍，其中1名侍从双手端一漆盘，盘内就放着木箸等饮食用具。

明清时期，箸的款式与现代的箸已无太大区别，首方足圆为最流行的样式。清代帝妃所用的箸品用料极为珍贵，制作十分考究，有金银镶玉箸、铜镀金箸、紫檀镶玉箸、象牙箸、乌木箸等，奢华至极。中国国家博物馆馆藏的一件附筷嵌珊瑚银鞘刀，它的刀鞘为皮制，鞘通过绳子连接一个双龙圆环，可系于腰带上。这种小刀是蒙古族使用的典型器物，一般用于切割食物，同时也是男子的装饰物，鞘内插有一双筷子，反映了其受到汉族饮食习俗的影响。

从筷子出现开始，其所肩负的两项主要功能就是烹饪和进食。比如现在我们在烹煮食物的时候经常用筷子来搅拌，或者用两根筷子夹起锅里的食物，检查成熟程度，或者品尝味道。这些动作反映的是筷子的烹饪功能。而当我们将煮熟的食物用筷子夹取并送到嘴里品尝，这样的使用方法表现的是筷子的进食功能。甘肃嘉峪关魏晋墓彩绘备宴画像砖中，有两名女婢席地而坐，手持筷子，正在合作准备宴席的小几、餐具等，筷子和小几以及其他餐具同出，显然此筷用于进食。中国国家博物馆馆藏的宋代厨娘煎茶砖雕中的筷子则是用于烹饪。画面中的高髻妇人正俯身注视着面前的长方火炉，其左手下垂，右手则执火箸夹拨炉中火炭。

筷子还被赋予了很多吉祥的寓意。比如，人们常用筷子正直的形状来比喻人的高尚品格。质地奢华的象箸、金箸、银箸、玉箸除了用作皇室餐具和祭祀用品外，也用作帝王赏赐臣下的尊贵礼物，成为达官贵人身份地位和生活富华的象征。这些被精心打造的珍贵箸品有的镶金嵌玉，有的绘画题词，它们的功能就不再限于食具，而是可供鉴赏的高雅艺术品。此外，筷子成双成对，也寄寓了人们对美好婚姻爱情的憧憬和向往。传说，当年司马相如与卓文君定情时，曾以一双筷子作为信物。他们的定情诗“少时青青老来黄，每结同心配成双。莫道此中滋味好，甘苦来时要共尝”也是对筷子的歌颂，寄寓了“爱侣成双，永不分离”的美好期待。直至现在，成双成对的筷子仍然是新婚夫妇互赠的信物以及亲朋馈赠的礼物。

筷子的使用禁忌有很多，在使用过程中最忌讳的莫过于将筷子竖直插入碗盘之中，因为此种情形非常类似灵前设供，寓意不祥。用筷进食时，夹取食物要适量，夹太多易被视为贪食，有违礼仪。至于在席面上将筷子延伸过长，将筷子与其他食具频繁碰撞弄出声响，抑或在盘碗之中用筷子挑拨翻拣等行为更是缺乏教养、罔顾礼仪的表现。筷子的握把方式也有禁忌。古人认为宴飨场合左手执筷是失礼的行为。执筷位置不可过低，那样显得笨拙且缺乏教养；也不可过高，否则有远离父母家门之嫌。此外，筷子摆放时，切忌将筷足向外，也不可一反一正并列。筷子摆放的数量应该与进餐者人数一致或更多，否则即属不敬。规范的筷子摆放方式为整齐地拢置于进餐者右手位。在正式的进餐或宴会场合，筷子需摆放于筷枕之上，夹取食品的圆足一端略微跷起，不与餐台面接触，这样既庄重得体又符合卫生观念。