干制米粉品质评价指标及检测方法

摘要：米粉是中国的一种传统美食，因其具有独特的质地和口感，深受人们的欢迎。根据成品的水分含量，市面上的米粉可分为湿米粉、半干米粉和干制米粉。近年来，由于柳州螺蛳粉占据了“网红”地位，作为柳州螺蛳粉的主要食材和重要记忆点，其中的干制米粉更是深受广大消费者的青睐，也是柳州人心中永恒的记忆。然而，目前市面上生产的干制米粉品质参差不齐，影响了柳州螺蛳粉的口感和质量。文章从感官、理化、微生物3个方面来探讨干制米粉的品质评价指标，并且对相关指标的检测方法进行综述，以期建立统一的干制米粉评价标准，提高柳州螺蛳粉的品质，促进柳州螺蛳粉的行业发展。

关键词：干制米粉；品质；评价指标；检测方法

中图分类号：TS213.3 文献标志码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240321

基金项目：柳州职业技术学院2023年校级科研一般课题“柳州螺蛳粉干制米粉霉变程度与敏感品质变化关系研究”（2023KB12）；柳州职业技术学院“课堂革命”立项建设项目（柳职院教字[2022]17号）；柳州职业技术学院“课堂革命”立项建设项目（柳职院教字[2023]3号）。

Quality evaluation index and detection method of dried rice flour

Chen Yijun

（ Liuzhou Polytechnic University， Liuzhou， Guangxi 545006 ）

Abstract： Rice flour is a traditional Chinese food， which is very popular because of its unique soft texture and taste. According to the moisture content of the finished product， rice flour on the market can be divided into wet rice flour， semi dry rice flour and dry rice flour. In recent years， Luosifen has become the "online celebrity" product in the food industry. As the staple food and an important memory point of Luosifen in Liuzhou， the dried rice flour is more popular with consumers and is also an eternal memory of Liuzhou people. However， the quality of dried rice flour produced on the market is uneven， which affects the taste and quality of Liuzhou Luosifen. This paper discusses the quality evaluation indicators of dried rice flour from three aspects of sensory， physical and chemical， and microbiology， and summarizes the detection methods of related indicators， with a view to establishing a unified evaluation standard for dried rice flour， which is conducive to improving the quality of Luosifen in Liuzhou and promoting the development of Luosifen industry in Liuzhou.

Key words： dry rice flour； quality； evaluation index； detection method

米粉是一种由优质大米经过精心研磨、精细加工等多种工序制成的美味佳肴，在中国南方地区深受欢迎。根据成品的水分含量，市面上的米粉可分为湿米粉、半干米粉和干制米粉。干制米粉由于其保质期长、方便储运和销售等特点，成为销量大、受欢迎的品种。通过精心研磨和精细成型，这种干制米粉的外表光滑无瑕，口感爽脆，有弹性，不易断裂。其制作过程包括调湿、汽蒸、成型等。

干制米粉作为柳州螺蛳粉的主要食材和重要记忆点，随着柳州螺蛳粉近年的“走红”也赢得了广大消费者的喜爱。然而，目前市场上的干制米粉质量参差不齐，常见问题包括颜色不均、结块、气泡、粘连、断裂、水分含量高、发霉变质、成品率低等[1]，影响了柳州螺蛳粉的口感和质量，也影响了米粉产业的发展。为确保干制米粉有稳定的质量品质和提高柳州螺蛳粉的品质，本文从感官、理化、微生物3个方面来探讨干制米粉的品质评价指标，并且对相关指标的检测方法进行综述，以期为建立统一的干制米粉评价标准，把控质量安全。

1 干制米粉品质控标准体系

目前，国内关于干制米粉品质控制的标准有5个地方标准，分别是湖南的DBS 43/007—2018《食品安全地方标准 米粉生产卫生规范》、广西的DBS 45/051—2018《食品安全地方标准 干制米粉》、贵州的DBS 52/051—2021《食品安全地方标准 米粉/米皮》、福建的DB 35/T 1195—2011《地理标志产品 湖头米粉》、广东河源的DB 4416/T 5—2021《地理标志产品 河源米粉》；3个团体标准，分别是T/ CCOA 4—2019《中国粮油学会团体标准 干米粉》、T/GZSX 067—2020《贵州省食品工业协会团体标准米粉/米皮》、T/ SPAQ0006S—2020《四川省食品生产安全协会团体标准 干制岳池米粉/米线》；1个行业标准，NY/T 1512—2021《绿色食品 生面食、米粉制品》。这些标准旨在保证不同地区不同品种干制米粉的产品质量和安全，保障消费者的健康。

本文主要针对广西的干制米粉，从感官、理化、微生物3个方面对品质评价指标及相关的检测方法进行综述，因此参照DBS 45/051—2018《食品安全地方标准 干制米粉》，其主要品质控制指标和检测标准如表1所示。

2 干制米粉检测方法

目前对干制米粉的品质指标评价方法主要有感官检验法、酸碱指示剂滴定法、原子吸收光谱法、液相色谱-串联质谱法。感官检验法可以直观地对干制米粉的色泽、气味等感官指标进行评定，酸碱指示剂滴定法、原子吸收光谱法、液相色谱-串联质谱法可以对酸度、铅、黄曲霉毒素B1等理化指标进行定性和定量分析，几种检测方法联用可以对干制米粉进行更加全面的判定。

2.1 感官检验法

根据DBS 45/051—2018《食品安全地方标准干制米粉》，干制米粉的感官评价指标有4个，分别是色泽、气味和滋味、组织形态、杂质，没有相关的检测标准。具体的检测方法是将有一定量的样品放在干净的白色瓷碟上，用肉眼观察其颜色、组织形态及是否含有杂质；用鼻子闻气味，并按干制米粉的一般食用方式烹制后品其味道。

感官检验法，是利用人体的感觉器官来对食品的品质进行评价，包括味觉、嗅觉、听觉、视觉等[2]。吴澎等[3]对感官检验法进行了系统的研究，多方面总结了它的概念、类型、研究内容等；陆元超等[4]详细阐述了感官检验法的现状、优缺点及改进方法；李园[5]将感官检验法应用于香型白酒的生产实践中，对它的应用进行了深入的探讨。

2.2 酸碱指示剂滴定法

根据GB 5009.239—2016《食品安全国家标准食品酸度的测定》，干制米粉中酸度采用酸碱指示剂滴定法进行测定。

酸碱指示剂滴定法，是利用酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸或者用酸滴定试液中的碱，根据指示剂的颜色变化确定滴定终点，按滴定液的消耗量计算酸或碱的含量。江逸辉等[6]对教材中的酸碱滴定公式进行改良，研究出一种以滴定剂体积表达的终点误差公式，很大程度上降低了计算的难度；操凤等[7]以甲基红-溴甲酚绿作为混合指示剂，利用酸碱滴定法测定土壤中碳酸氢根的含量，并且对混合指示剂的配比和用量进行了优化，结果表明准确度和精密度都有所提高；李伟等[8]利用Python编程技术研发了一种酸碱滴定学习软件，使学生能够更加直观地学习滴定曲线绘制、化学计量点和滴定误差等计算。

2.3 原子吸收光谱法

根据GB 5009.12—2017 《食品安全国家标准食品中铅的测定》和GB 5009.15—2014《食品安全国家标准 食品中镉的测定》，干制米粉中铅含量和镉含量采用原子吸收光谱法进行测定。

原子吸收光谱法，是根据物质的基态原子蒸气对特征辐射的吸收作用来进行元素定量分析的方法。该法的灵敏度和准确度高[9]。罗叶丽等[10]利用微波消解-火焰原子吸收光谱法测定小麦f6894c331b53630f499435ad262c85cb7c2dd8a05cb359202025945c7b29d663粉中滑石粉含量，并且对实验条件进行了优化，结果表明其准确度有所提高；苏畅等[11]利用空气-乙炔火焰原子吸收光谱法对3种维生素B12片中钴含量进行了测定，并利用标准曲线法进行回归分析，结果表明该方法重复性好、精密度高。

2.4 液相色谱-串联质谱法

根据GB5009.22—2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》，干制米粉中黄曲霉毒素B1含量采用液相色谱—串联质谱法进行测定。

液相色谱—串联质谱法，是在液相色谱分离的基础上，以质谱作为检测器进行分析的方法[12]。该法能够对有效成分进行准确的定性和定量分析[13]。丘福保等[14]利用液质联用法测定了凉茶、冬瓜茶、菊花茶中的3种防腐剂和4种甜味剂的含量，结果表明该方法灵敏度高；招钰娟等[15]利用液质联用法测定了韭菜中16种有机磷农药残留，结果表明敌敌畏质量浓度为5×10-4～2×10-2 mg/L时线性关系良好，回收率较高，精密度较好。

3 分析与讨论

为保证干制米粉的感官、理化、微生物指标的检测，除了找到准确的检测方法，严格的应用控制也很关键[16]。

3.1 优化和控制干制米粉检测流程

食品检测的第一步是采样，根据代表性原则进行采样，选择适当的采样方法和采样容器，使采集的样品保留原本的感官、理化和微生物指标特性；样品的预处理是最为关键的环节，样品预处理的目的是排除干扰组分和对有效组分进行浓缩，根据标准和实际情况选择适宜的预处理方法，遵循规范的操作流程，使用纯度合格的水质和试剂，尽可能地提高结果的准确度和精密度；数据分析和出具报告是检测的最后一步，首先要确保原始数据是否合理规范，其次利用正确的计算方法和数字修约方法确保结果的准确性。

3.2 提升食品检测人员的综合素质

食品检测是一个不断更新进步的技术领域，而食品检测人员作为其中重要的主体，很大程度上决定了检测结果的有效性[17]。食品检测人员应定期进行专业知识培训和实验室安全培训，特别是大型仪器的使用，提高专业能力和综合素养。只有不断提高自身的综合素质，才能保证食品检测活动的有序开展，才能保障人民的健康和生活质量。

4 结 论

干制米粉由于其工艺特殊，具有保质期长、方便储运和销售等特点，并且作为柳州螺蛳粉的主要食材和重要记忆点，随着近年来柳州螺蛳粉的“走红”也收获了广大消费者的喜爱。本文从感官、理化、微生物3个方面来探讨干制米粉的品质评价指标，并且对相关指标的检测方法进行综述，有助于建立统一的干制米粉评价标准，加强干制米粉质量的管控，促进米粉产业和柳州螺蛳粉行业的高质量发展。

参 考 文 献

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