《浙江白茶加工技术规程》（T/CTSS70—2023）团体标准解读

摘要：《浙江白茶加工技术规程》（T/CTSS 70—2023）团体标准于2023年11月8日发布，并于2024年2月1日实施。文章介绍了该标准的制订背景，详细解读了术语、鲜叶原料要求、加工技术等主要内容，分析了标准的实用性特点，并展望了标准的实施前景。

关键词：浙江白茶；加工技术；团体标准；技术规程

中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1000－3150（2024）10-43-6

Interpretation of Group Standard of Zhejiang White Tea

Processing Technical Regulations （T/CTSS 70—2023）

WANG Jingbo1， LIN Yu2， ZHAO Feng3*， XIE Chenxin3， ZHENG Jingmeng1， ZHANG Yue3， GUO Li3*

1. Sanmen Fruit Specialty Promotion Station， Sanmen 317100， China; 2. Taizhou Agricultural Extension Center， Taizhou 318000， China;

3. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China

Abstract： The group standard 'Zhejiang White Tea Processing Technical Regulations' （T/CTSS 70—2023） was issued on November 8， 2023， and implemented on February 1， 2024. In this article the standard background was introduced， and the main contents such as terminology， fresh leaf requirements and processing technology were interpreted in detail. Besides， we analyzed the practical characteristics of this standard and gave a forecast of its prospects.

Keywords： Zhejiang white tea， manufacture technology， group standard， technical regulation

白茶属轻微发酵茶，以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺制成[1]。白茶制法独特，不炒不揉，以其外表“色泽银白灰绿，满披白毫”，呈白色而得名。白茶色泽以白为贵，风味注重清醇甘和。白茶创制于元代，原产于中国，主产于福建省，主要分布在福鼎市、建阳市、松溪县和政和县等地[2]。福鼎白茶标准化工艺流程主要是：鲜叶→萎凋→烘焙→毛茶→拣剔→复焙→成品茶[3]；政和白茶则是采用室内自然萎凋加日光干燥。国家标准《白茶》（GB／T 22291—2017）[1]规定以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品为白毫银针；以一芽一二叶为原料制成的为白牡丹；以大白茶、水仙或群体种嫩梢或叶片为原料制成的为寿眉。

近10年白茶产业快速发展，除福建外，云南、浙江等地也开始生产白茶。2023年，全国白茶产量达10.02万t，较上一年增长6.03%[4]。云南白茶因其花色较少，尚无分类标准，主要根据嫩度划分为月光白（单芽或一芽一叶）和大白毫（单芽）两种花色[5-6]。月光白是云南近年来创新开发的一个茶叶新产品，以单芽或一芽一叶的大叶种茶树鲜叶为原料，在室内摊放阴干制成，因外形叶芽显毫，像一轮弯月，故得名“月光白”[7]。大白毫是以云南大叶种单芽为原料，经萎凋、干燥而成，以古茶树鲜叶为原料则为“古树白茶”。2010年以来，浙江等非传统白茶产区，也开始尝试利用本地中小叶种茶树鲜叶加工白茶。通过对加工工艺的不断探索，浙江白茶的品质逐渐提升。三门绿毫茶叶专业合作社在中国农业科学院茶叶研究所指导下，率先利用迎霜茶树鲜叶研制白茶产品，不仅在2020年中国茶叶学会组织的茶叶品质评比中获得白茶类第一名，2021年更是荣获第十三届国际名茶评比金奖，2022年荣录中国茶叶博物馆的“十大馆藏茶”。为进一步提升白茶加工技术水平，三门县先后举办了“台州市白茶加工技术培训班”和“浙江白茶加工技术培训交流会”。另外，在浙江省三农九方项目资助下，浙江大学等单位研究认为春雨2号茶树品种适制白茶，并于2023年12月牵头制订了《晒白茶加工技术规程》。

从整体上看，浙江白茶的产量近年来增长较快，但加工工艺水平参差不齐，产品品质良莠不齐。浙江白茶的原料主要以中小叶种茶树鲜叶为主，且茶树生长的生态环境及气候与福建差别较大。但目前白茶相关标准主要以福建白茶为基础制订，包括基础规程标准《白茶加工技术规范》（GB/T 32743—2016）[8]，产品标准《白茶》（GB/T 22291—2017）、《紧压白茶》（GB/T 31751—2015）和地理标志产品《地理标志产品 政和白茶》（GB/T 22109—2008）。鉴于浙江白茶加工技术标准缺失的现状，为推动浙江白茶产业健康、可持续发展，中国农业科学院茶叶研究所、三门县农业农村局、台州市农业技术推广中心和三门绿毫茶叶专业合作社等单位结合十几年来白茶生产中的技术成果，起草编制了《浙江白茶加工技术规程》。

《浙江白茶加工技术规程》（T/CTSS 70—2023）团体标准于2023年11月8日发布，并于2024年2月1日实施。为了加强标准的宣贯，本文介绍了标准制订过程，详细解读了标准中的工艺流程和技术指标，旨在为推动浙江白茶的加工工艺标准化，促进浙江白茶产业可持续发展提供理论参考。

1 标准制订背景

1.1 浙江白茶生产标准缺失，制约白茶产业发展

目前，浙江台州、衢州、丽水、金华等市县都在生产白茶，具有明显的地方特色，但受种植环境、茶树品种及工艺等因素的影响，浙江白茶的鲜叶理化特征不同于福建、云南等白茶产区，虽然基本加工工序也是萎凋和干燥，但因鲜叶原料的特异性，需适材、适度地调整萎凋和干燥工艺参数，控制内含物的转化速率，避免成品茶出现红梗、生涩、火工偏高、酵味等不良品质。

白茶品质既受加工技术的影响，又与茶鲜叶特性有关，尤其受茶树品种的影响[9]。目前，除国家标准中提及的大白茶、水仙、群体种等常规品种外，新兴白茶产区云南、贵州、浙江等省也采用其他茶树品种试制白茶，如云南大叶种和绿茶主产区的中小叶种。据调研发现，浙江白茶多由中小叶种茶树鲜叶加工而成，原料绒毫的数量、长度不及大叶种，因而所制产品毫香微逊。龚淑英等[10]研究证实，由浙农113、春雨1号、春雨2号等茶树鲜叶加工成白茶，鲜味、苦味、涩味强度不及福鼎大毫茶加工的白茶，但春雨1号滋味特征接近福鼎大毫茶。金阳等[11]认为迎霜茶树鲜叶也适于加工白茶，且感官品质优于福鼎大白茶。

通过感官审评得知，浙江中小叶种白茶与大叶种白茶的品质特征迥然不同[9]，其形纤秀，香甜鲜，味甘醇，汤杏黄。目前，浙江白茶加工主体对标准化生产的意识不强，产品质量良莠不齐，难以形成特征性品质。因此，在已有白茶标准基础上，开展了相关标准的起草、编制工作，《浙江白茶加工技术规程》团体标准的发布实施，为浙江白茶的加工提供技术规范，也为将来浙江白茶省级地方标准的制订奠定基础。

1.2 标准任务来源和起草单位

针对浙江白茶加工技术标准缺失的现状，基于起草人员对中小叶种白茶加工技术的研究和探索，补充完善白茶工艺技术体系，开展浙江白茶加工技术标准编制工作。2017—2023年，标准起草小组对三门绿毫茶叶专业合作社、临海市羊岩茶厂、缙云县黄贡茶业有限公司、浙江庆元藏韵农业科技有限公司、浙江金得利生态农业发展有限公司、浙江京鹏生态资源发展有限公司等浙江白茶生产企业进行调研，收集浙江白茶加工关键技术参数，同时查阅了大量的文献资料，并征求有关专家意见，初步形成了《浙江白茶加工技术规程》标准草案。起草人员对标准涉及的相关内容，广泛征求行业专家、政府主管部门、生产企业的意见和建议，最终确定了浙江白茶加工的关键技术，形成了相关的技术规程。本标准由中国农业科学院茶叶研究所、三门绿毫茶叶专业合作社、三门县农业农村局、台州市农业技术推广中心、浙江省农业技术推广中心、缙云县黄贡茶业有限公司、丽水市经济作物总站、浙江龙顶贡茶业有限公司、武义熟水茶业有限公司、浙江慧明红实业发展有限公司、临海市向阳山茶叶加工厂、浙江善树茶业科技有限公司、浙江庆元藏韵农业科技有限公司、温州市农业技术推广中心、泰顺县秀谷家庭农场、宁海春韵茶厂等单位起草。

2 标准主要内容解读

《浙江白茶加工技术规程》主要规定了相关术语和定义、鲜叶原料要求、加工场所基本条件、加工技术、质量管理、标志标签、包装运输贮存等技术要求。标准在内容制订上，体现包容性和差异性，更重视标准的实用性。

2.1 “浙江白茶”的术语和定义

“术语和定义”是标准中可选的规范性技术要素[12]。为体现浙江白茶与其他地区白茶的差异性，《浙江白茶加工技术规程》将“浙江白茶”作为“术语和定义”单独列为一章。标准规定，浙江白茶是指“种植在浙江省内的中小叶种茶树鲜叶，经萎凋、干燥等工艺加工而成的具有特定品质特征的白茶”。浙江本地的主栽茶树品种为中小叶种，对于中小叶种的界定，是浙江白茶在定义上既区别于云南大叶种白茶，也包容了与福建毗邻地区广泛种植的一些中叶品种的实际情况。《浙江白茶加工技术规程》在“1 范围”限定了标准的应用范围，“本文件适用于浙江白茶的加工”。而对“浙江白茶”的定义，则一定程度上呼应了上述内容。因此可以理解为，本标准适用于“由种植在浙江省的中小叶种茶树鲜叶加工的白茶”。

2.2 “鲜叶原料要求”侧重转运过程中的细节

《浙江白茶加工技术规程》规定“芽型白茶的原料为单芽，芽叶型白茶的原料为一芽一叶至一芽二叶，多叶型白茶的原料为一芽三叶及驻芽二三叶”。而国家标准《白茶》与《白茶加工技术规范》均按照白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉产品分类介绍其鲜叶来源及标准。

中国茶产品物流管理体系的构建是茶叶产业可持续发展的关键因素之一[13]。预防有害物质污染是鲜叶转运过程中的薄弱环节。本标准对鲜叶的运输、摊放、贮存中的细节问题都进行了严格规定，可预防有害物质的污染，避免运输过程中因挤压、堆放不当而出现“死青”或“水闷味”。鲜叶进厂后，应根据采摘标准、茶树品种等的不同进行分类加工，做到因“材”制宜，制得高质量白茶。

2.3 “加工技术”从细节上突出实用性

2.3.1 对总体工艺流程的描述

《浙江白茶加工技术规程》将浙江白茶的工艺流程规定为“鲜叶→萎凋→干燥→整理、精制”。这与国家标准《白茶加工技术规范》对工艺的介绍相似，两个标准都将加工工艺流程分为初制和精制两个部分。但《白茶加工技术规范》将初制环节中的“萎凋”分为“自然萎凋”“加温萎凋”和“复式萎凋”3种模式介绍，而精制工艺单独列出，为“毛茶→拣剔→拼配→匀堆→复烘→包装→成品茶”。《浙江白茶加工技术规程》则将精制环节以小标题的形式列出，并规定了相关具体内容。

2.3.2 摊叶量

萎凋是白茶加工中一道非常重要的工序，萎凋效果决定了茶叶的滋味、色泽以及香气，直接影响白茶的品质。

《浙江白茶加工技术规程》规定“鲜叶萎凋摊青筛摊叶量1.5～2.0 kg/m2，摊叶厚度5.0～7.5 cm；依照鲜叶嫩度不同，芽型萎凋槽摊叶厚度3～5 cm，芽叶型、多叶型萎凋槽摊叶厚度10～15 cm”。在国家标准《白茶加工技术规范》中，对摊叶量的要求按照“水筛”“萎凋帘”和“萎凋槽”设置不同的摊叶厚度，并未按照鲜叶嫩度及采摘标准规定厚度。相对而言，在国家标准《白茶加工技术规范》中规定摊叶量萎凋槽厚度为20～25 cm，显然更厚。在实际生产中，摊叶厚度大，茶芽叶水分散失受到物理阻隔的效应会更大。

2.3.3 萎凋温度、时间和湿度

萎凋阶段是决定白茶香味和汤色的关键阶段。在萎凋中期，酶活性增强，儿茶素被氧化缩合从而产生有色物质；而在萎凋末期，累积的氨基酸对增进白茶的香气具有一定促进作用。因为温度不仅决定水分散失的速率，而且还决定了茶叶中酶的活性。总体表现为，随着萎凋时间的延长，鲜叶中含水率的降低，青气逐渐退去，花香渐渐形成。《浙江白茶加工技术规程》规定“自然萎凋温度20～30 ℃；控温萎凋室内温度25～30 ℃。自然萎凋控制48～60 h，控温萎凋控制40～50 h”。国家标准《白茶加工技术规范》规定“春茶自然萎凋温度15～25 ℃，夏秋茶温度25～35 ℃；加温萎凋室内温度25～35 ℃。萎凋时间为自然萎凋控制在36～50 h，加温萎凋和复式萎凋宜控制在30～40 h”。比较而言，浙江白茶团体标准在萎凋温度上控制得更低、萎凋时间相应更长。虽然从生产效率上可能要低一些，但更有利于产品的品质控制。另外，浙江白茶团体标准对萎凋湿度进行了规定，要求“萎凋环境湿度宜控制50%～70%”。这也符合生产要求，在实际生产中，环境湿度低，在萎凋过程中容易导致茶叶叶缘焦边；而湿度过高，不利于“走水”，会产生“水闷味”。张应根等[14]研究认为，在温度和湿度分别为35 ℃、65%的情况下，白茶鲜叶的水分损失速度明显加快，而内部成分的变化速度却很慢，多酚类氧化、蛋白质水解等的作用也很小；而在高温高湿条件（35 ℃、85%）下，茶鲜叶中的水分损失较慢，而鲜叶中的生物化学作用速度较快，从而使茶叶的氧化水解程度过高，容易使茶叶产生酵味；在低温、中湿度条件（22～28 ℃，75%）下，所制白茶香气较强，品质更优。由此可见，《浙江白茶加工技术规程》设定的温湿度范围可兼顾生产效率及产品品质，能避免由于高温高湿带来的品质下降等问题。

2.3.4 干燥

干燥，又称为提香、定香，是制茶过程中的一个关键环节。高温烘干时茶叶中的醇类和醛类芳香物质会挥发或异构化，再经一系列的化学反应后，使其香气更加明显和优雅。本标准要求毛茶“烘至含水率7%以下”，显然高于国家标准《白茶加工技术规范》中“白牡丹、贡眉和寿眉毛茶含水率8%～9%，白毫银针在8%以下”的烘干要求。白茶经过蒸发水分后就会产生毫香、花香等香气。毛茶烘干至更低的含水量，可以提高浙江白茶的香气，提升成品茶的品质。

2.3.5 整理和精制

《浙江白茶加工技术规程》规定浙江白茶“拣剔、拼配、匀堆、复烘、装箱”各个环节的要求。这与国家标准《白茶加工技术规范》相关要求基本一致。尤其是两个标准都要求成品茶长期保存需要含水率达到5%～6%，这对于防止白茶在运输和贮存过程中的霉变和劣变具有重要的意义。

2.4 质量管理体现全程可追溯

《浙江白茶加工技术规程》强调了白茶生产质量控制应全程记录，“出厂产品应编制加工批号或系列号”，有利于实现产品品质问题全程可追溯。标准对完善档案管理的要求，有利于提升白茶生产主体自身的品控水平，促进白茶加工工艺标准化。

3 标准的特点及应用前景展望

我国拥有悠久的茶文化历史、丰富的茶树资源、完善的茶产业链、大规模的茶叶产量与广大的消费市场，这均为我国茶叶的标准化建设提供了坚实的基础。随着茶产业的发展，茶叶贸易的兴盛，茶叶标准化工作也得到逐步推进。

3.1 《浙江白茶加工技术规程》的特点

《浙江白茶加工技术规程》是基于浙江白茶的生产现状及快速发展的需求而制订的，主要有以下3个特点：一是对浙江白茶产品的分类更能体现原料成熟度，即以芽为主的白茶命名为芽型白茶，芽叶并重的白茶命名为芽叶型白茶，以叶为主的白茶称为多叶型白茶；二是浙江白茶对茶树品种的包容性强，即只限定了茶树种植的行政区域和茶叶加工工艺，未规定所用品种；三是此标准归纳总结了浙江省所有生产白茶的地级市的生产技术，具有较好的普适性。

《浙江白茶加工技术规程》还规定了“鲜叶收运”到“成品贮存”生产链上的技术要求，该标准有别于白茶产品标准，没有对产品类别的感官品质等作出规定；也有别于地理标志产品，本标准制订的初衷是促进浙江白茶生产标准化，对未参与标准企业持开放态度，欢迎所有浙江白茶生产企业使用该标准，因此并未规定保护的范围。

3.2 前景展望

近年来国内白茶逐渐兴起，非传统产区白茶产量不断增加。吴传记[15]认为，白茶在高纬度地区尤其是绿茶产区的试制成功提高了当地鲜叶的利用效率，绿茶生产采摘结束后，剩余的鲜叶继续制作白茶，可大大增加茶叶产值和茶农收入。浙江就是传统绿茶产区，近年来采用本地主栽品种迎霜、春雨1号、春雨2号、鸠坑等制作白茶取得成功，且产品具有一定的市场辨识度。童薏霖等[16]研究认为，由浙江本地育成品种（春雨1号和春雨2号）制作的白茶，春雨1号具有清、鲜特征，春雨2号则为浓、鲜的滋味特征。谢晨昕等[9]也发现，浙江白茶的“鲜”是比较鲜明的感官品质。因此，浙江白茶在制作过程中，更应该重视这一感官品质保持。

《浙江白茶加工技术规程》的实施，填补了浙江白茶加工技术标准的空白，对提升浙江白茶加工水平，提升产业标准化，促进产业可持续发展意义重大。本标准可操作性强，有助于指导生产加工相关人员的应用，促进浙江白茶标准化生产，也为浙江白茶产品标准等相关地方标准的制订奠定了基础。

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