周元昌大师的创意海派菜

沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

周元昌的“七个不一样”

“魔都”上海的餐饮江湖，一直尽显乱石穿空、惊涛拍岸的壮丽景观，而

在后浪推前浪的搏击中，烹饪大师周元昌勇立潮头，引领“食尚”。

周元昌自1971年入行以来，在烹坛活跃了半个多世纪，曾代表国家组团到联合国总部，为中国烹饪技艺申报世界非物质文化遗产进行现场烹饪表演，得到联合国教科文组织官员的高度赞扬。他还多次参与了接待外国元首的国宴菜品的设计与操作，并获得了高度评价。如今在餐饮江湖上指点江山、叱咤风云的“新一代食神”中，有不少就是他的嫡传弟子。

周元昌大师的头衔很多，比如“国家高级技师”“中国烹饪大师”“中国十大名厨”“世烹联国际评委”“国家一级评委”“烹饪大师名人堂导师”……是一位不折不扣的“斜杠男神”。他获得的奖项随便拿出来一个来就羡煞同侪：“第一届中国烹饪世界大赛金奖”“中华金厨奖”“中国烹饪大师金爵奖”“中国烹饪大师杰出贡献奖”……

近10年来，周元昌与他的团队创新、研发的500余款新上海菜，有68款菜品被评为“中国名菜”和“上海名菜”，得到业界的广泛好评，也给食客们带来了全新的感官享受。

他研发的“海派创意菜”将听觉、视觉、触觉等感官体验与味觉结合在一起，成为全方位、立体式的美食体验。周元昌的出菜有“七个不一样”：食材不一样、味型不一样、色彩不一样、质感不一样、餐具不一样、烹饪方法不一样、呈现方式不一样。或许会有人问：“这七个不一样做成的菜是不是给外星人吃的？”其实不能抠字眼地去理解，应该说周大师的菜肴，扩大了食物来源和味觉图谱，融合了世界先进的烹饪方式与理念，在追求创新的同时，拓展了中国烹饪的边界。

将危机意识转化为创新动力

周元昌认为中国的饮食文化代代相传，博大精深，东西南北的差异性也很大，而随着时代的进步，物质供应充足，与世界交流的深化，菜品的生命周期也在不断压缩。本帮菜的经典菜品已经传承了半个多世纪，如果抱残守缺，势必会将自己困守在很狭隘的小圈子里。“所以，本帮菜要与时俱进，自我革新，要完成从本帮菜到上海菜的蝶变。”

周元昌经过长期观察、研究后认为：一道新菜从研发期，到成长期，再到成熟期，接下来就可能进入衰退期，前前后后也就是几年时间，能够沉淀下来成为经典菜品的不会很多。周元昌坦言：“一，喜新厌旧是当下消费者的习惯与期待；二，我们的产品没有知识产权，容易被模仿、复制；三，开放的中国，需要应对国外餐饮同行的挑战。”

逆水行舟，不进则退，撑顺风船算不上英雄好汉。周元昌的危机意识激发了他的创新动力。他一直强调，上海的厨师要从本帮菜的桎梏中挣脱出来，迈向更高的台阶。

我在近年来撰写的美食评论文章中也一直认为本帮菜从开始形成规模、产生较大影响力，一路走到今天，也就100年左右。今天，在建设具有全球影响力的国际大都市时，本帮菜应该与时俱进，要与这座城市的文化气质与开放襟怀相匹配，蝶变为更能适应现代饮食理念和广阔市场的上海菜，这其实是大势所趋。

但目前本帮菜的发展遇到了瓶颈。我认为，主要原因有以下几点：首先是守正的困惑，中老年消费者对本帮菜陈旧而固执的认知，很大程度上束缚了厨师的思路，而多取煮、煨、炖、烧的烹饪方法，多取动物内脏，多取煎炸爆炒、糟醉腌渍以及浓油赤酱的本帮菜整体面目，在全球化背景下成了新一代年轻消费者嫌弃的理由；其次是创新面临的困难，一是厨师不敢创新，研发的新菜担心得不到市场的正面回应，二是有些厨师并没有找到创新的方向和路径，简单地增加一些元素难以产生全新的味觉感受，如在物理层面的食材堆砌、调味叠加、摆盘新颖，又可能与“本帮味道”距离太远；再次是有些厨师受行规影响，习惯于在厨房里埋头苦干，不善于与顾客接触，更不知道如何宣传自己的产品。

消费者是需要关怀的，也是需要引导的，更需要教育和培养的。周大师对我的这一观点非常认可。

匠心独运的“海派创意菜”

周元昌主政的“周舍”餐厅开在大虹桥商务区的丽宝广场三号楼，两三年后又在锦江饭店开出一家，最近还在黄浦江畔的董家渡金融中心开出一家，这三家店是顾客品尝海派创意菜的首选之地，也是周大师的美食实验站和新品发布秀场。

前不久我与朋友在虹桥的“周舍”品尝了周大师设计的新菜，从中看到了本帮菜的历史沉淀，更有面向国际、面向未来的审美追求。

比如青麻老卤鸽，在广式炸乳鸽流行了20多年之后，近年在上海形成了白卤乳鸽的热点，嫩滑、鲜润，也许是默认的行业标准。但“周舍”的青麻老卤鸽用青花椒汁稍许提味，一个小小的变化，就发生了神奇的味觉“化学”反应，一口咬开皮肉，鸽子的鲜汁在口腔内四溅，鲜嫩滑爽之外，还让舌尖收获了很是适口的轻微刺激，悦感顿生。鱼子酱练塘茭白是一道清雅的冷菜，选用青浦练塘茭白，去外皮后刨成长方形薄片，浸泡在自制料汁中入味，卷成卷，摆上伊比利亚火腿和鱼子酱，成菜形态美观，小甜、小酸、小辣的口感令人难忘。

熏鱼是本帮菜冷菜中的“八大金刚”之一，一般以青鱼为食材，但“周舍”的上海香酥熏鱼却以黑鳕鱼为食材，油炸浸卤，鱼皮、鱼肉口感松脆，汁水饱满，回甘温雅。蔓越莓糖醋排骨是本帮糖醋小排的升级版，酸味来自蔓越莓而非传统的米醋，色泽清雅，卤汁紧包，甜酸中有令人愉悦的果香。

佛跳墙是行销200多年的闽菜招牌，周元昌移花接木，将其纳入海派范畴，改浓汤为清汤，慢火炖足8小时，将鲍鱼、瑶柱、刺参、花胶、鸽蛋等食材的甘鲜芳香徐徐释放，汤清味浓，雅香四溢。因为加了福建桂圆，汤中便有了隐约的甜味和果香。食在江南，“清醇”二字尤显格调。

韭芽滑鱼丝是一道考验厨艺的江南名肴，取活鳜鱼两条，治净后只取背脊肉，鱼丝切得像银筷子一般粗细，6～7厘米的长度，上薄浆，开中火，油锅滑炒后不断不粘，在韭黄与鱼丝刚刚断生时出锅装盘，条索清晰，色彩淡雅，关键是“三不见”，不见油，不见卤，不见芡。

独头蒜红烧河鳗，是传统名肴锅烧河鳗的升级版，3次添油，3次调节火候，使酱油、白砂糖、猪油以及河鳗中的胶原蛋白在高温条件下产生乳化，形成自来芡。鳗段形状完整美观，卤汁紧包，油光红亮，皮不破、肉不烂，入口即化，齿颊留香。盘底所剩的卤汁用来拌饭，味道好，“碳水”何所惧？

金秋乾坤蛋，是一枚富有悬念的鸡蛋，咬破后才知内有乾坤，冬笋、虾仁、白玉菇等颇有嚼头，颗粒之间，便是欢天喜地的小宇宙。而这些细碎食材是如何与蛋黄“偷梁换柱”的，这就属于后厨秘密了。

三虾狮子头，将流行于扬州、苏州和上海的三虾面元素与扬州狮子头融为一体。选上好猪肉，肥肉切成石榴粒，瘦肉切成绿豆粒，三七开打上劲，不加淀粉，炖足3小时。狮子头的金汤是用虾壳熬成的，色泽相当漂亮。位上，点灯，打开包裹狮子头的那一叶娃娃菜，再挖一勺猪肉入口，用舌尖稍稍一抵，即化作一腔琼浆。肥而不腻，鲜嫩腴美，食客无不称绝。

此外如松露香芋煎澳带、蟹粉酿橙香竹荪、酸菜炒冬笋、纸包腊味黄鱼、现蒸九年百合等，也广受食客好评。

小酸、小辣、轻麻、轻甜，丰富

了新上海人的味觉谱系

周元昌大师研发的这些新菜，引进了小酸、小辣、轻麻、轻甜以及黑胡椒、鲜花椒、黑松露、鱼子酱、意大利黑醋等色香味元素，在摆盘上又借鉴了西菜的色彩对比及多维空间造型，为本帮菜蝶变为上海菜作出了可狮子头是一道历史悠久的淮扬经典名菜，近年来上海的淮扬菜馆子时有创新，一般会加蟹粉、蟹柳、虾仁、银鳕鱼、鱼、黑松露等，而周大师来了个双份：蟹粉和松茸，并将狮子头嵌入萝卜球里，不仅形式上出新，而且让不同性状的两种食材相互渗透，萝卜的清鲜可以化解猪肉的肥腻，而猪肉的丰腴又加持了胡萝卜，增加了清雅的香气和厚实的质感。

至今周大师的徒弟已达180多个，不管哪个徒弟在探索实践中碰到任何困难或疑惑，他都会第一时间赶到现场了解情况，给出具体的建议，而且他一直在鼓励年轻厨师的创新。他认贵的探索，值得肯定。

今年上海书展期间，我请外地朋友去锦江饭店“周舍”吃饭，这次还点了一道在网络走红的蟹香萝卜狮子头。食材不复杂，就是优质猪五花肉，加上蟹粉、白萝卜等，妙的是还有小胡萝卜缨。厨师将五花肉粗切细斩，加盐、花雕酒、葱末、姜末、蛋清拌匀，上劲起韧，掺入河蟹粉、松茸粒，捏成狮子头待用。将白萝卜洗净、去皮，旋刻成球形，中间掏空，焯水待用；锅里倒入适量清鸡汤，小心放入捏成形的狮子头，以小火慢炖3小时，然后酿入萝卜球中，轻轻放入盛器，加原汤炖制30分钟，用小胡萝卜缨点缀一下即可上桌。

狮子头是一道历史悠久的淮扬经典名菜，近年来上海的淮扬菜馆子时有创新，一般会加蟹粉、蟹柳、虾仁、银鳕鱼、鱼、黑松露等，而周大师来了个双份：蟹粉和松茸，并将狮子头嵌入萝卜球里，不仅形式上出新，而且让不同性状的两种食材相互渗透，萝卜的清鲜可以化解猪肉的肥腻，而猪肉的丰腴又加持了胡萝卜，增加了清雅的香气和厚实的质感。

至今周大师的徒弟已达180多个，不管哪个徒弟在探索实践中碰到任何困难或疑惑，他都会第一时间赶到现场了解情况，给出具体的建议，而且他一直在鼓励年轻厨师的创新。他认为，创新就是对经过历史沉淀的经典名菜进行筛选和提炼，去其糟粕，萃取精华，使之更加适应市场和年轻消费者。

周大师说：“创新不是对传统的粗暴否定，而是对传统名菜的学习、整理和提升，最终融入时代的审美，赋予它新的生命力，形成符合上海城市气质的上海味道。”

创新的六个要点

菜肴创新如何着手？周元昌认为要把握几点：成本可控、容易采购和保鲜、能够传授、操作性强。他还把创新的要点简化为六点：健康、耐看、好吃、有附加值、有温度、有记忆点。

周大师经常对徒弟们说：“烹饪技法的创新是推动美食发展的重要驱动力，蒙现代厨房设备所赐，我们通过低温慢煮、液氮冷冻、烟熏技术等可以为食客带来前所未有的味觉和视觉的享受。用不同的构图方式和色彩搭配，使菜肴摆盘呈现出鲜明又和谐的色彩对比，利用菜肴摆盘创新是现代餐饮美学的一个重要组成部分，运用空间留白来突出主要食材，营造出简约而不简单的高级感。”

他最近研发的几款新菜就证明了这一点：榛果梦龙鹅肝，以梦龙冰淇淋为灵感进行创意造型，采用低温液氮冷冻工艺，成品造型独特，外层酥脆，鹅肝丝滑，别致的造型和丰富的口感一下子就唤醒了食客的夏日记忆。松露蜂蜜鸽蛋圆子，灵感来自城隍庙的传统名点鸽蛋圆子，再用伊朗的开心果碎装盘垫底，白与绿两种颜色相互衬托，传递出绿色轻食的视觉美感，坚果的香脆与圆子的软糯也形成了奇妙的口感对比。

周大师认为，食材的搭配可以产生意想不到的效果，这是对食材与季节关系的智慧处理，还涉及烹饪技巧的运用、色彩的搭配以及味觉体验的提升。比如一款虾汤花胶黄浆包，黄浆是相当“古老”的本帮菜，但传统做法已经不适应今天的消费形势了，周大师选用最好的豆腐衣，搭配花胶、牛肝菌，用虾汤煨制入味，黄浆原有的质感被保留下来，而且味觉更有层次，使这道百年老菜重现年轻态。

最后我还要补充一点：厨师与顾客、特别是与会吃、懂吃的美食家和媒体人要有经常性的互动。研发新菜后，厨师需要向消费者说明选料目的、食材搭配、味觉呈现、温度把控、视觉体验等内在逻辑，讲清楚食材与季节的关系，味觉与城市记忆或城市更新的关系，烹饪技法与现代饮食理念的关系，强调传承与创新的关系。

周元昌大师就经常与美食评论家和媒体人讨论交流，所以他的观念和实践都是相当前卫的，也是与国际餐饮潮流相通的。