水煮鱼

“水煮鱼，急不得。急了，味道上不来，吃着，要卡喉咙。”

杜二宝说：“师傅，就这些？”

师傅说：“就这些。”

三洞桥，谁不知道刘安山刘师傅做水煮鱼好吃。刘师傅做水煮鱼，刚出锅，满屋香。端上桌，尝一口，鱼肉又嫩又鲜。宴请亲戚朋友，肯定是主菜。水煮鱼端上桌，大家高兴。好菜，喝酒吃菜下饭，一桌子人有说有笑。一大盆水煮鱼吃着，客人满意，主人有面子。

刘师傅做水煮鱼，有什么秘诀？谁都想知道，谁也没弄明白。

杜二宝翻山越岭来到三洞桥，就是专门冲着师傅的手艺来的。乡下人，能学到一门养家糊口的手艺，难呀。村子里，学石匠、木匠、骟猪匠的不少。杜二宝看不上，总觉得要么累，要么没有脸面。学厨师，成天和饭呀菜呀酒的打交道，饿不着肚子，待在屋子里太阳晒不着风雨吹不着，还能挣钱。杜二宝做梦都想早日学成厨师的手艺。再说了，师傅有做水煮鱼的手艺，要是学成了，还愁养家糊口的事？

师傅说：“你真想学做水煮鱼？”

杜二宝说：“当然想，做梦都想。”

师傅说：“睡觉，抓紧回屋睡觉。”

杜二宝一脸懵。

三洞桥东场口上，开石材厂做着大生意的张四海张老板明天办六十大寿，要办大桌席，几十桌人呢，点名请师傅主厨，水煮鱼是压桌子的主菜。师傅怎么就喊着自己回屋睡觉？杜二宝蒙头蒙脑地回到屋里，见师傅真回屋睡了。杜二宝一夜没睡，想着第二天的事，那么多人要吃水煮鱼，要是把桌席办黄了，可怎么得了。第二天，太阳都一竹竿子高了，师傅才起了床出了屋。杜二宝跟在师傅后面，不出声，就等着看师傅怎么招呼那么大的一摊子事。杜二宝的心急着呢，就怕什么都来不及了。师傅喊干这样喊拿那样的，杜二宝不敢有丝毫差错。杜二宝是好心，就怕没给师傅帮上忙，出了乱子，影响了桌席，坏了师傅的名声。

师傅说：“我都不急，你急什么。”

杜二宝说：“我怕来不及。”

师傅说：“来得及，一切都来得及。”

张老板家的桌席可是办亮堂了。五十桌人，师傅的菜一道一道从灶台厨房里端出来，吃得大家酒足饭饱。尤其是那盆水煮鱼，不要说鱼肉了，吃得汤汤水水都没余下，好多桌的盆盆底都吃亮了。师傅做的水煮鱼，真是拿手好菜。

师傅做水煮鱼，当然拿手了。鱼，鲤鱼草鱼鲫鱼鲢鱼都可以。师傅做的水煮鱼，多数用的是花鲢鱼或是白鲢鱼，一条三四斤的是最好的货。大铁锅烧热，花椒辣椒老姜头红豆瓣，一大把调料倒入锅里，反复翻炒，炒得满屋香。一瓢猪大骨头高汤下去，慢慢放入鱼肉。鱼肉煮变了色泽，鱼骨头与鱼肉逐渐分离，就可出锅。鱼肉鱼汤一盆一盆装着，再淋上一锅铲冒着青烟的热油，吱的一声，一盆水煮鱼就好了。

师傅每次做水煮鱼，杜二宝都在一边瞧着，认认真真地瞧着。杜二宝不明白，自己做水煮鱼的手艺，怎么就上不了桌呢？要么辣椒花椒放多了，要么鱼肉没入味，要么鱼肉煮烂了。半夜里，杜二宝经常睡在床上，望着屋顶天花板，睡不着。

师傅说：“睡吧，好好睡一觉。”

杜二宝睡不着。杜二宝怎么睡得着呢？眼见着三十好几的人了，想学门养家糊口的手艺，三年了，还没摸着个头脑。

“做水煮鱼，真就这么难吗？”

师傅说：“难？有什么难的。”师傅见着杜二宝真睡不着，半夜里，干脆和杜二宝说起话来。

杜二宝打开灯，倒上茶水，认认真真地听着师傅的一言一句。

师傅说：“水煮鱼，真就急不得。一桌人，五桌人，五十桌人，又怎么样？人再多，场面再大，你急什么呀？再急，你不能头天就把鱼打整好，那就不新鲜了。中午的桌席，鱼要用早晨捉上来活蹦乱跳的，那才新鲜。做水煮鱼，办料不能急，急了，料就办乱了。鱼要一刀一刀切成鱼片，也不能急，急了，就不均匀不入味。鱼片下了锅，更不能急，要慢慢煮，一锅铲一锅铲地搅着汤，每片鱼肉才能又香又嫩又鲜。鱼肉出锅入盆，还急不得，要泼热油。那热油呀，一定要烧到冒着青烟，油温才是最合适的，否则，那鱼腥味就除不干净。做水煮鱼，每一步都得掌握准时间，急了，出不了味。”

师傅一步一步，说得有条有理，那都是经验。

杜二宝说：“师傅，你说这些，我都看得认认真真的，怎么就学不会呢？”

师傅说：“你心急呀。”

杜二宝说：“不急不行呀，那么多人等着吃水煮鱼。”

师傅说：“他们急什么，不就想吃上一盆水煮鱼嘛。你急什么呀，得认真做。要是做不出好味道，他们更急。”

杜二宝觉得有道理，赶紧给师傅满上茶水。

师傅说：“你呀，就是心急。片鱼片时，急，把手拇指都切着了。端鱼上桌时，急，把鱼汤洒在客人衣服上。吃鱼时，急，鱼刺卡住了喉咙，小半天才取出来。急，就要出事。做事，稳稳当当的，多好。”

杜二宝说：“我呀，就怕来不及。做生意，学手艺，娶老婆，那些人那些事，不急，就怕真来不及了。”

师傅说：“你再急，这些事，你都成了吗？”

杜二宝一听，一下子坐在板凳上，不说话。

师傅说：“你呀，是不是急着学了做水煮鱼的手艺，挣着钱，回家娶后山的李二妹？”

杜二宝还是不说话。杜二宝能说什么呢，学手艺，没学成，口袋里，一张纸渣渣都没有。

师傅说：“不该急的时候急，该急的时候又不急。你再不回去，李二妹的爹要把她嫁给别人了。不就是钱的事嘛，要多少，我借给你。”

杜二宝一下清醒了，急着端起茶杯，把茶水递到了师傅面前。

那一夜，杜二宝终于睡了一个好觉。