日本料理在台灣

編者註：台灣到底有多少日本人？恐怕很難有準確的數字來定義，但是，作為曾被日本統治50年的台灣，日本人在台灣生活的各種軌跡一直都很清晰。即便日本投降已近80年，日本如今與台灣的各項合作以及對台灣的影響仍然非常深遠。特邀熟悉日本的田中四五六先生撰寫此專欄，與大家分享。

「民以食為天」，龜毛的日本人對吃更是講究。台灣本身就是美食天堂，各式料理類繁多、內容豐富，且因外食者頗眾而競爭激烈，不好吃的餐廳根本無法生存。不但愛吃的台灣人自身早就發展出包括辦桌與路邊攤的各種台灣料理，同時1945後有中國各大菜系傳人，「眷村文化」也發展出大陸各省的美食，美式歐式日式韓式料理也充斥台灣，再加上近年連東南亞料理也日益普及，住在台灣的日本人，明顯比住在其他國家或地區的日本人都要幸福很多。因為本文是重點討論在台日本人的日常文化，因此就介紹一下日本料理在台灣的情況。

日本料理為何在台灣盛行

日本的傳統飲食文化（又稱「和食」washoku）於2013年被聯合國教科文組織根據《保護非物質文化遺產公約》列為世界無形文化遺產。台灣因在1895年以後被日本統治而傳人「和食」。因此，日本料理在台灣發展迄今已超過130年，台灣人基於各種理由日漸接觸日本料理，一般台灣人還是很少將清冷的日本味端上家庭餐桌。

日本料理在台灣大肆盛行，始於台灣地區與日本間經貿活動熱絡的1960年代末期，台灣人為賺來台日本商人的錢，開始做各種迎合日本人口味的餐廳，但近年來，則是日本人為賺台灣人的錢，日本各種料理爭先恐後來台灣開餐廳，使台北成為日本以外的日本料理天堂。首屆「台北米其林指南」名單中，20家「米其林星級餐廳」就有五家是日本料理，居然占到全體的四分之一。

講到日本料理，其實是包括一系列的吃食。從高級的會席料理、懷石料理、精進料理等料烹文化，到壽司、割烹（kappou）、天婦羅（Tempura）、鐵板燒等，以及庶民的章魚燒、大阪燒、長崎燒和燒肉，同時相撲鍋、涮涮鍋、牛雜（腸）鍋、寄世鍋（寄世鍋）、雞肉水炊鍋、豆乳鍋（ぉごん）、湯豆腐、壽喜燒（鋤燒）、泡菜鍋、關東煮等鍋物，還有按照湯頭分為味噌、豚骨、醬油、雞湯等口味的拉麵和同門師兄弟的沾麵、蕎麥麵、烏龍麵、咖喱飯、豬排飯、鰻魚飯、蛋包飯和井飯等澱粉類，最後是居酒屋、串燒店、定食店和便當店等台類豐富且變化多端。

日本料理早已融入台灣社會

這些料理都傳承日本的歷史與傳統，註重優質海鮮、魚肉等食材的新鮮度，以當季食材確保最佳口感，並以豐富的營養價值著稱。再者，日式料理講究食物的色、香、味，會用色彩鮮艷的食材製作，並配以適當的調味料呈現濃郁香氣，更重要的是能從其中看出料理職人的細膩與用心。

日本人在台灣多數以商業為主，交際應酬和接待上司的機會很多，產生大量的商務需求，再加上來台日本觀光客逐漸增加，因此到餐廳吃飯幾乎是日常生活的一部分，這是台灣日本料理大量盛行的遠因。

由於當時歐美還是世界政治文化主軸，台灣的日本料理剛開始走中價位路線，因此為迎合團客而講究規模。如1968年在台北南京東路開張的「桃太郎」，就屬於超大規模的日本料理店。沒有應酬餐會時，一些單身赴任的日本人為節省開銷，會跟熟識的店家「包飯」，採計次每月結算的月結模式，如經營五十年已經第二代接棒的「尚更讚岐手打烏龍麵」即是。

日本料理到台灣之後日漸融入台灣元素，成為沾染在地風土的美食，形成台灣獨有的「台式日本料理」。

「台式日本料理」的一大特色是份量驚人，不像日本較講求食材精緻，台灣生魚片追求的是「厚度」。豪邁的炸豬排、巨大的握壽司是人氣的保證，還有誠意十足的炒青菜、魚頭味噌湯、炒中卷、連椒麻雞都能上桌，而出現龍蝦、生蠔、烤牛排、羊排並不稀奇，還有早已融入和服務本地客人的炒飯、炒麵都有，這類店的料理包山包海，應該算是「台式日本料理」特有的變形。

日料在台灣演繹著複雜背景

隨著味噌湯、關東煮、壽司和「甜不辣」成為台灣人的日常飲食，二戰之後台灣的日本料理不再是延續殖民時期的記憶，而是配合節奏迅速的工商社會運作，以及戰後台灣地區與日本經貿文化的頻繁交流，再加上充滿各種彈性的庶民性格，使得台灣的日本料理推陳出新，使得日本料理在台灣產生出新的統整與定義。特別是近年來台灣經濟起飛，日本反而因各種因素經濟停滯，因此高檔日本料理日益遷入台灣，許多時尚日本料理店在台北盛行，「正統」日本味二戰後再返台灣，隨著時代的不斷演化，日本料理在台灣交錯著複雜的身世。

（文章僅代表作者個人觀點）