味蕾的盛宴

广南是壮族聚居区，岜夯鸡、岜夯鱼、五色花米饭、广南豆沙肉、腊猪脚、凉卷粉……广南人美食之多，仿佛天上的繁星，难以计数，其中，最令我难以忘怀的，莫过于那道酸香四溢的岜夯鸡。

“岜夯”是壮族话的音译：其中“岜”就是“菜”“酸菜”；“夯”是壮族的一种烹调方式；“岜夯鸡”翻译过来便是“酸菜鸡”。它起源于云南壮族之乡广南县。据《广南府志》记载：“岜夯鸡”始于宋朝，明清年间最为风行。原是官宦大办喜宴从民间采撷出来的佳肴名膳，用以款待上司乃至朝廷命官。品尝一口，仿佛穿越千年时光，令人回味无穷。

做岜夯鸡，先得有酸汤，就像山西人的爱醋，这一带壮族人历来钟爱酸汤。在文山壮族的故事传说中，酸汤源于一位壮族放牛老人的意外发现。这位壮族老人常常到山上放牛，他喜欢在放牛时，采摘山间各种能吃的野菜带回家中，经过烹饪，制成道道菜肴，细细品尝。

有一天，采来的野菜没吃完，剩下很多，他怕浪费，顺手将采来的水芹菜、马蹄菜晾干，放入坛子里，加米汤浸泡。3至4天后发现，坛内散发出一股独特酸味，清香爽口。他便用这种炮制的酸菜汤来煮鸡、煮鱼，结果，别有一番风味。于是，就在壮乡村村寨寨流传开来。

这种酸汤不同于东北的酸菜。首先，清洗准备好酸汤罐，之后，人们便到山上采一种藤本植物，壮话叫“博蛮”，将连藤蔓带叶子的新鲜博蛮填充罐的多数空间，接下来是往罐内灌稍带温热的米汤（米汤滚沸后，杀死了可能有的细菌、病毒）。一般一周左右，粉红色的酸汤便成了，舀食部分后再添米汤，如此循环直至几年，只是中间需换博蛮，有时可添加嫩玉米棒之类。该酸汤是点菜豆腐的必备之物，拌凉米粉时加些酸汤，口味妙不可言，爽口至极。在煮苋菜、青菜之类时加酸汤，这类菜便叫“岜夯”，若汤菜中不是加酸汤而是加油，这汤菜叫“岜将”。“岜夯”是与“岜将”相对而言的。“岜夯鸡”则属“岜夯”中的一个种类。

有关岜夯鸡的传说有很多。其中最为津津乐道的，莫过于永历皇帝朱由榔与岜夯鸡的不解之缘。350多年前，朱由榔避难至云南，初尝岜夯鸡便赞不绝口，甚至在日后仍念念不忘。这段野史佳话，更为岜夯鸡增添了几分传奇色彩。

在广南说起“岜夯鸡”的来历，还有一个古老的传说。

从前，有位流官及随从（一说是财主及随从），到一个壮族村寨追债。

“流官”指明、清在四川、云南、广西等少数民族集居地区所置地方官，有一定任期，相对于世袭的土官而言。元明清时，云贵川百姓可以向官家租地，按约定支付地租。

因为走了一天的路，流官及随从都饥饿难耐，一进村寨就直奔欠债的壮族人家，叫主人赶快煮饭杀鸡。壮族女主人烧火做饭，男主人抓来一只没有下蛋的母鸡杀好洗干净，缸里的水刚好用完。

流官饿得抱着肚子叫喊：“赶快煮鸡！赶快煮鸡！”流官催得急，恨不得主人弹下手指就变出一桌吃喝。壮家女主人只好把野芹菜腌制的酸汤，从坛子里倒了两大碗放到锅里煮鸡，又将没有腌过的青菜连同剁成块的鸡肉一起煮了。

流官顾不得鸡肉熟不熟，端起饭碗狼吞虎咽，津津有味地吃起来，还喝了一大碗壮家米酒。这鸡肉和青菜同酸汤煮，熟得快，鸡肉非常脆嫩，可口好吃。青菜吃起来也特别的开胃口。

流官一口气就将一锅菜和一大锅饭全部吃完了。流官对主人说：“我从来没有吃过今天这么美味的菜饭！如果你愿意到我家做一年的饭，我就免收你家欠的三年地租。”女主人和男主人商量后提出：“要免五年的地租才去。”双方当即签字画押。从此流官请客，都少不了要上酸汤煮鸡加青菜。

有位外地客商被流官邀请到家里做客。客商问：“这道菜叫什么菜？”壮家女人回答：“用我们壮家的话说，叫作岜夯鸡。意思就是用酸汤煮鸡加青菜。”由于岜夯鸡美味可口，没多长时间，就在广南壮族群众中传开了。

关于“岜夯鸡”的传说故事在广南不胜枚举。

在平定吴三桂叛乱后，清朝康熙皇帝幼年时的老师彭而述担任云南左布政使，康熙皇帝托人给老师彭而述捎带京城特色食品，彭而述在回信中告诉皇上：酒就不必带了，广南有土制那榔谷子美酒。美食也不必带来，到任一年多，每天换着花样吃，至今云南的美食还没吃完。之后，彭而述命人给康熙进献了不少云南美食，其中就有岜夯鸡。那时从云南到京城，要花大半年。据说，怕食物变质，彭而述特意选择让人九月出发，每到一个驿站更换冰块，到京城时食物也没变味。

吃岜夯鸡，蘸水是必备的。每个人面前摆放有一碗蘸水，辣子面用火炭烘烤成的干辣椒在竹筒内舂的非常细，香与辣并存，十分诱人食欲；蘸水碗中必备的还有当地历史悠久的特产广南酱油、广南辣酱，外加草果面、八角面，这些都是当地盛产；此外，还加葱末、蒜末、芫荽。这样的蘸水蘸过的岜夯鸡肉、岜夯蔬菜的味道十分独特，令人食欲大增。

广南酱油配岜夯鸡是天生的一对。广南酱油以黄豆为原料，从下料到出产品半年时间都不够，那酱粑晒了又露，露了又晒很多很多回，且只是一家人掌握配方与生产流程，这些秘密只传儿媳不传女儿，足见工艺之难得，也足见产品之难得。广南酱油状若糖稀，色泽金黄，味美极独特。

岜夯鸡是以吃火锅为主，有文吃和武吃之说。

文吃是以嫰母鸡肉、青菜、酸汤为主要原料，鸡肉剔骨，鸡骨放在火锅里熬底汤，酸汤以细芫芹或红青菜腌出的粉红色酸汤为最佳。青菜洗净后切成数节，先在锅里稍煮一下捞出待用。鸡肉切片后，用姜汁、葱、小粉、盐巴等佐料拌匀浸透，再准备好蒜汁、姜丝、胡椒、辣子、酸笋、酱油等18种佐料，即可上席。在滚开的酸汤火锅里放进青菜、佐料和猪油，待火锅汤沸，即可将鸡肉片放进去边汆边吃。涮肉的吃法类似四川火锅。

武吃是一锅熬，也可以放进粉丝、慈菇、豆腐、豌豆尖等蔬菜混煮，再加上一碟佐料齐全的蘸水，食之开胃，美在口中，乐在心里。吃法类似北方火锅。

饮食中广南各族百姓离不开酸汤，也只有当地人用野生细芫芹、红青菜、米汤腌制的才有风味，壮族“岜夯鸡”以广南当地酸汤为正道。据说出了广南就找不到地道的“岜夯”滋味了，吃正宗的岜夯美食，非到广南不可。

自清光绪以来，广南厨师界的名厨人才辈出，后继有人，衣钵相承。广南名厨以清光绪年间名师吴亢书的高徒——小南街农治谷最为有名，其次是施绍先，后来有龙升平、高联科、周济民、汤定邦、蒙正义、王德隆等等。施绍先的后代施传仁于二十世纪80年代初参加文山州烹调评比，所做拿手菜“岜夯鸡”名列榜首，独树一帜。“岜夯鸡”还走出县境，走到百里千里之外，在全国性的比赛中获奖。

如今，岜夯鸡已成为云南美食的一张闪亮名片，不仅走进各大酒店、饭店，更深深扎根于民间餐桌，让八方来客都能品尝到这份来自广南的独特美味。

岜夯鸡是文山州美食的珠宝，它以其独特的风味，浓厚的文化底蕴和广泛的传播力，成了连接过去和未来、传统与现代的桥梁，让美味与诗意在舌尖上共舞。