厦门海洋文化遗产探析

摘 要：古厦门，今同安，绕岸皆海，民众傍海为生。唐宋伊始厦门已有盐业萌生，至明清而规模益发壮大。20世纪70年代，同安盐场一度跃为福建三大盐场之一，成为福建海盐的主要产区。21世纪初，因适应现代社会发展，厦门市同安区的各大盐场进行转型，而后逐渐消亡，现残存盐业遗存以近现代时期为主。文章以盐牵线做引，窥探厦门从古至今的盐场演化及厦门之盐文化，为厦门地区海洋文化研究提供新资料。

关键词：海洋文化遗产；厦门盐业；盐场

DOI：10.20005/j.cnki.issn.1674-8697.2024.16.039

厦门作为傍海为生的小岛，厦门人民的生活离不开海洋，与此同时，海洋亦给厦门留下了丰富的海洋文化遗产。人们通过海洋进行海外贸易，在浅海滩涂发展渔业，以天堑之优抵御外敌侵略，同时也利用得天独厚的自然条件制造海盐。在改革浪潮席卷厦门这座小岛之前，盐不仅是餐盘上一道必备的调味，更是厦门民众赖以生活的特色产业。

1 厦门盐业概况

1.1 盐场演变

据目前可见的史料记载，福建制盐始于唐代。在唐肃宗宝应元年（762）福建海盐生产已经具有一定规模，在长乐、连江、长溪、晋江、南安均有海盐产地①。隋开皇九年（589），今厦门地区隶属南安县。唐贞元十九年（803）南安县西南四乡置大同场，此场于后唐长兴四年（933）升为同安县②，即今日厦门。以此为断，唐代时期的厦门地区应属于南安范围，因唐代南安已属海盐产地，厦门地区的制盐史亦可以唐代作为起点。但具体而言，在唐代时期，今日厦门区域是否有盐场，未见相关记载，目前无从考证，暂且存疑。

宋代的同安县有四个盐场，分别为安仁盐场、上马栏盐场、下马栏盐场及庄坂盐场③。安仁盐场位于今厦门市同安区西南④，据清嘉庆戊午年间绘制的《同安县境图》（图1），安仁此地大致位于灌口附近，西与长泰地界相接，东面滨海，而安仁这个词作为厦门一处地名至今仍然在使用，现安仁社区为厦门市集美区灌口镇所辖；上马栏、下马栏盐场位于烈屿牧山附近⑤，而后演化为明清朝时期的烈屿盐场，现烈屿岛位于泉州市金门县，亦被称作小金门；庄坂盐场位于今厦门市翔安区大嶝镇⑥，此区域制盐传统保留至现代，而后因产业升级消弭。元代时期，福建设有盐运使司，彼时的同安县浯州场（现金门岛范围）所辖范围多达10埕，是福建七大盐场之一。明承元制，厦门地区的盐场依旧归属于浯洲场统辖范围，并无特别变更。

据现有史料推测，今厦门市翔安区及同安区域清代时期所涉及盐田（图2）主要为浯洲场、祥丰场及莲河场。清初，浯洲场管辖范围由10埕变为6埕，分别为：汪厝、海头、大嶝、林边、河口、泥浔⑦。此中，大嶝埕属于今厦门市翔安区范围。清乾隆四十八年（1783），厦门地区增设烈屿场（涵盖今小金门范围）；清乾隆五十一年（1786），厦门地区增设祥丰场（图3），归属于泉州府同安县，盐场范围东至行厝，西至林边，南面临海，北达同安山；清嘉庆二年（1797），厦门地区增设莲河场（图4），裁去烈屿场，以浯洲场为总场。其中，莲河场归属于泉州府南安县，东、南皆临海，西接祥丰，北达安海。浯洲场场址位于东浦石鼓山下。此时，厦门区域内可考证总盐田面积已高达12.36416平方千米，堪称厦门地区在清朝时期盐业发展的高峰，为厦门近现代盐业的兴盛发展建立了基础。

晚清民国时期，因政权更迭与战争影响，厦门地区的盐场经历了行政所属范围的变更与部分盐田停晒。其中，1916年时，原属同安县的祥丰场并入金门县，盐场于地理位置上无变化，仍然为原祥丰场的大嶝坵。1933年春，金门县所辖三盐场因交通运输不便、产量稀少等原因被福建盐务管理局下令剔除⑩，至此，厦门地区盐场仅剩莲浔场中的莲河场。至1949年，今厦门市境内盐场仅存莲河场中的珩厝、东园、茂林、董水、后村5埕盐田，总面积1.23476平方千米k，与清代时期的总面积相差甚远（表1）。

中华人民共和国成立后，人民政府对莲浔盐场进行接管。1951年，为照顾主产区盐民生活，厦门盐场废弃茂林、董水、后村3乡盐坎l。1957年，福建省盐区的社会主义改造完成之后，全省盐业进入快速发展时期，此时的同安盐区已有鲟窟、嶝崎、白头、东园、吕塘、霞浯、莲河等盐田，共计1.406255平方千米，年产盐能力达到10万吨以上m。至1986年，同安县总计新旧盐田总面积高达20.280034平方千米，比解放时的盐田面积增长15.42倍。2005年，为适应产业结构转型需要，福建盐业进行大刀阔斧的改革，厦门盐场仅余大嶝盐田，后因经济转型需要，大嶝盐田亦进行变革。

如今（2023）笔者于昔日大嶝盐田、东园盐田及莲河盐场所在地进行田野调查，发现当地盐场多数已深度回填，地表未见明显盐业活动痕迹，笔者选择对部分当地村民进行走访调查n。在大嶝当地的《郑氏族谱》中，有关于大嶝晒盐的历史自明朝即有相关记载，一说，大嶝田前村的盐田为明朝沿用至现代。据悉，近现代时期的大嶝盐田覆盖范围至下红壁区域，相较清末民初时期范围略有扩大，大嶝盐田大致位于现嶝崎社区龙田中路附近（地理坐标：24°33′49″N，118°19′21″E），前大嶝盐场管理所位于环嶝北路，现嶝崎社区行政执法大队附近（地理坐标：24°33′44″N，118°18′32″E）。据传大嶝盐田（图5）一度因产出的盐品质较好作为贡盐，亦称为“尚方”盐场o。

东园盐业同样源远流长。据《东园志》所载，清嘉庆二年（1797）东园已有盐业。此时的东园盐田与珩厝等26乡共同归属于祥丰场，其盐田总面积已超过10平方千米。然现在的东园盐田遗迹难寻，均已废弃回填，有的改为建筑用地，上面已经盖起了高楼，只尚存一些盐堤。东园盐田曾经很繁荣，下湖（音译）的盐都会运到东园来晒，大约一星期到这晒一次。东园盐田（图6）的每个盐区都有自己的名字，如六八围、七八围、门口兜、东兜、西兜等。六八围、七八围盐区是东园盐田最大的盐区。

清同治六年（1867）莲河已设有“莲河盐务正堂”管理海盐生产，后莲河盐场与浔美盐场合并，行政上归属于南安县分管。现莲河盐田（图7）大致范围位于今莲河社区新店镇传播管理站附近（地理坐标：24°35′1″N，118°20′30″E），其遗迹附近有一石屋，为此前看守盐田人员所居住，平时用于盐民休息并存放各类晒盐工具，如盐铲、磨等。

纵观厦门盐场之变革，可将其分为三个阶段，唐宋时期为厦门盐业的初步萌芽期，此间关于盐场的文献记载较少，但部分盐场可于其后的盐业遗迹或史料之中得到印证；元明时期厦门盐业的逐渐走向成熟，至清朝时期为鼎盛，盐场数量与盐田面积均达高峰；而后因战争动荡、政策更迭等因素影响，晚清民国时期的厦门盐业发生了一系列变革，于中华人民共和国成立后开始恢复，又于21世纪初进行转型。

1.2 盐政沿革

以唐代为厦门盐政起点，此时福建盐务均归东南道盐铁使管辖。后于福州置侯官，厦门盐场归属南安盐官管辖，其盐运归漕司统辖。宋代，盐务改为茶盐使管辖，分监、场、务、栅4级。厦门境内盐务依旧为泉州府管辖，盐场属路转运司主管，分别为同安县的安仁盐场、上马栏盐场、下马栏盐场及庄坂盐场。元代初，盐政统归盐使司，福建盐务归于福建盐运司，厦门境内为浯洲场盐课司。至顺元年（1330），厦门盐场依旧为浯洲场，此时每场设司令一员，从七品；司丞一员，从八品；管勾一员，从九品。

明代盐场管理依循元代制度，明洪武二十五年（1392），浯洲场设盐课司，管辖浯洲、烈屿2场10埕14仓。明万历八年（1580），各属盐课司经过裁撤，后置盐场公署，盐场均设大使、副大使各一员，下分设盐团、由总榷、秤手、团首组成。清朝盐政设都转运司专理。清初，浯洲场仍设盐课大使，隶属于盐法道。乾隆元年（1736），小埕6所（汪厝、海头、大嶝、林边、河口、泥浔）由县代管。乾隆四十八年（1783），增设烈屿场盐大使；乾隆五十一年（1786），增设祥丰场盐大使；嘉庆二年（1797）增设莲河场盐大使，裁去烈屿场盐大使，烈屿场归浯洲场管理，此时厦门境内盐场为莲河场、浯洲场以及祥丰场。

民国元年，盐法道改为盐政处，负责制盐、运输、收税；次年改名为盐运使署，又更名为盐务稽查所，专管产销事宜。当时因盐税抵押给外国，在厦门另设盐务稽核支所，由外国人任经理，专管盐税稽征事宜。民国四年（1915），祥丰场并入莲河场，民国十六年（1927），晋江境内浔美盐场并入莲河场，二者合称莲浔盐场，并设立莲浔盐场公署，盐场境内盐务由莲浔盐场公署管理。民国二十四年（1935）4月1日，盐运使署与稽核所合并，成立福建省盐务管理局，属下7个盐场及3个盐务所，厦门境内为莲河盐务所。中华人民共和国成立后，厦门盐务管理机构几经改制，历经福建省直属盐务所、盐务局、盐务管理所、盐业分公司等，现在为厦门盐业公司（厦门市盐务局）。

1.3 盐之经济

肃宇乾元元年（758），盐法初变，实行食盐专卖。宋代福建盐利收入分为盐课与专卖两类，盐课为对于盐亭盐丁征收税赋，即盐税。自元代起，盐税收入就在福建财政中占据主要地位。据《福建通志》卷19《盐政志》，福建省此时每年秋粮为二十七万八千九百余，夏税为一万一千五百余锭，但盐课已达到了三十九万锭，其收入已远远超过两税。明清时期福建盐税盐法多变，历经计口配盐法、引岸制、按包抽课、计坎定则、票运法等，盐税水涨船高，导致盐税萎缩，但亦是福建主要财政收入之一。据《鹾政全书》所载，清代厦门所占浯洲盐场，与浔美盐场、丙州盐场三场所得盐税需送至泉州府清军配予附近官军月粮，可见此时盐税已不仅为国家财政出力，亦成为地方财政的补充。

盐之利不仅是税赋利于国，于民亦有益处。尽管昔日盐场已然消弭，关于盐的故事仍然存在于当地村民的记忆之中。譬如大嶝盐场历史悠久，晒盐技术好，产出的盐品质较高，盐民收入颇丰。据大嶝村民所述，由于当时盐民的收入很高，几乎每家都有盐民，且限制一户仅限一人能当盐民。

2 厦门盐业文化

2.1 盐业遗迹

厦门盐场现虽已大多覆灭，但盐业活动亦留下了许多遗址遗迹。古代福建盐业行销之路被称为闽盐古道，厦门的浯洲场、祥丰场、莲河场属于官运范畴，位于其中的泉永线之上p。就厦门本身盐运而言，刘五店码头与澳头码头在明代以前已有之，厦门境内产盐大多由此二处码头运销。现厦门市翔安区新店澳头附近的广应宫（澳头妈祖宫）前有一块为蒋鲸台所立的“蒋公均饷功德碑”，据悉，明天启四年（1624），蒋鲸台在家乡沃头减免盐税q。

前莲河盐务局（图8）位于莲河莲兴街4号，正处于莲河商业区中心的莲河老街之中，虽现已弃用，但仍可从其旧址中窥见昔日繁华。旧址门口挂牌“福建南安盐务局”及“福建省盐业公司南安支公司”，内部含前盐务局办公楼、前盐务局职工医院、前盐务局职工宿舍，集医、住、食为一体。

据《厦门市志》载，莲河有一古渡口，正是西南面对厦门岛，东南面对大嶝岛和金门岛，航路三面畅通，港口深阔无暗礁，既是对外通商口岸，又是避风良港，明代时期为闽南著名的渡口。据与当地村民进一步了解，在莲河老街附近确实曾有一古渡口，曾经一度是台湾、大小金门、大嶝、小嶝、角屿等诸岛与大陆重要客货往来的桥梁渡口，现已废用。

清末至民国时期，大嶝地区曾驻守着盐兵，修筑了盐兵楼，现址为翔安区大嶝街道田墘村北里。建筑一楼门窗为闽南传统建筑，二楼则为欧式，中西合璧风格浓郁，二楼中部上端镌刻“仰之弥高”四个大字，两侧有飞马图案r。抗日战争时期，该盐兵楼为金门县政府办公地点。

2.2 制盐技艺

古代福建制盐工艺分为两种，一为煎法，即煮海水成盐，始于宋元时期，惠安县多用此法，工序为先淋卤，后煎盐；另一法为晒盐法，宋元时期为“刮咸聚溜、浇淋取卤、晒曝成盐”，明代逐渐引入坎晒工艺，至清代福建沿海地区已普遍转为滩晒盐田。

古代厦门制盐多采用晒盐法，晒盐法主要依靠两个条件，一为太阳，二为风力。若单看这两个因素，日照时间更长的夏季看似最宜晒盐。《福建盐法志》亦称，一年之中产盐最盛的时期为五六七月，此间按气候多处于厦门之夏季，到了近现代实则不然。据当地村民介绍，厦门晒盐近现代时期多在冬季。冬季的厦门并不寒冷，温度适宜，而厦门夏季多台风暴雨，冬季相比夏季而言气候更为干燥，更加适合盐田进行晾晒工作。近现代的厦门盐田沿用了清末民初时期的埕坎晒盐法，此前使用水车、吊缸辅助晒盐工作，后逐步改为抽水机。所谓“坎”，为筑堤之后依据地形垒土作梗而成，盐田内一般划分为6至7坎，出盐的地方为头坎，总称为盐埕。一个盐田会配备一个专门的技术员，盐田底下会铺满泥沙、泥土以及防止海虫用的石灰，只有出盐的头坎下面会铺设瓦片。

2.3 盐饮食

因盐业发达，厦门本地特色饮食中亦有盐的参与。据传戚继光发明的咸光饼是以食盐融入面粉的美食，在这之中佐以红糖、芝麻等，采用无烟烘烤而成，其口感酥脆，半咸半甜。在产盐历史悠久的大嶝亦以鲜咸甘甜的大嶝紫菜为特色食品。因大嶝浅海范围污染少，海水质量优良，所生长的紫菜甘甜可口，口感上佳，堪称上品。许多厦门本地的饭馆均以大嶝鲜紫菜为原料制作紫菜煲，以紫菜为底料，加入新鲜海蛎、虾仁等，佐以食盐入味闷煲，其成品味道极其鲜美，备受推崇。

3 结语

厦门盐业考古是对于厦门本地海洋文化遗产的进一步调查与保护，是赓续厦门地区盐业文化的一条重要线索，亦可作为福建盐业史的补充。本文结论为对历史文献分析及当前厦门部分盐业遗址调查所得。据悉，厦门市内并不存在盐矿与盐井，盐场均以海水蒸发提取制盐。然而目前所调查盐业遗迹未能得到有力保护，多数湮灭或地表不可见。随着后续文物调查与考古勘探工作的开展，对于厦门盐业考古的研究将更为详致。

注释

①福建省地方志编纂委员会.福建省志：盐业志[M].北京：社会科学文献出版社，2015：38.

②吴锡璜.同安县志[M].北京：方志出版社，1929：32.

③王存.元丰九域志[M].北京：中华书局，1984：403.

④⑤⑥吉成名.宋代食盐产地研究[M].成都：四川出版集团，2009：67.

⑦kl同安县地方志编纂委员会.同安县志[M].北京：中华书局，2000.

⑧于浩.稀见明清经济史料丛刊：一辑：第二十九册：福建盐法志[M].北京：国家图书出版社，2008：284-285.

⑨于浩.稀见明清经济史料丛刊：一辑：第二十九册：福建盐法志[M].北京：国家图书出版社，2008：286-287.

⑩黄振良.浯洲盐场七百年[M].金门：金门县立文化中心，2003：66.

m福建省地方志编纂委员会.福建省志：盐业志[M].北京：社会科学文献出版社，2015：40.

n探访村民为：前大嶝盐场场长（谢振聪）之子谢先生、前大嶝战地摄影记者郑水忠先生、东园村盐田附近的村民张女士及居住于莲河盐田附近的村民。

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