莲花血鸭：鲜嫩味美香飘远

鸭子在我国的食用历史悠久，和鸭子有关的名菜也不可计数，北京烤鸭、杭州酱鸭、南京盐水鸭、闽南姜母鸭、广州陈皮鸭、四川樟茶鸭……在江西，也有一道上过国宴的美食——莲花血鸭。

莲花县地处江西、湖南交界的罗霄山脉中段，素以“一朵花、一支枪、一道菜、一对伉俪”而闻名遐迩，是我国唯一一个以花卉命名的县城。此地饮食文化“湘味”十足，其中 “一道菜”就是莲花血鸭。

关于莲花血鸭的起源，据说与“宋末三杰”之一的文天祥有关。南宋年间，丞相文天祥起兵勤王抗元，为鼓舞士气、祭告天地，一时间找不到鸡，只好杀鸭取血。伙夫刘德林煮鸭子时，手忙脚乱中把剩下的鸭血酒倒入锅里，一锅鸭子变成糨糊状，品相不佳，但慢慢炒制后发现其香气扑鼻、风味别致，大家一吃也对其赞不绝口。当文天祥问起是何菜时，伙夫随口而出“血鸭”，文天祥当即接上说，今天大家喝血酒、吃血鸭，誓与敌人血战到底。就这样，一道江南名菜莲花血鸭横空出世。

到了明代，徐霞客游武功山后曾在莲花县石门山铜坑村一农户家里吃过莲花血鸭，此后他对莲花血鸭便念念不忘，被传为一段佳话。至晚清时，经曾任光绪、溥仪两代帝师的京师大学堂（北京大学前身）总监督朱益藩（莲花县人）大力引荐，莲花血鸭进入皇家菜谱，成为一道“宫廷名菜”。

独特的食材，独特的烹饪方法，造就了莲花血鸭独特的滋味。首先，要选用稻田、水塘里放养的麻鸭，其肉质紧实且肥瘦适中，这样煮出来的鸭子肉质更加鲜嫩。其次，作料选用山里出产、可直接食用的山茶油，长条皮薄、辣味十足的本地辣椒，以及用大米酿造的米酒。再次，要经过厨师精心烹调制作，才能保证莲花血鸭色美味香、鲜嫩可口，才会让人一吃就终生难忘。

莲花血鸭烹调的成败，在于对鸭血的处理，关键就是不能让鸭血结块。所以在宰杀鸭子之前，首先要根据鸭子的大小，在碗中加入适量的清水和米酒，两者比例要恰到好处，否则会影响鸭血的口感和味道；其次，给鸭子放血时，要用筷子不停地搅动流入碗里的鸭血，确保其成糨糊状而不成块状；最后，在汤汁即将收干时放入鸭血，以免鸭血过于碎散。

米酒和鸭血的精准调配，鸭肉与鸭血的充分融合，茶油与辣椒的增香提味，赋予了莲花血鸭这道特色名菜鲜活的生命力，让这道菜香飘万家，走向全国。2008年，莲花血鸭被列入“奥运会菜谱”；2009年，莲花血鸭制作技艺被列入“江西省级非物质文化遗产名录”；2018年，莲花血鸭被评为“江西十大经典名菜”……

民谚曰：“途经莲花不尝鸭，简直让人笑掉牙。”如果你哪天来到莲花，品尝血鸭，那独一无二的味道一定会让你念兹在兹，情不自禁地品之鉴之。

（江西 陆叔文）