大厨传艺

偶然发现，香港特区发行量最大的《头条日报》，自2024年以来，每逢周五刊，必有一位大厨出来讲授粤菜技艺，而且是整版篇幅。

为什么如此用心？我想大致有两条原因：一是粤菜技艺实在博大精深，需要细细探究；二是恐粤菜经典传承后继乏人，需要大声疾呼。总得有人站出来，经常提醒、经常示范吧。

粤菜，乃中华饮食的一大菜系。大厨们清醒地意识到，随着时代变迁，挑战日益增多，很多年轻人正对此兴趣渐减。由此可见，若要做出经典的菜式，并非易事。大厨们轮番发声，旨在传承，同时尽一切可能，让粤菜平民化、普及化，让普通家庭也能依葫芦画瓢，弄出一些经典来。大厨们的讲解和演绎相当详尽、仔细、透明，还有连环的图示，操作性很强。我想，不妨从中选出几样示范菜式，与大家分享。

金钱玉透这是周世韬师傅的杰作，既保留了传统菜肴金钱鸡的古早风味，又选用更健康的食材入馔，彰显创新思维及精湛烹技。具体做法是：选用西班牙黑毛猪肉、鸡腿菇及青萝卜，都切成差不多大小的圆形片状。第一步先熬制桂花冻，锅中加入清水、冰糖、桂花及魔芋粉，边煮边搅匀，煮好后滤去残渣，静置凝固，做成同样的圆形片状；第二步将香菜、洋葱、蒜头切碎成蓉，加入叉烧酱、玫瑰露、生粉，与黑毛猪肉、鸡腿菇、青萝卜一起拌匀；第三步用铁签依次串起青萝卜JsleJ4AZqxgkbUMEw+qMvw==、鸡腿菇、黑毛猪肉，腌制30分钟；第四步在铁签末端串上姜块作固定，把焗炉加热至280摄氏度焗6分钟，刷1层蜜糖，再焗1分钟；最后除掉铁签，按黑毛猪肉、青萝卜、鸡腿菇、桂花冻的顺序依次叠起，装盘，便做好了。上桌时好似一个个微型汉堡，排列齐整，素荤搭配，风味独到。

龙虾炒鲜奶这是吴长江师傅的佳作，旨在为家庭传承出一分力。原料是：500克的澳洲龙虾1只，6枚鸡蛋的蛋清，日本高脂鲜奶150毫升，鹰粟粉30克，黑鱼子10克，以及相应的调料。具体做法如下：第一步将龙虾的头与尾分开，龙虾头蒸20分钟，龙虾尾放入冰水中略浸后去壳、切片，加入腌料拌匀；第二步在鲜奶中加入鹰粟粉、蛋清、胡椒粉、鸡粉及海盐，拌匀；第三步将芥兰去皮、切薄片，汆水，沥干；龙虾肉放入油锅中炸至八成熟，捞出沥干；第四步，再起油锅，倒入鲜奶浆，小火翻炒至鲜奶凝固，放入龙虾肉、芥兰片，轻轻炒匀；最后用蒸熟的龙虾头摆盘，盛入炒好的鲜奶龙虾肉，用黑鱼子、食用花瓣点缀即成。上桌的菜肴红白绿相间，既美观又美味。

远年陈皮银鳕鱼这是黄永强师傅的妙作，其特点是陈皮入肴，幽香四溢。黄永强师傅致力于传承粤菜精髓，认为创新亦不能忘本。原料是：银鳕鱼90克，以及桂皮、陈皮等调料若干。具体做法如下：第一步先用清水熬煮桂皮、陈皮1.5小时，取出陈皮，加少许陈皮水搅拌成蓉；第二步，油锅中放入干葱、蒜蓉爆香，加入磨豉酱、陈皮蓉炒匀，加入1碗陈皮水和冰糖，一边搅拌，一边慢火熬煮1小时，制成柱侯酱；第三步将银鳕鱼切成2块，用盐、糖及生粉略腌，涂上柱侯酱，撒上陈皮粉，将焗炉预热至230摄氏度后放入银鳕鱼焗5～6分钟；最后在碟盘上涂抹少许柱侯酱，撒少许陈皮粉，放入银鳕鱼及装饰食用花，便成了。

怀旧炒桂花素翅这是钟锦荣师傅的巧作。他的体会是，用材不必高级，用心定有出头天。原料是：鸡蛋10枚，芽菜90克，日本带子60克，素翅50克，以及调料若干。具体做法是：第一步将素翅放入上汤中浸20分钟，沥干；第二步鸡蛋取蛋黄，打成蛋液；第三步起油锅，放入芽菜炒至七成熟，加少许盐调味，盛出；第四步将日本带子切成条状，煎香；第五步，热锅冷油，倒入蛋液，小火慢炒至金沙粒状，加盐、糖、胡椒粉、鸡粉调味，再放入日本带子、素翅及芽菜炒匀，调味后装盘即成。这道菜粒粒分明，金黄鲜香，色香味形俱佳，菜名中的“桂花”指的即是炒鸡蛋黄。

此外，香港更专门开设了一座“中华厨艺学院”，地址就选在香港薄扶林道。这里是系统性培训中菜厨师的场所，建筑宏大，设施齐全，依山傍海，风景宜人。因为生意上的关系，我与同事曾去那里参观过，但见名厨们轮番到学院授课，言传身教，一间间厨房，一台台锅灶，年轻人认真学艺操作，好不热闹。

由此感悟，任何传承，都在于普及。如果高高在上，或者束之高阁，既不利于传，也不利于承。对很多技艺是敬若神灵，还是还神于民，结局和效果大不一样。