菠萝为什么会蜇嘴

水果店的货架上、街头的水果摊上，金黄的菠萝堆成小山，诱人的香气弥漫在空气中，令人情不自禁地驻足。然而，很多人在享受菠萝美味的同时，会感到口腔内有一种微妙的涩感，有时甚至会有一丝刺痛感。这种“美味与痛苦并存”的感觉，让人们对菠萝又爱又恨。为什么菠萝会带给我们这样的感受呢？

植物在漫长的进化过程中形成了一套自我防御机制，菠萝也不例外。它不仅给自己武装了一副“带刺的铠甲”，更在果肉中巧妙地藏匿了草酸钙针晶和蛋白酶两种武器，以达到自我保护和击退敌人的双重目的。

用显微镜观察新鲜的菠萝切片，我们会看到里面有很多像细针一样的东西，这些细针就是菠萝的第一种武器—草酸钙针晶。菠萝是少数含有草酸钙针晶的水果。生吃菠萝时，草酸钙针晶会刺破人的口腔黏膜、舌头、咽喉等组织，造成损伤，从而产生蜇嘴的感受。

除了草酸钙针晶，菠萝还有第二种武器—菠萝蛋白酶。菠萝蛋白酶广泛存在于菠萝的果实和茎中，呈浅黄色，是巯基蛋白酶的一种。当我们享用菠萝时，其中丰富的蛋白酶会催化口腔黏膜上的蛋白质一级结构的肽键水解成肽。导致黏膜受损，引发刺痛感。

研究表明，草酸钙针晶与蛋白酶相结合，会产生协同效应，使其威力远远超过它们单独出现时的威力。

吃菠萝时，很多人会把切好的菠萝泡在盐水里，以避免那令人不适的蜇嘴感。可事实上，用盐水泡效果十分有限。

理论上，盐（指金属离子或铵根离子与酸根离子结合的化合物）确实可以降低菠萝中蛋白酶的活力，但要想用家中以食盐制作的盐水达到降低蛋白酶活力的目的，需要足量的食盐和长时间浸泡。一篇有关菠萝蛋白酶活力的研究报告显示，用7%的氯化钠溶液浸泡菠萝30分钟以上，可抑制菠萝蛋白酶的活力。7%氯化钠溶液相当于1升水加70克盐，这个浓度远高于常用的食盐水。

实际上，我们之所以感觉用盐水泡有用，和我们味蕾的感受有关。2021年的一项研究表明，盐水中的钠离子通过钠-葡萄糖共转运蛋白承担了甜味剂的角色，用盐水泡菠萝会增加菠萝的甜味，而甜味在一定程度上掩盖了蛰嘴的痛苦。

实际上，加热才是避免菠萝蜇嘴更有效的方法，因为当温度达到55℃时，菠萝蛋白酶的活力会被破坏。

给菠萝加热可以采用多种方法，最简单的办法是将其放在开水中浸泡2至3分钟，或使用微波炉加热。

菠萝还可以入菜，比如广东名菜菠萝咕咾肉、烧烤店的菠萝烤肉。这样不仅能让菠萝不再蜇嘴，还可以利用菠萝蛋白酶能分解蛋白质的特性，使肉质更加嫩滑。

而更简单的“无痛”享用菠萝的办法是—直接买不蜇嘴的菠萝。

热带作物专家曾对六个不同品种菠萝的蛋白酶活力进行了比较，研究发现：巴厘菠萝中的蛋白酶活力较低，拥有最佳的口感，非常适合直接食用；卡因菠萝中的蛋白酶活力较高，更适合加工成罐头后贩售。