泥蒜冻

泥蒜是一种海虫，外观类似蚯蚓，大名可口革囊星虫。“革囊”二字，说明它皮质坚韧，胶质丰富。泥蒜“小名”很多，比如沙肠子、土钉、泥虫等。这种滩涂上的软体动物其貌不扬，看上去滑腻腻的。它还有一条小尾巴，一有风吹草动就会缩进体内。

泥蒜长寸许，因为善钻土，又名土钻，还有一个“小名”叫泥蛋。它钻进土中不是在捉迷藏，而是为了从泥沙中吸取营养。

福建一带将泥蒜称为泥笋、土笋，意谓其鲜美程度可以跟春笋一拼。而浙江玉环人称它为“蒜蒜儿”，这简直就是昵称，充分证明了人们对它的深厚感情。

东海滩涂多泥蒜。每年三月，春风送暖，海边人的一把锄头，把泥蒜带出地底的幽暗世界。老泥蒜颜色黑褐，嫩泥蒜颜色灰白。泥蒜全身都是泥，肚子里也裹着泥沙，须用力捣、踩；生猛些的，索性用石轮碾压，挤出其腹中脏物，再放进水里洗净—泥蒜洗不干净的话，吃起来会满嘴土腥味儿。

将洗干净的泥蒜哗啦哗啦倒入油锅煸炒几下，蘸点酱醋，爽脆鲜美，是下酒的好菜。《海错图》里就写到过炒泥蒜，说掘得泥蒜，捣敲净白，仅存其皮，寸切炒食，“甚脆美”。泥蒜蛋花汤味道比紫菜汤还要鲜美。泥蒜跟洋参、瘦肉合炖，就成了药膳煲。泥蒜的胶原蛋白十分丰富，用来煮年糕、炒粉干味道也颇为不俗。温州人称泥蒜为“海中虫草”，泥蒜炒粉干“戴上高帽”后就成了海虫草炒粉干。

泥蒜能滋阴降火。海边人家若有人上火，牙龈肿痛、喉痒干咳，下火的药有陈年黄鱼鲞，有泥螺，也有泥蒜。泥蒜还能健脾，小孩夜尿多，海边人家会给小娃娃吃虾蛄和泥蒜。

最称我心的是泥蒜冻。在大小饭馆，只要见到泥蒜冻，我必“翻它的牌子”。泥蒜冻颜色灰白，晶莹透明，富有弹性，用刀切成麻将牌大小，是极受欢迎的海鲜冷盘。将生姜放进油里煸炒，再倒入切成段的泥蒜，加水、酒、盐、醋等细火慢熬，泥蒜体内浓稠的胶质就会慢慢地溢出来。冷却后凝结成胶冻，如冰封之下的荷塘，上面一层冻，下面若隐若现的泥蒜如荷茎。

别看泥蒜形象不佳，熬成冻后，那种介于干与湿、浓与淡之间的鲜美，可用“清逸浥润”来形容，一如王维的诗。

在温州和台州，巧手的主妇杀了鱼后，会单独留下鱼膘，晾干后存放在一边，等到家里烧泥蒜时一并放入，既鲜香又有嚼头。还有更奢侈的，会用米鱼胶熬汤，再加上黄皮泥蒜，这样的泥蒜冻又鲜又滋补。

泉州的大小饭馆里都有泥蒜冻，当地人叫它土笋冻。闽南人是土笋冻的“真爱粉”，有一首闽南歌就叫《哇，土笋冻》：“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗）……酸醋芥末芫荽香，鸡鸭鱼肉我都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻……”闽南人唱起这首歌来感情奔放，就像唱 《爱拼才会赢》一样。