四川烤烟Amadori 化合物特征及其与感官品质关联分析

摘要： 【目的】探究烤烟中Amadori 化合物与烟叶品质的关系。【方法】以四川初烤烟叶为材料，采用统计学方法研究四川不同香型烤烟中Amadori 化合物的含量特征及其与烟叶感官品质的关系。【结果】（1） 四川烤烟Amadori 化合物中1-脱氧-1-L-脯氨酸-D-果糖（Fru-Pro） 含量最高，其次为1-脱氧-1-L-丙氨酸-D-果糖（Fru-Ala）；大多数Amadori 化合物的含量在清甜香型烤烟与蜜甜香型烤烟、醇甜香型烤烟间差异显著，但在后两者间的差异不大；清甜香型烤烟的Amadori 化合物总量、Fru-Pro 含量和1-脱氧-1-L-谷氨酸-D-果糖（Fru-Glu） 含量极显著高于蜜甜香型和醇甜香型烤烟，葡萄糖胺、Fru-Ala、1-脱氧-1-L-缬氨酸-D-果糖（Fru-Val）、1-脱氧-1-L-亮氨酸-D-果糖+1-脱氧-1-L-异亮氨酸-D-果糖（Fru-Leu+Ile） 和1-脱氧-1-L-苯丙氨酸-D-果糖（Fru-Phe） 的含量显著或极显著低于蜜甜香型和醇甜香型烤烟。（2） 大多数Amadori 化合物的含量与前体氨基酸含量呈显著或极显著正相关，其中葡萄糖胺、Fru-Glu、1-脱氧-1-L-甘氨酸-D-果糖（Fru-Gly） 和l-脱氧-1-L-色氨酸-D-果糖（Fru-Trp） 的含量与全部8 种前体氨基酸含量呈极显著正相关性。（3） 大部分Amadori 化合物与感官品质指标呈负相关，仅Fru-Pro 与香气量呈极显著正相关；而Amadori 化合物转化率与感官品质指标间以正相关为主。（4） Mantel 检验表明：Amadori 化合物与其转化率间的关联性较强，且大多为正相关；Amadori 化合物及其转化率主要影响烤烟的香气特性，葡萄糖胺对烤烟感官品质影响最大，含量过高对烟叶品质不利。【结论】Amadori 化合物与烤烟感官品质关系密切，且大部分Amadori 化合物对感官品质有负面影响。总体来看，Amadori 化合物对烤烟香气特性影响最大，其次为口感特性，对烟气特性影响最小。

关键词： 烤烟；Amadori 化合物；感官品质；相关性

中图分类号： S572.01 文献标志码： A 文章编号： 1004–390X （2024） 02−0084−09

受大气环流、地貌轮廓与季风进退等综合因素的影响，四川省区域气候特征较为明显，生产的烟叶香型风格存在明显差异[1]。美拉德反应是还原糖和氨基酸发生的加成反应，是烟叶香气产生的重要途径之一，美拉德反应产物对烤烟香型风格有显著影响，但其存在不稳定和易逸出的缺陷[2]。Amadori 化合物是美拉德反应过程中的中间产物，常温条件下性质较稳定，本身并不具备气味，但经高温裂解容易产生多种具有芳香气味的小分子化合物和具有棕黑颜色的高分子化合物−类黑素[3-4]，从而影响烤烟的感官品质[5-6]。探索Amadori 化合物与烤烟感官品质之间的关系，对于指导烟叶生产加工和卷烟配方设计、提高烟叶品质具有重要意义。

已有学者从不同角度对Amadori 化合物进行了研究，并取得了一些进展。王晓瑜等[7]、王红瑞等[8]和张婕等[9]利用高效液相色谱—质谱联用技术对Amadori 化合物进行了检测，为研究烟叶加工和处理过程中美拉德反应的物质基础提供了参考方法。张敦铁等[10]采用离线裂解装置在不同温度点对3 种Amadori 化合物分别进行裂解试验，表明3 种Amadori 化合物在高温时裂解产物较多，且主要为醛类、吡嗪类等杂环化合物，并指出这些物质是食品及卷烟烟气中重要的致香成分。蒋思翠等[11]研究了L-苯丙氨酸参与的Amadori 化合物对卷烟吸味的影响，发现L-苯丙氨酸与木糖作用生成的Amadori 化合物在300 ℃ 下裂解能够产生多种致香成分，证实了L-苯丙氨酸与还原糖作用生成的Amadori 化合物可改善卷烟制品的抽吸效果。雷声等[12]利用植物蛋白酶解产物制备美拉德反应中间体，并将其添加至卷烟中进行感官评吸，发现玉米肽美拉德反应中间体增香效果最理想。目前，针对Amadori 化合物检测方法、裂解产物、制备方法以及添加至卷烟中加香效果的探索研究较多，而关于烟草中Amadori 化合物对烤烟感官品质影响的报道较少。本研究以四川初烤烟叶为对象，围绕Amadori 化合物与烟叶品质的关系，综合运用多种数理统计方法，系统分析了四川产区不同香型烤烟中Amadori 化合物含量特征及其与前体氨基酸和感官品质的相互关系，明确Amadori 化合物对四川烤烟品质的影响，以期为四川高香气优质烟叶开发及特色香型风格卷烟配方设计提供指导。