淮南牛肉汤感官风味评价方法的建立

淮南牛肉汤是中国历史悠久的传统美食，以黄淮地区牛肉、牛骨为基础原料，配合多种香辛料共同熬煮而成。近年来，淮南牛肉汤产业规模逐年扩大，仅淮南市就有2000多家门店，全国约有2万多家门店，辐射的人口较多、范围较广。随着地方政府对淮南牛肉汤重视度的加大，加之网络销售的兴起，淮南牛肉汤方便食品产业呈现出蓬勃生机，带动了淮南当地经济、旅游业的发展。但是，在淮南牛肉汤的发展过程中，也面临很多挑战，例如，淮南牛肉汤的制作和售卖方式还是传统的街边小吃摊的形式，生产水平落后、门店规模较小，制作标准和品质难以统一。

作为地方特色小吃，淮南牛肉汤想要在食品行业中脱颖而出，需要在实现工业化生产的同时尽量保留其特色风味特征。风味是影响食品质量的重要因素，感官风味评价是食品质量最直接、最重要的指标。食品感官评价是通过人们的触觉、嗅觉、味觉和听觉等感知器官区进行人为分析的一种方法，主要分为感官响应和响应应答两个阶段。通过感官评价可以快速对食品进行风味检测，让人们更快速、清晰地掌握食品的感官风味特征，因此感官评价在食品检测中具有不可替代性。目前，关于淮南牛肉汤感官风味评价的研究很少，本文通过对淮南牛肉汤感官评价方法进行研究，使淮南牛肉汤产品的评价标准更加统一、客观、规范，获取可量化的科学评价结果，以期为淮南牛肉汤风味提升、工艺优化等提供科学依据，促进淮南牛肉汤产业快速发展。

一、感官评价指标及术语定义

淮南牛肉汤感官评价指标主要包括风味、外观、气味和质地四个指标。

（一）风味（flavour）

风味是指人在品尝食物的过程中感知到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉复合形成的感觉。针对淮南牛肉汤风味的二级指标有：鲜咸辣味的综合口感协调程度、甜香度、酸味、爽口程度及回味清香程度。

（二）外观（appearance）

外观是指物质或物体的所有可见特性，此处特指感知到的淮南牛肉汤特有的视觉特征。针对淮南牛肉汤外观的二级指标有：汤色深浅程度、清亮程度及配菜丰富程度。

（三）气味（smell）

气味是指人在嗅某些挥发性物质时，嗅觉器官所感受到的感官特性，此处特指感知到的淮南牛肉汤特有气体的感觉强弱、大小。针对淮南牛肉汤气味的二级指标有：牛肉香浓郁程度及豆香味浓郁程度。

（四）质地（texture）

质地是指食物在口中从咬第一口到完成吞咽的过程中，通过动觉和体觉感应器，以及在适当条件下视觉及听觉感受器感知到的所有机械的、几何的、表面的和主体的产品特性。针对淮南牛肉汤质地的二级指标有：嫩滑程度、韧弹性程度、粘糯程度、软硬合适度。

二、感官评价方法的建立

（一）感官评价方法

确认感官评价人员后，取一定量的淮南牛肉汤试样，评价人员感官鉴定红薯粉、配料及汤底的气味、质地等，评价结果以参加评价人员的综合评分的平均值表示。淮南牛肉汤感官风味评价包括风味、外观、气味、质地四方面的评价，评价方法可采用标度（评分）法，评价结果采用统计检验法处理异常值后进行分析统计。

（二）感官评价要求

感官评价人员包括评价员、优选评价员和专家型评价员，每次进行感官风味评价时，评价小组应由5位及以上专家评价员或10位及以上优选评价员组成。

感官评价所用的容器应为无异味，大小、颜色、形状相同的器皿，以保证其不会以任何方式影响评价结果。

感官评价的时间应尽量安排在早上9：00-10：00、下午3：00-4：00或者饭前/饭后1h进行，以保证评价的准确性。

（三）感官评价步骤

将所需评价的淮南牛肉汤产品按照需要评价的工艺进行烹煮后放在评议所需的器皿中，每组评定样品提供的时间间隔应不少于0.5h，每组样品的数量不应超过5个，提供的样品应保持完整性并用三位数字随机编码，同一轮次评价中每个样品的编码应不同，评价员之间的编码也应不同。评价人员品尝后评价淮南牛肉汤的风味、外观、气味、质地，根据评价结果进行标度评价（打分），评分规则见表1。

三、感官评价结果分析

针对评价数据中的异常值，可参考狄克逊（Dixon）检验法、Q检验法或格鲁布（Grubbs）法等进行分析剔除，然后对剔除异常值的评价结果进行综合得分计算。最后应撰写淮南牛肉汤产品评价报告，报告内容应包括以下几方面：评价目的；有关样品的情况说明；评价员人数及其资格水平；评价结果及其统计解释；注明根据本标准进行评价；如果有与本标准不同的做法应予以说明；评价负责人的姓名；评价的日期与时间。

四、结论与展望

淮南牛肉汤感官评价方法的建立，实际上是应用统计学对淮南牛肉汤产品各项指标进行评价。感官评价方法作为风味特征检测的方法之一，目前存在很多弊端，例如，太过依赖于人们的感官意识，评价结果易受外界因素影响，缺乏客观性；对淮南牛肉汤进行感官评价时缺乏标准依据；感官评价人员的培训时间较长，经济成本损耗较大。随着时代的进步，科技也在飞速发展，多种新型风味特征检测仪器层出不穷，因此，在进行淮南牛肉汤产品感官评价时可与电子鼻、电子舌和GC-MS等现代科学技术相结合，以提升评价结果的可信度。

基金项目：科技特派团项目《传统淮南牛肉汤标准化技术集成研究及产业化》（2023tpt059）；安徽省科技重大专项项目《传统淮南牛肉汤工业化生产技术集成及产业化》（202003b06020023）。

作者简介：刘雪（1994-），女，汉族，助理实验员，硕士研究生，研究方向为作物遗传育种。

*通信作者：闫晓明（1963-），男，研究员，研究方向为资源环境和食品。