滁州小餐饮监管整治工作现状及提升建议

目前，包括小餐饮在内的“三小”在广大农村和城乡结合部仍占有一定的市场，地摊经济、小店经济、夜市经济也是人间烟火气的重要体现，特别是其往往是低保户、无固定职业者、老弱病残者等弱势群体的重要就业收入来源，从“六稳六保”角度出发，今后较长时期内仍不能对其采取一禁了之、一罚了之、一赶了之，只能因势利导、循序渐进并加以规范提升。基于此，本文分析了滁州市小餐饮监管整治工作现状，并提出了有针对性的提升建议。

一、滁州市小餐饮监管存在的主要问题

目前滁州市有各类餐饮服务单位约11000家，其中小餐饮约有8400多家，占四分之三以上。虽然小餐饮在整个餐饮服务经营主体中占据主要数量，但该群体的从业人员相对复杂，素质良莠不齐、法规意识淡薄、食品安全素养不高，在硬件设施上缺少投入，造成经营场所脏、乱、差，环境条件不符合要求，噪音、油烟、卫生等问题也常被诟病。在小餐饮经营中，从业人员培训、台账记录、索证索票等规章制度的落实也不到位。近年来，特别是《安徽省食品安全条例》出台以来，滁州市对小餐饮的监管日趋加强，小餐饮店的经营环境得到了较大改善，但整体安全形势仍较为薄弱，主要体现在以下三方面：

（一）卫生环境条件差，设施设备简陋

小餐饮大多采取家庭式经营，受经营规模、方式和经济条件的限制，大多不愿意在硬件设施上投资，导致小餐饮的经营场所面积狭小，设施设备简陋、陈旧，消毒措施落实不到位，交叉污染隐患严重，布局和加工操作流程不规范，经营条件只能勉强达到餐饮服务最低许可或者备案要求。

（二）从业人员素养不高，法规意识淡漠

小餐饮业主和从业人员的文化程度较低，缺乏系统的食品安全业务知识，卫生意识、法治意识淡薄，且流动性大、健康体检率较低，存在制度不完善、落实不彻底、管理不到位等问题。从业人员食品经营守法合规的意识较弱，超范围经营现象时有发生，食品经营中的风险隐患问题较为集中。

（三）入行门槛较低，流动性大

因为小餐饮入行门槛低，所以成为许多就业者特别是再就业者择业的首选。同时，小餐饮具有投资少、规模小、利润低、竞争大、劳动强度高等特点，同其它行业相比，流动性特别大，增加了市场监管部门的监管难度。

二、滁州市小餐饮整治提升

的重难点问题以及相关建议

（一）食品经营许可和备案有难度

根据现行法律规章，经营场所面积在50平方米以下的餐饮服务单位为小型餐饮单位，符合许可条件的核发《食品经营许可证》。对于不能满足许可条件的，根据《安徽省小餐饮备案管理办法（试行）》规定，有固定经营门店、经营面积在50平方米以下，从业人员少、条件简单、达不到国家食品经营许可条件，从事餐饮服务的小餐馆、小吃店、小饮品店等食品经营者，可以根据备案条件核发《安徽省小餐饮信息公示卡》。

根据审批权限划分，普通餐饮单位的食品经营许可证由县市区市场监管部门审批核发，小餐饮备案证由基层市场监管所审批核发。为鼓励餐饮服务市场发展、规范餐饮经营行为，市场监管部门加大了餐饮经营户入网监管，对不符合食品经营许可条件的小餐饮经营户，经帮扶规范后统一核发小餐饮备案证，目前滁州市建成区取得小餐饮备案的门店约有1500家。

对于路边露天摆摊设点、无固定经营场所的食品商贩，根据《滁州市城市管理行政执法局（市城市管理局）主要职责内设机构和人员编制规定》《滁州市食品安全委员会工作规则》等文件，由城市管理部门行使管理职责和行政处罚权。目前，较为突出的问题是城区小餐饮集中便民服务点无证无照经营。前期，经各区摸排统计，滁州城区共有便民经营集中点17个，经营户644户。其中，南谯区7个、244户，琅琊区4个、251户，经开区5个、113户，苏滁高新区1个、36户。这些便民服务点普遍存在功能布局无法区分、经营加工区域无“上下水”设施、“三防”设施设备不达标等问题，从业人员的业务素养与食品安全经营管理要求相差甚远（如索证索票落实、餐饮服务培训考核落实），达不到经营许可办证条件，无法核发食品经营许可证或小餐饮备案证。

建议：除了弘阳广场夜市、惠民市场内疏导点由个人经营外，其余15条餐饮街区由辖区所在街道、社区等单位建设、对外出租及管理。根据食品安全属地管理原则，建设管理单位应当负责管理便民点内的食品经营行为，加强便民点的环境卫生清洁，提供食品经营必备的场所和设施设备（如给水排水设施），为食品经营者获证经营提供必要条件。+6FepuuSU7IIbWS766jEWw==对经过改造升级后达到许可或备案登记条件的，当地市场监管部门可予以核发许可或备案登记等证。对无法达到必要条件的，便民服务点建设单位应当引导经营户停止食品经营行为。对于夜市露天摊点，因不符合食品经营许可和备案登记条件，市场监管部门无法核发食品经营许可证或小餐饮备案证的，建设单位应当自行加强管理，维护环境卫生、清洁。

（二）小餐饮食品安全制度落实不到位

长期以来，小餐饮普遍存在食品安全制度落实不到位问题，如从业人员卫生意识淡薄、健康证明过期或未公示、索证索票不落实等。这是因为小型餐饮店准入门槛较低，经营者多是社会低收入人群，从业人员的文化素质普遍偏低，食品安全知识及法律法规意识比较淡薄，极易将个人卫生陋习带到食品加工过程中。日常检查中常发现部分从业人员把用于原料、半成品、成品的工用具和容器混用，储存食品时生熟混放，餐饮具清洗、消毒不规范等。

建议：以小餐饮整治提升为突破口，按照“一网二亮三防四区五配套”标准，提升小餐饮后厨管理、设施设备配备、经营环境改善、长效运营等能力水平，全面推进小餐饮服务单位标准化提升。为强化食品安全监管，将小餐饮备案经营户与普通餐饮服务经营单位统一实行食品安全风险分级监管，统一将检查结果录入监管系统。属地市场监管部门加强餐饮从业人员培训，积极宣传餐饮服务操作规范，增强食品从业人员的食品安全意识；卫健部门加强健康证的检查工作，督促从业人员进行健康体检和健康证公示，增强卫生健康意识。

（三）日常监管和违法违规行为查处缺统筹

由于小餐饮经营群体的特殊性，各部门单位职责不明确或者交差错杂，导致对该群体经营行为的监管不规范、不得力，违法违规行为得不到及时有力的纠治。

建议：落实地方政府食品安全属地管理责任，统一开展综合整治。小餐饮监管问题牵涉面广、涉及部门多，包括市场监管、消防、环保、城管、卫健等多个部门，建议建立以政府为主导，多部门各司其职、通力协作、信息互通的查处取缔机制，形成打击合力。在打击无证经营、规范小餐饮问题上形成共识，充分发挥各职能部门的作用，提高执法效率。在规范食品经营行为、指导提升经营环境的同时，开通绿色渠道，对符合办证条件的便民服务点管理者特事特办，办理小餐饮备案等相关证件，并督促其亮证公示。对经过规范整治仍不能达到办证条件的便民服务点管理者或经营户，坚决予以取缔。