高校食堂食品安全监管现状与改进策略

食堂是高校师生每日膳食的主要来源，其食品安全直接关系到广大师生的身体健康，随着社会对食品安全要求的不断提升，高校食堂食品安全成为社会关注的热点问题。同时，高校作为培养未来社会主义建设者和接班人的摇篮，其食堂食品安全管理水平也在一定程度上反映了地方政府食品安全管理体系和管理能力的发展水平。

一、高校食堂食品安全的重要性

高校食堂是师生日常饮食的主要场所，对于保障广大师生的身体健康具有至关重要的意义，如果食堂食品出现问题，就可能导致食源性疾病等健康风险。一个高水平的教育环境不仅包括良好的教学质量和研究条件，还包括优质的生活服务，尤其是安全且营养的膳食供给，因此高校食堂的食品安全与否直接影响到高校的整体形象和教育环境的质量。高校一般人员较为集中，饮食安全问题不仅限于个体，更可能演变成公共卫生事件，影响更广泛的社区和地区，因此保证食品安全是维持校园公共卫生安全的重要环节。食品安全问题也可能导致师生对食堂饮食产生不信任，从而对学校的其他服务和管理产生质疑，进一步影响到师生的心理健康和学习工作状态。高等院校作为教育机构，承担着培养国家未来人才的重任，也应承担相应的社会责任，对师生的饮食安全负责。

二、高校食堂食品安全监管现状

（一）监管体系与监管措施概述

当前，高校食堂的食品安全监管体系主要依托于内部和外部两个层面，内部监管体系通常由高校相关部门负责（包括但不限于后勤管理部门、学生事务部门、学校资产管理部门等），外部监管体系则涉及市场监督管理局等政府相关部门。高校对于食堂的监管措施依据国家有关食品安全的法律法规来执行，一般设置专门的食品安全管理人员（包括但不限于食品安全总监、食品安全管理员等），负责日常监督和检查工作，常见的监管内容包括食品及食品原料采购验收、食品加工过程控制、从业人员健康管理以及突发食品安全事件的应急处置流程等。

（二）食品安全问题的普遍性质与特点

尽管有明确的监管体系和内容，但高校食堂在食品安全方面仍存在一些普遍性的问题和特点。比如，食堂硬件设施年久老化，无法正常使用；相当数量的从业人员缺乏食品安全风险意识，职业素养有待大幅度提高；食品原料的进货渠道和贮藏方式不够规范等。

三、影响高校食堂食品安全的因素

（一）内部因素

1.采购与储存环节的隐患。采购与存储环节操作不当或者把控不严可能导致出现食品原料的腐败变质，进而影响食品安全。例如，食品进货查验记录制度执行不彻底，购进食品或者食品原料时只注重于票据的查验，对实物并没有仔细查看，导致劣质食材混入其中。储存食品时囿于监控不足或者技术设备落后、损坏，可能导致温度和湿度控制不当，增加食品变质的风险。

2.加工制作过程中的问题。食品加工制作过程是保证食品安全的关键环节。食品加工过程中从业人员的厨艺技能、个人卫生习惯、工作态度等都会直接影响到食品加工过程中是否会产生交叉污染、是否会导致食品被污染，例如，未妥善清洗食材、使用同一刀具处理生熟食物、触摸餐厨废弃物后未进行手部清洁而直接从事食品加工等，均可能导致食品安全问题。

3.从业人员素质与培训的问题。从业人员直接负责食品的采购、储存、加工、分发等多个关键步骤，他们的专业素质是食品安全管理的核心，如果缺乏必要的食品安全知识，会导致他们在处理食品时未能遵守食品安全操作规程，在突发状况出现后也缺乏相应的应急处理能力。因此，有效而系统的从业人员培训就显得尤为重要。但是在现实中，从业人员的培训却流于形式，培训内容单一、缺乏趣味性，考核以笔试为主，评价方式单一，难以有效提升从业人员的素质。

（二）外部因素

1.监管机构专业人才匮乏。监管机构的职责包括日常监督检查、处理违法违规行为、处理投诉举报等，有效的监管是保障食品安全的关键环节。然而，机构改革导致基层监管任务大幅增加，一线监管专业人才严重匮乏，加之信息化、现代化管理手段没有得到充分应用，可能无法及时发现和纠正食品安全违规行为，从而增加了食品安全风险。

2.师生的食品安全意识不足。当前，教师和学生接触专业食品安全知识的主动性和渠道都比较匮乏，无法有效、全面地掌握食品安全知识，也就无法正确识别食品安全风险，更不可能采取适当且有效的行动来要求改进。因此，提高广大师生的食品安全意识是提升高校食堂食品安全管理的重要方面。

3.法律法规相对滞后。法律法规是食品安全管理的基础，但当新兴的餐饮方式出现时，法律法规却滞后于餐饮行业的发展，对其经营方式及流程布局并没有明确的规定。

四、高校食堂食品安全监管改进策略

（一）强化校内外监管与合作

1.建立健全内部监管机构。高校需要建立或强化其内部监管机构，包括饮食管理中心、膳食科等，负责对食堂进行日常监督管理。内部监管机构应汇集校方管理层、食品安全管理专业人才、学生代表等多方人员，以确保监管措施全面、有效，并能够获得校内外各方的支持与合作。此外，内部监管机构要定期开展食品安全培训和宣教活动，提高全校师生的食品安全意识和自我保护能力。

2.加强与地方政府及相关部门的合作。高校不仅要在内部建立系统的管理体系，还需要积极寻求与政府相关职能部门开展多种形式的合作。比如，与当地卫生和食品安全监督部门建立常态化的沟通机制，定期接受外部监督检查，形成多部门的有效协同机制；参与或借鉴地方政府及相关部门的食品安全培训和教育项目，提升校方的自我管理和应急处理能力；在遇到复杂的食品安全事件时，及时向相关部门报告，利用外部资源和专业力量有效控制和解决问题；探索与地方政府或相关部门合作开展第三方食品安全检测和认证，提升高校食堂的食品安全等级。

（二）提升从业人员素质与师生的食品安全意识

1.加强从业人员的培训与教育。定期开展食品安全培训，包括食品安全法律法规、食品安全专业知识、食品添加剂的正确用法、餐饮服务食品安全操作规程等，鼓励和支持从业人员参加相关的食品安全专业课程学习，提高其专业技能和理论水平。通过模拟食品安全事件的应急演练，提升从业人员的应急处理能力，增强其解决实际问题的能力。通过考核激励从业人员更加重视食品安全培训，确保他们能够掌握和应用所学知识。

2.提高师生的食品安全意识。定期组织食品安全宣传活动，利用校园广播、海报、讲座、社交媒体等多种渠道，传播食品安全知识，普及食品安全的基本常识和自我保护方法。定期开展“食堂开放日”活动，引导师生参与食堂的全运行过程，了解食品原料采购、贮存、加工的具体情况，让师生监督做到有的放矢。充分利用已建成的“阳光厨房”社会共治平台，让广大师生和家长通过手机App及网页进行实时监控，发现问题及时反馈。邀请专业人士分析实际发生的食品安全事件，让师生了解食品安全的重要性，从中吸取教训。

（三）及时完善和补充法律法规

1.明确食品安全责任与要求。要保证食品安全，首先需要确立清晰的责任分配和具体的安全要求。法律法规应当明确指出食品安全管理中各个相关方的职责，包括食品生产者、加工者、经销商和餐饮服务提供者的责任，并详细说明食品安全的具体标准和要求，如食品原料采购、加工过程控制、储运条件、食品添加剂使用标准、食品标签和广告等。

2.及时更新法律法规内容并有效落实。餐饮行业新产品、新业态、新商业模式层出不穷，监管也要与时俱进，及时捕捉餐饮行业的新动态，并在法律法规层面给予其明确的定义和分类，厘清食品安全监管的职责和重点，解决边界不清、处罚不明的监管困境，有效杜绝监管执法“宽松软”现象。为了保障监管的公平性和透明度，还应鼓励第三方机构参与食品安全的检测和评估工作，并向社会公开监督结果，提升监管的透明度和公信力。监管机构应充实监管队伍，提升监管人员的专业水平，并运用现代科技手段如大数据、区块链等追踪食品来源，为食品安全管理打下坚固的基础。

五、建议和展望

（一）建议

国家应制定更加严格的食品安全标准和政策，并确保这些政策得到有效执行。食品安全监管部门要加大监督检查力度，对食品安全违规行为实行零容忍。在高校师生中普及食品安全知识，提高他们识别和预防食品安全风险的能力，建立开放、透明的食品安全监管机制，让广大师生参与食堂的食品安全管理，共同营造安全的餐饮环境。

鼓励采用现代信息技术，如物联网、大数据分析等工具，对食品供应链进行实时监控，提升食品安全管理的效率和准确性。对食堂工作人员进行定期培训，提升他们的专业技能和食品安全意识。完善食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事件，能够快速响应，及时有效地处理。

（二）展望

预计未来的高校食堂食品安全管理将向全面风险管理过渡，从单一的食品安全管理扩展到整个食品供应链的风险预防和控制。随着科技的发展，高校食堂食品安全管理将越来越多地应用智能化设备和系统，如智能监控系统、智能库存管理系统等，以实现高效、准确的食品安全管理。在加强食品安全政策执行的同时，推动高校食堂管理流程标准化、数据化，以方便监督查验和持续改进。未来的食堂食品安全管理不仅关注食品本身的安全，也将考虑到食品的生产、加工、供应等环节的环境影响和社会责任，从而推动食品产业向可持续方向发展。

作者简介：李婵娟（1983-），女，工程师，大学本科，研究方向为食品药品检查。