生态劳动教育理念在中职烹饪专业中的实践探究

随着国家对绿色和可持续性发展的重视日益增强，生态可持续性教育在职业教育领域扮演着越来越关键的角色。本文以中等职业学校的烹饪专业为背景，探讨了如何将生态劳动教育理念整合到烹饪课程中，目的是培养能够满足现代社会需求的高技能餐饮行业人才。在实践过程中，我们首先分析了烹饪教育的特色，然后结合可持续发展理念及生态劳动教育的核心原则，基于行为主义和社会学习理论，设计了系列教学策略，包括项目式学习、激励措施和互动学习等方法，并构建了一个融合形成性评价和电子档案袋的综合评价体系，用以全方位监测和评价学生在生态劳动教育方面的成长。

一、开展生态劳动教育的背景与意义

在2024年全国“两会”上，创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念再次被提及。《2024年国务院政府工作报告》指出：“要坚持以人民为中心的发展思想，深入实施创新驱动发展战略，推动经济社会发展绿色转型，加强国际合作与交流，促进共享发展，为全面建设社会主义现代化国家开好局、起好步。”2020年7月，教育部印发关于《大中小学劳动教育指导纲要（试行）》的通知，明确了劳动教育是新时代党对教育的新要求，是中国特色社会主义教育制度的重要内容，是全面发展教育体系的重要组成部分，是大中小学必须开展的教育活动。这一政策文件与《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》中提出的绿色发展目标相一致，体现了国家对于生态可持续性教育的重视。

生态可持续性发展的基本要义是人与自然生态系统的持续发展，包含了人类生态、社会生态、自然生态的统一发展。职业教育是培养行业人才的重要途径，其质量和效果直接关系到社会经济的可持续发展。与此同时，生态问题日益凸显，要求我们关注环境可持续性和生态平衡。因此，如何将生态劳动教育思想融入烹饪专业教育，成为一个值得深入研究和探讨的话题。

二、中职烹饪专业特点与生态劳动教育现状

中等职业学校的烹饪专业肩负着为我国餐饮业高质量发展培育关键专业人才的重要使命，学生作为未来饮食健康风尚的生产者和传播者，同时也承担着餐饮业可持续发展和食品安全的重要使命。根据国家统计局发布的数据显示，2023年，我国餐饮收入达52890亿元，增长20.4%，显示出餐饮行业的强劲发展动力。

然而，随着技术进步和行业发展，餐饮行业也面临着环保和可持续发展的双重挑战。根据《2021年全球粮食浪费指数报告》显示，2019年，全球粮食浪费总量约9.31亿吨，其中61%来自家庭、26%来自食品服务、13%来自零售，全球平均每个人每年浪费的粮食约为74公斤，不仅带来了经济损失，也给环境造成了巨大压力。

针对中职烹饪专业学生对可持续发展的认识现状，一项调查研究显示，23%的学生表示非常了解，26%的学生表示了解，41%的学生认为对可持续发展内涵了解一般，10%的学生表示不了解。结合实际教学经验来看，尽管大多数学生认识到了环保的重要性，但在实际操作中，他们的环保行为尚显不足。因此，烹饪专业的教育内容需要更新，增加关于环境保护和餐饮可持续发展的相关内容，以便更好地培养学生的环保意识和可持续性思维，推动餐饮行业的可持续发展。

三、生态劳动教育思想的核心理念

生态劳动教育包含了生态环保与劳动教育，需要突出个体在劳动过程中体验生态劳动的意义，强调通过工作和劳动培养学生的环保意识和可持续性思维，使他们成为关注生态问题的积极参与者。生态劳动教育的核心理念包括以下几点：

一是可持续性教育：生态劳动教育鼓励学生思考他们的职业如何影响环境和社会，并教导他们如何采取可持续性的做法。二是实践性学习：通过参与实际工作和实践，让学生亲身经历并了解环境问题，如食材来源、食品浪费和资源管理。三是社会参与：生态劳动教育鼓励学生参与社会和社区事务，特别要深入了解那些与职业领域相关的问题，这有助于培养他们的社会责任感。

总之，开展生态劳动教育可以培养学生的环保意识和社会责任感，不仅有益于个体素养的提升，还有助于推动产业的绿色转型，实现社会可持续发展。

四、烹饪专业中融入生态劳动教育

的方法与措施

在中职教育领域，烹饪专业的学生通常展现出较强的实践操作能力和对专业技能的浓厚兴趣。在这个阶段，学生们正塑造自己的职业技能和个人信念，对吸收新知识和技能表现出较高的开放性。不过，他们也经常遇到一些难题，比如学习基础不够扎实、缺乏持续学习的动力等。对此，我们根据行为主义的理论，认为可以通过正向强化（如奖励）和负向强化（如惩罚）有效塑造和改变个体的行为；再根据社会学习理论，认为让学生通过观察和模仿他人的行为，可以提升生态劳动教育思想的学习效果和行为习惯。

例如，在烹饪课程中，教师可以通过奖励学生的环保行为，如节约能源、减少食物浪费等，来增强这些行为的发生频率；在实际的烹饪操作中，通过让学生观摩教师及行业内专业人士展示的环保烹饪技巧，从而吸收相关的知识和技能。通过将行为主义理论和社会学习理论结合使用，能够充分发挥两者的优势，既通过外部激励促进学生行为的改变，又通过模仿学习加深学生对可持续烹饪实践的理解。在具体的操作过程中，我们从以下两方面进行了教学实践。

（一）加强理论和实践的结合，始终把可持续发展理念贯彻其中

为使学生能够深入理解可持续发展理念，在烹饪教学中，教师除了传授基本的专业知识外，还设置了理论与实训相结合的一体化课程，将可持续生态劳动教育理念融入其中，提升学生对生态保护、资源再生利用以及食物供应链可持续性的认识和重视。

以18周的教学计划为例，具体的教学过程如下：

初期阶段（第1-6周）：聚焦于可持续发展的理论知识和生态劳动教育的初步引入，如鼓励学生使用本地和季节性食材，减少运输过程中的碳足迹；教授学生如何选择有机和公平贸易认证的产品，支持可持续农业和公平贸易。通过讲座、讨论和实践活动，让学生了解可持续发展的重要性和在烹饪领域的应用。

中期阶段（第7-15周）：引入食物系统的循环经济、节能减排的烹饪实践、水资源的保护与利用、食物废弃物的处理以及生态烹饪技巧与创新等案例，通过工作坊、项目制作和实践活动，让学生将理论知识转化为实践技能。比如，教授学生如何减少厨余垃圾、如何合理准备食物、如何采用科学的烹饪技术、如何进行食物废弃物的堆肥和回收等，让学生不仅理解和认同环保理念，更要掌握具体的方式方法，并在日常生活中践行可持续发展观念。

后期阶段（第16-18周）：给学生布置相关任务，如小组合作开展生态烹饪项目，完成从食材采购、加工到烹饪的全过程。在整个过程中，要时刻贯彻落实可持续发展观，比如多采购本地生产的蔬菜和水果，减少高糖、高盐和高脂肪食物的使用，采用低能耗的烹饪工艺等，让学生在实际行动中推广可持续发展理念。

（二）关注学生的学习动机与成效，开展具体行为分析和习惯内化

根据行为主义和社会学习理论，要想加强中职烹饪学生对生态劳动教育的深入认识及行为习惯的养成，可以通过以下6个方法进行教学实践。

1.项目式教学。教师在课堂上使用节能炉灶进行烹饪演示，并解释其环保原理和效果。随后，让学生分组使用同样的设备进行烹饪实践，并模仿教师的操作流程和节能技巧。组织学生参与“校园绿色餐饮计划”，学生需合作设计一个环保餐饮活动，包括菜单规划、食材采购、烹饪过程和废弃物处理，最终进行成果展示。

2.积分激励。开展“绿色厨师”竞赛，评选出在烹饪过程中最能体现节能减排和减少浪费的学生。获胜者可获得小奖品或荣誉证书，并在校园公告板上展示其成就，以此鼓励其他学生效仿。

3.合作学习。创建“可持续烹饪学习小组”，小组成员互相分享在家庭或实习中实施的可持续烹饪方法。通过小组讨论，学生可以获得新的灵感，并将这些方法应用于日常烹饪中。

4.情境模拟。模拟餐厅真实的运营情景，要求学生在限定的资源条件下制定菜单、采购食材并烹饪，所有活动都要贯彻可持续发展理念，满足环保要求。

5.研究餐饮名企可持续发展案例。分析一些知名餐厅如何通过改变采购策略、减少食物浪费和提高能源效率等措施实现可持续发展，组织学生讨论这些措施的成效，并提出自己的见解和改进建议。

6.全过程评价。在每次烹饪实践后，学生需撰写反思日志，记录自己在可持续烹饪方面的表现和感受，并设定下一次实践的改进目标。教师利用形成性评价和电子档案袋评价方法，设计评价分析表（表1），全面评估中职烹饪学生在生态劳动教育方面的认识和行为习惯的养成。通过定期的自我反思和实践记录，学生可以更好地规划自己的学习过程，并在教师和同伴的反馈中不断进步。

其中，形成性评价指标，是教师通过观察、同伴评价和学生自评，对学生的学习过程进行持续的评估；电子档案袋内容，是指学生在电子档案袋中上传相关的学习材料和成果，以展示他们的学习进展和成就。教师会在学期初、学期中、学期末分别进行填写，以跟踪学生的学习进展和成长。

随着2021年4月《中华人民共和国反食品浪费法》的正式实施，我国在立法层面迈出了反对餐饮浪费的重要步伐，为餐饮行业的可持续发展奠定了法律基础。

中职烹饪教育正成为推动餐饮行业向高品质发展转型的关键力量，在减少食物浪费和促进餐饮可持续性发展方面发挥着核心作用。在烹饪职业教育中融入生态劳动教育，能够培育出具有强烈环保意识和社会责任感的专业人才，不仅有助于减少餐饮业对环境的负面影响，还能推动整个行业的绿色转型，为我们共同的未来营造一个更加可持续、绿色、环保的生态环境。