古人的饮食智慧：丰富的大豆世界

大豆及豆制品

大豆和大豆制品是我们日常饮食中的优质植物蛋白。豆腐、豆干在家常菜中十分常见，豆腐脑、豆浆也是中国人特有的早餐选择，酱油、豆豉是重要的调味品。这些我们身边常见的豆制品，其实在古代就已存在，那么，它们是如何被古人制成并流传至今？又为何深受大众喜爱呢？

古时菽 今时豆

大豆起源于中国，古称“菽”或“荏菽”，是我国古代的重要粮食作物之一。《诗经》中就有“中原有菽，庶民采之”的记述。《大雅·生民》中也有“蓺之荏菽，荏菽旆旆”的表述。春秋时代，菽被列为五谷之一。战国时期菽与粟并称，居五谷之首，是人们生产生活中的主要农作物和粮食来源。秦汉以后，出现了不同色泽的豆粒，人们在大豆名称前加上了黑、白、黄、青等字，统称大豆。大豆在中国食物体系中的地位变化，发生在汉末至唐初这一时期。在汉代，大豆仍然被当成一种谷物并作为主食，做成豆饭或豆粥。但到了唐代初期，大豆的主食地位逐渐被小麦代替，由主食变为副食，并成为一种重要的原材料，用于制作营养丰富和美味的副食品，如大豆芽、豆腐、豆酱、酱油等。

多功能的豆芽

东汉时期的《神农本草经》是最早记载大豆芽的文献，将大豆芽称作“大豆黄卷”，意为大豆长出了黄色卷曲芽，可作药用，治疗关节、肌肉和膝盖的麻痹。之后“大豆黄卷”常在药学文献中被引用。到了宋代，豆芽成为一种食物。由于豆芽色泽浅黄如天鹅脖子一般，故南宋的《山家清供》中以“鹅黄豆生”为标题，记载了制作和利用大豆芽制作食物的方法——将黑豆浸入水中并待其露芽，将露芽的豆子种在铺了谷糠和沙子的盘子中，在上面用桶盖住，每天早晨掀开桶让豆芽晒太阳，使豆芽均匀生长，3～5天后，就可以收获豆芽了。豆芽烹制简易，食之鲜美，成为寻常百姓家的食品。直至今日，大豆仍然是豆芽的主要原料，豆芽既可烹调后食用，也可以做沙拉生食，清脆可口且富有营养。

更易烹饪的豆制品

在中国古代，大豆可以作为谷物直接煮成豆饭或豆粥食用，但豆饭不易消化，豆粥又需要长时间烹煮。于是古代的厨师就想用新办法，将这一有价值的原料制成烹饪操作快速且可口美味的食品。于是豆腐和豆浆诞生了。

在一系列豆制品中，最知名的无疑是豆腐。我国是豆腐的发源地，经考古发掘证实，东汉时期就已开始生产豆腐。1960年，考古学家在河南密县打虎亭发掘了两座东汉晚期墓葬，墓葬中有五幅关于豆腐制作的石刻壁画，从左往右依次是泡豆、磨豆、滤浆、点浆、镇压五个步骤。

豆芽

目前学术界最认同的说法是，豆腐最早产于汉代。明代的《本草纲目》明确指出，制作豆腐的工艺始于西汉淮南王刘安，并清晰讲述了制作豆腐的具体工艺：第一步是选择原料，用黑豆、黄豆、白豆、泥豆、豌豆、绿豆等。第二步是在水中浸泡豆子。第三步是研磨豆子，制成豆浆。第四步是过滤豆浆，滤去粗渣。第五步是熬煮豆浆。第六步是加盐卤、山矾叶子、石膏粉或醋凝固浆液。第七步是用布包起来放入盒中成型，制成豆腐。其中，第五步加热熬煮豆浆有利于豆浆凝固，是使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程，一方面便于后续加盐卤等点浆，另一方面可消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，延长保鲜期。同时，制作过程中豆浆表面形成的膜，收集起来干燥后便是豆腐皮。这些步骤和现在的豆腐制作方法基本相同。

在做豆腐的整个步骤中，最关键的就是第三步制作豆浆，即将大豆放入水中磨成浆。有研究学者认为，豆腐的产生主要有两个因素。一是技术因素，作为磨豆工具的石墨盘在西汉已被广泛使用，人们已熟练掌握磨制谷物的技术。如同小麦磨制成面粉一般，豆浆是在效仿的过程中被发明出来的。二是文化因素，磨成的豆浆有豆腥味且易变质，为了使豆浆成为一种更可口或保质期更长的食物，汉人借鉴游牧民族加工乳制品的方法，添加各种调味品，如醋或粗盐等，以改善口味，而这些咸、苦、酸涩的物质正是有效的凝固剂，因此，豆腐的凝固可能是偶然发生的，正如酸奶的出现可能是由于牛奶中固有的乳酸菌发酵偶然形成的，第一块豆腐的发明也许也是个偶然事件。

与豆腐相关的产品还有许多。热豆浆加入石膏或盐卤后凝固，其中不成型但成块的柔软部分被称作豆花或豆腐脑；将凝固后的豆腐放在一层层布之间压实后制作出的称作千张或百页；加热豆浆时，揭取豆浆表面形成的膜，干燥后称作豆腐皮；将豆腐切块油炸后，外部形成硬壳而内部较空，称作油豆腐或豆腐泡；挤压和干燥过的豆腐称作豆腐干；将新鲜豆腐冷冻后称作冻豆腐；将豆腐加入曲霉发酵制成的称作豆腐乳……种类丰富、味道鲜美的豆制品，作为荤素菜的各种搭配，是人们日常钟爱的食物。

发酵后的大豆

豆豉、豆酱、酱油均是用大豆制成的发酵品，它们的生产离不开制曲技术。曲是用曲霉和它的培养基（多为麦子、麸皮、大豆的混合物）制成的块状物，如黄衣曲、麦曲和米曲等等。早在周代，曲已成为重要的食物制作用料，普遍用于制作肉酱和酿酒。之后，制曲技术逐渐用在不含酒精的食品中，推动了将大豆制成发酵大豆食品。最先被开发出来的可能是豆豉，然后很快就开发出了豆酱，豉油、酱油的出现则要晚得多。

汉代的《史记·货殖列传》中提到，贸易活动中“豉”被作为商品。可见当时豆豉已成为重要的食物。古代制作豆豉的过程主要包括两个阶段：一是将野生霉菌在煮熟的大豆上面培养，二是在密封环境中大豆成分被酶解。在第一个阶段中，大豆被浸泡、清洗、蒸煮、冷却、摊开，使空气中的霉菌孢子落在上面并生长。在第二个阶段，用水冲洗除去霉制大豆上松散的孢子，再添加或不添加辅料，并放在基本厌氧的环境中制成豆豉。

在春秋战国时期，“酱”多指肉酱，到西汉时期，“酱”专门表示由大豆生产的发酵酱。生产豆酱时，需大量的面粉和大豆混合，将混合物与曲一起培养，可以加速微生物生长。北魏的《齐民要术》中记载，豆酱的生产过程可以分为三个阶段：一是大豆原料的加工处理，二是一次发酵，三是二次发酵。作为调味品，豆酱提高和协调了食品的风味，且又比肉酱价格低廉，寻常百姓人人能制作。宋代的《梦粱录》中说：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”在宋代，酱是人们生活的必需品之一，并在后世仍保持其重要的地位。

酱油被视为中国食品中重要的调味品之一，它也是由豆豉和豆酱衍生而来的。《本草纲目》中就提到了酱油的制作过程：先用水煮大豆直至软化，与面粉混合，发酵生成酱基。再将酱基与大量食盐、井水混合，在缸中发酵、搅晒成油并收取。后来，人们还用竹编过滤器、网布等过滤酱油，过滤出的豆渣晒干后还可制作豆豉。酱油被分为生抽和老抽。生抽是发酵成熟后正常过滤的酱油，老抽是在生抽中加入焦糖制成的浓色酱油，用于烹调红烧肉、烧卤及深色菜肴。

在西汉的经济活动中，酱和豉都是重要的商品，当时市场上酱的交易量可达上千缸。在宋代，人们通过改良豆豉和豆酱的加工过程得到的各种酱汁被统称为酱油，从此酱油作为鲜美的调味品在中国人的膳食中流行。在明代，酱油的重要性开始与酱抗衡。到了清代，酱油成为最普遍的调味品，对比豆豉与豆酱，酱油更为重要。今天，不仅中国，日本、韩国及东亚其他国家也将酱油视作一种重要的调味品。