麻辣烫：烫出来的江湖

白玮

一到冬天，满大街都飘溢着麻辣烫的味道，如果再下点雪，冷冰冰地钻进街头麻辣烫的小馆里，来上一碗满含酱香的麻辣烫，就会突然发现，潦草的人生仿佛又充满了意义。

其实，即使不是冬天，一年四季，沿街的麻辣烫都旗帜招展地宣示着它们的势力范围。这种名不见经传的吃食，其貌不扬，可谁能想到，就是这么一种说菜不是菜，说汤不是汤，长相飘忽而荒诞的食物，不讲武德，凭着一股子乱拳打死老师傅的江湖打法，硬生生烫出了一片辽阔的水煮江湖，甚至，还烫出了一个美食江湖的神话，一种现象。

这一“水煮菜”系中的非主流美食到底是什么时候开始出现在人们的餐桌上的？又是什么时候频繁出现在大众视野中的？这片辽阔的水煮江湖到底是怎么一步步烫出来的……不急，让我们一起往下读！

当麻辣烫遇上东北人

尽管麻辣烫的出生地不在东北，但麻辣烫的水煮江湖是由东北大哥打造的。

饮食的江湖几乎都有这样一个极其奇妙的现象，一道吃食的火爆基本都不是由本乡人开创的。譬如满大街的牛肉拉面，虽然都挂着“中国兰州”的字样，但大多都是在青海人手里飞黄腾达的。在全国各处飘荡的拉面，和兰州的牛肉面基本不是一个事物；比如满大街的成都美食，虽然也都挂着“成都”的招牌，但大多是由重庆人缔造的。类似这样的例子，在饮食的江湖上不胜枚举。

按照麻辣烫的出生档案，它和重庆火锅的生成原理基本是一样的，都是在西南地区长江的水岸边由当地的渔民和纤夫们发明的。当年，四川乐山的纤夫们，工作劳累，日子清苦，没有足够的时间像野炊似的悠闲地坐在水边享用美食。饥饿难耐之时，一伙子人凑上来，架起一口锅子，寻些草木生火烧水。因地制宜地弄些食物，鱼虾、水草等，只要能入口的，一概拿来煮了。味道不够，辣椒和花椒来凑，热火朝天地吃着，热乎。各类杂食可以果腹，而花椒和辣椒又能祛除身上的湿寒气，关键吃着还很痛快舒服。于是，这种杂乱无章的吃食就这样广泛地流传开来。

当这种又麻又辣的食物遇上东北人，注定就要上演一段传奇。在追求美好饮食生活方面，千万不要怀疑东北人民神奇的创造力，东北人在吃食方面的创造力不仅体现在烧烤上，也体现在东北的乱炖上，白肉都可以拿来炖了酸菜，血肠也可以拿来煮，炖个来自四川的麻辣烫还不是小菜一碟？究其本质，当年闯关东淘金的汉子们和当年在水边拉纤的纤夫们的生活水准基本是在一个水平上的，纤夫们将所有的物什都能拿来烫了，东北的汉子们将所有的物什一起拿来炖了。所以，当两种相同性质的吃食在现代东北人手上相遇的时候，一下子焕发出新世界的魔力。

于是，新版本的麻辣烫在东北人神奇的创新下，就像大东北的洗浴一样，在繁乱的都市里荡起了涟漪。

万物皆可麻辣烫

这一锅的麻辣烫，就像天下的河山一样，包罗万象，几乎没有什么是不可以拿来烫的。

打一个形象的比喻，麻辣烫锅底就像一个公共广场，不管是荤的还是素的，不管是腥的还是臊的、膻的，各种食材不分职务高低，身份贵贱，个头长短，都会齐刷刷被平等地按进火热的浓汤里，接受汤色的洗礼。大家相互拥挤在一起，组成了一个色彩斑斓的水煮世界。

每一种食物都有它天然的味性，每一种食材又有它天生的性格。有的倔强，有的温暖，有的孤傲，有的和善，有的味酸，有的味甜。而当各种食材相聚在一起，南来的白菜，北往的过客，经过不断地浸泡煮制，大家你中有我，我中有你，在保持自己独立个性的同时，也吸收了各种味道的精华。恰恰就是经过这么深入的洗礼，就把麻辣烫弄出了无限的人间烟火气来。这个烟火气，就是麻辣烫的灵魂，这个烟火气，也正是麻辣烫得以在大江南北通行无阻的利器。

麻辣烫背后的水煮哲学

在燧人氏发明了钻木取火之后，古老的中国先民们学会了用火烧熟食物。后来，随着黄帝发明了土陶瓦罐，先民们又学会了用水蒸煮食物。从人类获取食物的进程来看，从火食到水煮的演进变迁是一场食物革命，而这场饮食革命从五千年前的黄帝时代就已经开始了，所以，水煮食物显然是有厚重的历史和文化传承的。

当麻辣烫一股脑儿地将所有食物混在一起煮制的时候，又暗合了中国传统的“五味调和”理论，酸、甘、苦、辛、咸，每一种滋味都渗入其中，加上各种食材留在锅里的余香，诸般滋味混合，就形成了一曲味道的大合唱。所以说，麻辣烫之所以能被广泛接受，那都是有一定的哲学道理的，这是它被广泛接受的基础所在。

麻辣烫这样的吃食之所以能在今天广大的年轻一族中传播流行，还在于它更蕴含着平等的价值观。

一方面，在一口锅里，所有的食材都是平等的，大家都雨露均沾，底料共享，不分彼此，没有贵贱，更没有上下级的等级观念，不会给食客造成心理上的压迫感。另一方面，对于吃食者来说，它不需要煞有介事地正襟危坐。故此，从麻辣烫的本质上，它充分体现了尊重平等、尊重人性的大众哲学。所以，它能被广泛接受，显然符合现代都市人群的社会语法和心理诉求。

同时，麻辣烫又是对传统奢华大餐和正餐的一次颠覆性解构。

当下的大餐，都显得过于正经了，在形式和仪式上的过分讲究无形中束缚和伤害了食客们，尤其是刺激伤害了年轻一族食客们的自在感。无疑，麻辣烫是对传统式正餐的一次叛离式解构。你说它是菜吧，它混乱而潦草的相貌颠覆了对正统菜肴的人设；你说它不是菜吧，它品种丰富、花样繁多、有滋有味，在一个碗里可以吃到万千菜品的世界。而且，最重要的是，这一碗的吃食还是由自己任性做主。麻辣烫，是吃食的江湖，又何尝不是人世的江湖？