铁锅炖鱼

张顺富

查干湖方圆500平方公里，盛产大胖头鱼。年产5000多吨，胖头鱼占一多半。冬捕时，一网有时打出20余万斤胖头鱼。冰冻的胖头鱼堆得如小山般高。查干湖鱼，肉质细嫩，味道鲜美，做法种种。查干湖铁锅炖鱼就是其中一种。

铁锅炖鱼，在查干湖畔已有上千年历史。铁锅炖鱼，技艺已发展到炉火纯青的程度。

查干湖铁锅炖鱼，第一道鱼是铁锅炖大胖头鱼。查干湖大胖头鱼，大的有15公斤左右，只有大铁锅才能炖下。通常做法是：用木头柈子烧锅，把铁锅烧热，用猪油、豆油各半，放到锅里，熬热。放上大酱、猪皮、五香粉、葱、姜爆锅，炒出酱香味来，加满水烧沸后，再放进大胖头鱼。后加料酒、醋、白糖、酱油，炖上一个多小时后，出锅前，放上几株香菜和葱末。

到查干湖旅游观光的客人，吃了查干湖铁锅炖大胖头鱼后，无不叫好称赞，说这是天下最香的佳肴！

查干湖铁锅能炖上百种鱼。除查干湖大胖头鱼外，查干湖的鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鳜鱼、武昌鱼、怀头鱼、鲇鱼、泥鳅鱼、嘎牙子鱼、黄菇子鱼、银鱼、白漂子鱼……都能炖。有时一锅炖上四五种鱼。出锅后，不同鱼，呈现出不同味道。

查干湖铁锅炖鱼，用木头柈子和柴草烧火，做出的味道不相同；炖的时间长短，做出的味道也不相同；炖鱼的厨师不同，做出的味道更是不相同。表面看似都是铁锅炖鱼，但炖出的鱼，味道万千。查干湖铁锅炖鱼，人们吃了上瘾。

八十多年前，我爷爷捕鱼的方法多，夏天用挂网、扣网、穴网捕鱼；冬天用大网捕鱼。我家从春到冬，都有数量可观的鱼，供南来北往的人来品尝铁锅炖鱼。

那时，我爷爷供着八方的来客吃鱼，从不收客人的费用，一来二往，交了许多朋友。我爷爷从朋友那儿得到许多有用的信息，所以他经营起事业来，顺风顺水，发展得快。查干湖铁锅炖鱼，为我爷爷带来了第一桶金，我家得益于铁锅炖鱼。铁锅炖鱼，在我家一代代传下来。去年秋末，我带几个朋友回到了马营村，侄儿特意准备一条15公斤左右的大胖头鱼，为我们用铁锅炖上了。侄儿别出心裁地弄了个露天宴会，摆上大转桌子，召来了村里几位见过世面的人物，来陪我们吃鱼喝酒。和我一起来的几个朋友，见宴请场面大，高兴万分，一个个放开酒量，开怀畅饮。大家喝着酒，一边品尝着大胖头鱼，一边赞不绝口：一致称赞查干湖铁锅炖大胖头鱼，是天下无双，是他们吃到的最美味的鱼肴！

几位朋友向侄儿问捕鱼的过程。侄儿是鱼把头，借酒力，给几位朋友讲了些捕鱼的故事。夏季捕鱼用挂网、扣网、旋网、拉网等方法；冬季捕鱼，则用大网。大网长1999米，在冰上用冰镩儿，凿出长方形冰口，当作入网口。然后在冰口两侧，以45度的角度，分左右两侧，凿小冰洞，在冰洞里穿杆，穿杆带引网绳，用牛毛走钩摆正，在冰下穿行。穿杆到出网口，再用马轮子绞动引网绳，并带动网纲出网。怕我们听不明白，侄儿找来笔和纸，画上图，给我们细细讲解冬捕的方式。我们一行人，边喝边聆听了查干湖捕鱼过程。敬佩查干湖人用智慧和勤劳，创造出这么科学和实用的捕鱼方法。