牛大吉做饭

李惠琳

最近，贵州“90后”吴海金的朋友圈，几乎被开店海报填满。

他创立的牛大吉，靠卖牛肉饭，已经开出百家门店，还在持续增加中。接受《21CBR》记者采访当天，他就接待了几拨来谈合作的人。

吴海金是互联网行业出身，8年来，死磕牛肉生意。他包地养过牛，开过牛肉生鲜店，卖过卤牛肉，去年才确定要卖牛肉饭。

开放加盟以来，牛大吉提速扩张，未来两年冲刺2000家。

1月底，牛大吉完成了8200万元的B1轮融资，至此，已完成四轮融资，累计金额超1.8亿元。

供应链标准化，带动中式餐饮连锁化率走高。

“参考茶饮产业，中餐领域一定会有万店规模的品牌。”吴海金说，这是牛大吉努力的方向。

先加后减

吴海金读的是材料科学专业，在中南大学读书时，做过To B的电商项目，毕业后加入IoT供应链平台硬蛋科技。

2016年，他决定自己创业，理想赛道的选择条件是行业规模大、供需两端分散，能通过互联网方式重构，变成新的交易形态。

“找来找去，发现牛肉能满足这些条件。”吴海金告诉《21CBR》记者，国内，牛肉的上下游交易规模，当年就有6000亿元，中间信息不通畅，有机会通过互联网化提高交易效率。

为了摸透行业，他跑到贵州牧场养过两年牛，从最上游开始做。实践过程中，他发现，牛肉的非标属性，使其很难直接搬到互联网上，变成一个撮合生意。

“行业的解决方案，还是得自己去开店，做渠道。”他意识到。

2019年，牛大吉在深圳诞生，店里最初只卖生鲜牛肉。后来应顾客需求，在此基础上做加法，推出卤牛肉、牛肉饭、牛肉粉等，升级为综合型牛肉工坊店。

扩张的步伐，逐步走向广州、佛山、贵阳，从街边开到商场，高峰时落地了约100家直营店。

在很多综合门店中，餐饮类产品的销售额最多，贡献了总收入的半壁江山，利润也是最高的，毛利近70%。

“消费者对餐饮的需求是更高频、刚需的。”去年5月，吴决定做减法，产品只聚焦在效益最好的餐饮。

原有的门店，或转成单一店型，或直接关停。吴海金认为，综合店业态过于复杂，很难走向全国，做减法是为了更好地规模化。

牛大吉门店与普通的快餐店并无二致，区别在于后厨。没有明火、厨师，也没有传统炒锅，取而代之的是各种炒菜机。

牛大吉的菜品，先由中央厨房完成标准化的半成品，门店再用炒菜机进行烹饪。“操作的难易程度，与咖啡、茶饮差不多。”吴海金说，菜品在一定程度上参考了吉野家。

这个日本牛肉饭品牌，依靠菜品的高度标准化，在中国耕耘20多年，拥有约700家门店。

标准化的好处是，门槛降低，不再依赖厨师。同时还能降低原料采购成本、人工成本。牛大吉主打的菜品定价，均在20元上下，锚定大众市场。

弊端也明显。吴海金注意到，现炒黄牛肉的点单率很高，一些涉及料理包的产品，评价不太好，所以在持续迭代，或者替换。

小店连锁

吴海金试图找到标准化和口感的平衡点，“现在的经验是，供应链尽可能标准化，门店最后一道加工程序，尽可能还原传统烹饪方式”。

比如牛肉卤汁拌饭，是在门店现场现烫牛肉。

牛大吉的团队成员背景，多为互联网和零售行业，来自传统餐饮业的很少。吴海金说，公司的经营结构，更多是参考茶饮和零售。

刚开始转做牛肉饭时，团队一度效仿麦当劳，用一次性的餐盒代替碗，结果很多顾客觉得“太应付”。

“我想着，不洗碗会更容易标准化，实际上，在就餐场景中是一个错误的经验。”吴海金说，后来门店改成使用传统的碗。

“以前很羡慕茶饮，想着什么时候中式餐饮也能达到标准化，开上万家店。”吴海金说，现在餐饮行业的标准化程度不低，是连锁化的最好时机。

团队在深圳调研发现，很多人的日常快餐消费不超25元，提供服务的商家多数是个体户或街边小店，这是连锁品牌的机会。

在探索期，牛大吉只做直营，资金重、走得慢，现在则依靠加盟商来扩张。按照他的计划，今年将布局至少15个城市，门店将突破1000家。

为了快速铺店，牛大吉不收加盟费，总部只赚供应链收入和品牌管理费。

开设一家牛大吉门店的前期投入费用是22万元，包含设备和装修。运营成本主要是租金和人工，平均单店面积约60平米，通常需要配3个人。

吴海金透露，一线城市的街边小店平均日收入为5000元左右，商业区最高有1万元，总体回本周期是一年左右。

“如果在二线城市开店，租金更低，营收不会有太大差异，盈利更好，回本周期短一些。”他表示。

接下来，吴海金的主要任务是继续深化供应链，调试菜品。牛大吉现有菜品以南方口味为主，进入新城市时，需要根据当地口味调整。

这两年，他们计划高频率开发产品，找出不同区域的代表性产品，复刻成标准化工艺，提供给门店。

从开牛肉生鲜店到卖牛肉饭，吴海金摸索了8年。找准了方向，接下来，他要单点做深做透。