买“0防腐剂”食物要多个心眼

云无心

使用防腐剂是避免食物腐坏的一种有效手段。人们已经找到了很多在规定用量下不会损害人体健康又足以有效防腐的物质，这些就是“国家标准批准使用的防腐剂”。

但是，防腐剂毕竟不是人体需要的物质。“既然能杀死细菌，就难免会对人体有损害，我们为什么要吃”，这样的想法也是人之常情。而且，防腐剂的使用要强调“按照国家标准合法使用”，却难免有不良商家“滥用”，这样也就更让人担忧了。所以，人们不愿意接受防腐剂，喜欢“0防腐剂”，是完全可以理解的。

不过，“0防腐剂”意味着两种结果。一种是没有采取任何有效的防腐手段，导致食物腐坏变质。有的时候，食物腐坏变质产生了毒素，但外表看不出来。这样的食物人食用后可能中毒，严重的还可能致死。比如熟肉制品，如果没有防腐剂，就有可能滋生肉毒杆菌，其产生的肉毒素能轻易地达到致死剂量。

另一种是通过其他手段达到防腐目标，比如干燥、冷冻、超高温加热、高酸、高糖、高盐等。但这些手段会影响食物的风味、口感或者营养价值，总之就是“付出其他代价来实现防腐剂的零添加”。

干燥

当食物中的含水量足够低时，细菌和真菌就不能生长了。但是，在脱水过程中，如果脱水速度不够快，细菌已经长了起来，食物也会变坏。我国西北地区生产牛肉干，因为空气干燥，低温下脱水速度比较快，能实现“无防腐剂”；而我国南方地区温暖潮湿，不用防腐剂的话就可能在脱水过程中出现问题。

其他干燥保鲜的产品与此类似：成品不需要防腐剂也能存放，但生产过程中存在风险。此外，脱水产品的风味和口感会发生非常大的变化。

冷冻/冷藏

冷冻条件下，细菌、真菌都会停止生长，所以不需要防腐剂就可以长期保存。冷藏条件下，细菌、真菌的生长速度大大降低，在一定时间内不足以生长到使食物腐坏的地步。

所以，冷冻条件下不需要防腐，冷藏条件下如果是短期保存，也可以不用防腐剂。但是，二者都需要全程冷链，因此方便性大大降低。而冷冻产品解冻后，风味、口感通常会有较大变化。

超高温加热

日常生活中的“煮熟”，一般而言加热温度达不到100℃，虽能杀死细菌，但杀不死细菌芽孢。在存放过程中，条件合适时，芽孢就会长成细菌，导致食物腐坏。通过超高温加热解决食物腐坏问题，需要“彻底杀灭细菌及其芽孢”和“密封包装”两个条件。食品生产中，一种工艺是用罐头（或者“软罐头”）封装，然后在120℃以上加热至少20分钟；另一种工艺是将食品加热到135℃以上，然后在无菌空间里装入无菌容器并进行密封。采用后一种工艺的典型食品是常温牛奶。如果设备完好、操作规范，这两种工艺加工的食品都不需要防腐剂。但其代价是，食物经历了超高温加热，风味、口感会有明显变化，对热敏感的营养成分也会损失。

高酸/高糖/高盐

高酸、高糖、高盐也是防腐的手段。它们的存在不仅会极大地改变食物的风味和口感，而且糖和盐是不健康的饮食因素。

所以，当你面对一种宣称是“0防腐剂”的食物时，一定要探究一下它是通过什么手段来防腐的，以及采取这种手段付出的代价是什么。否则，所谓“0防腐剂”，反而可能暗藏安全隐患。