憧憬岁月甘甜的梅菜扣肉

秦益辉

白昼黑夜，日月流逝；一年一年，轮番揭幕；一念一念，新年新念……流转的时光，打磨出岁月的幸福轮廓，当万千柔情从心尖潺湲而出的时候，便是生活开始油而不腻地烹饪出香味之时。

一般腊八过后，就可以慢慢囤积年货了。一家之主都要盘算着年前年后餐桌上的美食，肉、鱼，以及各种蔬菜、干货、调料，一般要囤积几天的食材。很多的肉类食材不易存放，都要做成各种半成品，一为节省烹饪时间，二为了存放。梅菜扣肉就是极易存放的美食。

小时候，每到小年前后，爷爷一定要从市面上买回好多三层肉，为我们和叔叔家亲自做梅菜扣肉。我负责添柴旺火，跑前跑后，堪称爷爷的得力助手。

我看着爷爷把切好的块块红白相间的猪肉放进锅里，耐心地等着它们在水里被一点一点煮出油星，再被一点一点煮得发硬，呈现出碗状。爷爷继续忙前忙后。我烧着火，暖着手，入冬的柴，很干燥，灶膛里，跳跃的火苗在燃柴的嘶嘶声中舞着。我的脸被烤得暖和和的。

不大一会儿，就能闻到肉的香气了。“筷子能戳进去，就说明肉已经煮好了。”爷爷拿筷子戳戳肉块，笑呵呵地对灶膛前的我说。此时，扣肉第一步已经完成，叫煮白肉。

餐桌上的年夜菜，讲究色香味。其中的色，仅凭酱油，是无法给扣肉上色的。这时，需要拿出之前准备好的必备食材—米酒（我们叫甜酒）。待锅里的茶油化开之后，爷爷就把在甜酒里“洗过澡”的白肉放进锅里。瞬间，被炸出的肉香掺杂着糯米酒香入鼻，弥漫整个厨房。这时，外层的肥肉就裹上了一层恰到好处的焦黄。扣肉关键的一步—上色，就完成了。

“这一步很关键，火候要掌握好。炸太久，会发黑且味苦；太短，肉白不入味。你看，这颜色多好看，焦黄里透着嫩白，肥而不腻，看着就美好！”爷爷总是会很自信地扬一扬炸好的扣肉。

农村无闲日，也无闲材，大人们总能把日子打理好，用自己的智慧丰富餐桌内容。比如，扣肉里要放的梅菜，其实就是平时晒干的各种菜叶，萝卜菜叶、白菜心等均可。那些贮满了太阳味道的干菜叶与肥而不腻的扣肉简直绝搭，菜叶在肉扣出的油水里渐渐舒展，透着干爽的气息，润滑通透，香脆可口，一口下去，定能咀嚼出岁月的韵味！

爷爷把洗净泡开的干菜放进炸肉的油锅里，加入适量的盐，稍微炒干，待翻炒出香味，盛出备用。这一步叫作备料。

接下来，爷爷一手托起冷了的白肉，一手拿刀，在焦黄的肥肉上逆着里层瘦肉的纹路，均匀分成十片。散开的肥肉被紧缩的瘦肉托着，呈碗状，又像盛开的莲花瓣，很是好看！注意，刀只切到肥肉层，留着瘦肉层，这样做能确保扣肉的完整性。“这叫十全十美！团团圆圆！”爷爷把肉（瘦肉层朝上）放到碗里的时候，总会这样说着。

爷爷会把之前准备好的适量梅菜，放在瘦肉层上，再切两片白肉放在两边。“十二片，月月有吃，天天可吃！”透过烟气和雾气，我能看到爷爷那古铜色的脸上展开的笑颜，暖暖的！

其实，整个过程，爷爷的脸上一直洋溢着笑容。后来知道了，母亲告诉我们为新年准备任何一样年货的时候，都要面带微笑，都要说吉利的好话，这样下一年的生活就能美好幸福、团圆和睦、心想事成！

到这里，梅菜扣肉的半成品就完成了。端上餐桌之前就只需要放在蒸笼里蒸熟，让梅菜的甘香和肉的油腻更好地浸润在一起之后，倒扣到盘里（所以叫扣肉），干菜就扣在肉的中间了，再浇上姜、蒜、酱油、红绿菜椒、盐制成的葱油，即可食用。

梅菜扣肉，肉肥而不腻，梅菜拌饭更是能吃出岁月的香醇，吃出为新年积蓄的丝丝暖意！

爷爷是做美食的高手，在那个年代，一样简单的食材，经过爷爷的手就能变成我们餐桌上的美食。

李丹崖说过：“生活中没有哪段时光是空白的，岁月是什锦拼盘，我们总能从转动的餐桌上找到自己喜欢的一款吃食。”

我想，憧憬岁月甘甜的梅菜扣肉就是属于我们自己喜欢的一款吃食。