周重林：闲坐听听煮水的声

古代没有温度计，候汤全靠听声辨形。

苏轼在《试院煎茶》里说烧水的常识，非常精妙：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”。

蟹眼就是水刚刚烧开时的小水泡，随着水温升高，水泡越来越大，就变成了鱼眼。烧水是有声音的，宛如松涛。

陆羽在《茶经》里有描述：“其沸如鱼目，微有声，为一沸。边缘如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。”

唐人李约，字存博，是位雅士，弹琴煮茗，能清谈终日。他到江南的时候，与陆羽、张又新论水品茶。李约亲授煎茶法要义：“茶须缓火炙，活火煎，当使汤无妄沸。始则鱼目散布，微微有声；中则四畔泉涌，累累然；终则腾波鼓浪，水汽全消。此老汤之法，固须活水，香味俱真矣。”

南宋李南金形容烧水从一沸到三沸的烧水声比较有趣：“砌虫唧唧万蝉催，忽有干车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。”

砌虫是什么？蚯蚓。崔豹《古今注鱼虫》里说：“蚯蚓，一名蜿蝗，一名曲蝗，善长吟于地中，江东谓之歌女，或渭之鸣砌。”周作人讲，他小时候每到秋天，都会在空旷的院子里听到蚯蚓发出这种单调的鸣声，仿佛促织，却更为低微平缓，含有寂寞悲哀之意。

蚯蚓的唧唧声是很小的，但蝉声是很大很聒噪的，更何况是万只蝉齐鸣？干车捆载来，更是响声雷动（想象下，现在大街上百辆汽车接喇叭）。等巨响退去，出现松风之音伴随着山涧水流之音，就可以冲茶了。

苏辙在《和子赡煎茶》一诗中，也用了蚯蚓声：“铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋莹光。”黄庭坚的《省中烹茶怀子瞻用前韵》里同样回应着苏轼：“思公煮茗共汤鼎，蚯蚓窍生鱼眼珠。”刘过《盐官借沈氏屋》：“煨炉火活蹲鹏熟，沸鼎茶香蚯蚓鸣。”释居简《刘簿分赐茶》：“瓦瓶只候蚯蚓泣，不复浪惊浮俗眼。”

罗大经却认为李南金还差点意思，他觉得刚烧开的水并不急着倒出来，要到“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐”。

桧雨，是指在桧柏树林里下了一场雨，雨声想必是低沉的。水响声渐小，就要赶紧把烧水瓶拿离炉子。等所有的声音都平息下来后，才开始冲茶。

许次纾在《茶疏》里总结道：“水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。”

现在水烧开，往往会打开烧水壶的盖子，放掉热气，等沸水安静下来，才冲到茶碗里，这就是来自罗大经的技术贡献。

谚语说“开水不响，响水不开”，听声辨水有科学依据。

烧水的时候，在下层的水随着温度上升会往上浮，上层的水温度低会下沉，所以随着加热时间的延长，上面的温度会高于下面的温度，中间的水温是最低的，这个现象叫做对流。水对流就会翻腾，发出响声。

另一方面，随着水温的升高，水对空气的溶解度开始下降，就会有气泡从底层溢出，随着上升的水流浮到表面，“鱼眼”“蟹眼”就是指这些气泡。我们听到的响声，也是这些气泡破裂引发的。水面温度越高，气泡破裂得就越多、越快，在水开前声音也越响。

干预水温通常的办法是搅动，上面沸腾了，下面温度仍低，搅拌一下整体温度就降下来了。成语“扬汤止沸”说的就是这么回事。

现在都使用智能烧水壶，打开烧水壶盖子就可以观察。用透明的烧水壶就更有趣味。这些在城市里显得无关紧要的常识在我们偶尔外出在户外烧水时就变得重要了。不是用燃气灶而是用柴火烧水的时候，防止水烧老是门手艺活儿，不要动不动就来个釜底抽薪。

现在泡茶，比如普洱茶、岩茶，要求都是100℃，有些绿茶、红茶是70℃到80℃，甚至更低，温度一高就浑浊不堪，是高温把芽头上的嫩毫烫下来了，所以每种茶都有一种适宜的温度，泡之前一定要先看看包装上的使用说明。

明代张源已经注意到这个问题，所以他的建议是，那些芽头嫩的茶，只能用上投法，先加水，后放茶，信阳毛尖现在是上投。稍微老一点的，就要用中投法，先放一点水，再放茶，再加水，西湖龙井现在就是中投法。下投法是先放茶，后加水。现在武夷岩茶，云南普洱茶都是下投法。

至于说焖的，老寿眉，普洱熟茶，都是老叶子了。

我读到刘过《盐官借沈氏屋》这首的诗的时候，非常喜欢。

借宅西头对短檠，一灯相对纸窗横。

煨炉火活蹲鸱（chi）熟，沸鼎茶香蚯蚓鸣。

万卷读书空老大，诸生盖世尽功名。

依稀草木还乡去，便向夜深闻雨声。

“蹲鸱”，就是大芋头。煮茶的同时，塞几个大芋在火炉里，听着煮水声，翻着闲书，晚上在雨声中睡去。

我再读这首诗的时候，在自己的小院里，烤着土豆，煮着茶。正是下班时间，昆明忽然下起大雨，全城淹没，看着门外那些忙忙碌碌的人影，我感慨，没我好过啊。