不同工艺对六堡茶香气及品质成分的影响

庞师婵 刘宝贵 梁光志 赵云雄 覃仁源 李子平

摘要：以‘云南大叶种（Camellia sinensis var. assamica）和‘金萱两种茶树品种的一芽二叶鲜叶为原料，使用传统工艺与现代工艺加工得出的四款六堡茶，经仓储1年后作为研究对象，对该批次茶样进行理化分析对比，探索两种工艺制作的六堡茶的品质差异。结果表明：经仓储1年后，现代工艺制作的六堡茶在感官审评中，在外形、汤色、香气、滋味及叶底等方面均优于传统工艺；在内含物方面，传统工艺制作的六堡茶的游离氨基酸、茶多酚、茶红素含量均高于现代工艺，而水浸出物、茶黄素、茶褐素的含量则低于现代工艺；在香气成分上，传统工艺和现代工艺制作的六堡茶共检测出92种挥发性香气成分，传统工艺主要成分以醇类、醛类为主，现代工艺主要成分以酮类、醛类为主。综上所述，现代工艺的冷水渥堆在一定程度上加快了六堡茶后发酵，使得茶叶中茶褐素增加，茶汤颜色短时间内迅速由黄转红；同时，由于茶多酚含量降低，使茶汤苦涩味降低，滋味更加醇。因此，随着六堡茶市场需求的不断扩大，利用现代工艺的冷水渥堆工艺可以缩短陈化时长，降低茶企仓储成本，使六堡茶能迅速走向市场。

关键词：六堡茶；现代工艺；传统工艺；内含物质

中图分类号：TS 272.7 文献标志码：A

Effects of Different Techniques on the Aroma and Quality Components of Liupao Tea

Abstract： This study selected the fresh shoots with one bud and two leaves of Camellia sinensis var. assamica and Jin Xuan as raw materials， four types of Liupao tea which processed by traditional or modern techniques and warehoused for 1 year as the research object， and the physicochemical analysis and comparison were conducted on the tea samples of this batch to explore the quality difference between the two techniques. The results showed that， sensory evaluation of the modern processed sample after 1 year of storage was better than the traditional processed sample in appearance， infusion color， aroma， taste and infused leaves; in terms of contents， the traditional processed sample had a higher content of free amino acids， tea polyphenols， and thearubigin than the modern processed sample， while the water extracts content， theaflavin， and theabrownin was lower than that in the modern processed sample. In terms of aroma composition， a total of 92 volatile aroma components were detected in the traditional and modern processed samples， the major components of the traditional processed sample lied in alcohols and aldehydes mainly， and the modern processed sample contained ketones and aldehydes mainly. To sum up， the modern process of pile-fermentation with cold water accelerates the post-fermentation process of Liupao tea to a certain extent， which increases the theabrownin content， transforming the infusion color from yellow to red quickly. At the same time， due to the reduced content of tea polyphenols， the tea become less bitter and astringent， and the flavor is more mellow. Therefore， with the continuous growing of the Liupao tea market demand， the application of modern techniques with cold water pile-fermentation can shorten the aging time， reduce the storage cost of tea enterprises， so as to accelerate the market expansion of Liupao tea.

Keywords： Liupao tea; modern techniques; traditional techniques; internal substances

六堡茶是广西境内种植生产的黑茶，其汤色和滋味素有“红浓陈醇”之称[1]。近年来，六堡茶凭借其独特的风味以及祛湿[2]、降脂[3]、护胃[4]等功效开始受到消费者的关注，并逐渐成为现今黑茶市场上的新秀。随着六堡茶热销，其制作工艺也得到了迅速发展，但与其他黑茶如普洱茶[5]、茯砖茶[6]等相比，不同加工工艺对六堡茶品质影响的研究较少。目前对于六堡茶的制作工艺主要分为传统工艺和现代工艺两种，其中现代工艺是在传统工艺的基础上加入了一道冷水渥堆工序[7]，进而达到缩短存放自然转化时间的效果，渥堆是使黑茶形成优良品质的关键性技术之一[8，9]。虽然两种制作工艺如今都已得到广泛应用，但两种工艺对茶叶内含物质变化的差异以及香气形成的影响仍鲜有报道。香气是影响茶叶品质最重要的因子之一[10]，而六堡茶香气类型多样，其中包括陈香、槟榔香、荷叶香、参香等，其中陈香型六堡茶是最传统也是占市场份额最大的一类产品[11，12]。因此本实验以‘云南大叶种（Camellia sinensis var. assamica）和‘金萱两种茶树品种的一芽二叶鲜叶作为研究对象，对比分析传统工艺和现代工艺制作的六堡茶内含物质的种类及含量，探索两种工艺制作六堡茶的品质差异。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

以广西南亚热带农业科学研究所无公害基地的‘云南大叶种和‘金萱两种国家优良品种一芽二叶为原料，在广西南亚热带农业科学研究所名优茶厂内加工成六堡茶成品。加工设备包含有：6CWD-6型茶叶萎凋机（南宁市创宇茶叶机械有限公司）、6CST-50滚筒杀青机（南宁市创宇茶叶机械有限公司）、6CTH提香机（浙江上洋机械股份有限公司）。电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司），7890A-5975C型气相-质谱联用仪（Agilent），50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取针（美国SUPELCO公司），氯化钠（国药集团化学试剂有限公司）等。

1.2 试验与方法

1.2.1 制样方法

传统工艺：取‘云南大叶种和‘金萱一芽二叶鲜叶（采摘标准如图1）750 kg为原料，经过萎凋（3～5 h）→杀青（锅温200～250 ℃，转速45 r/min，时间4～6 min）→揉捻（40～50 min，细胞破碎65％为宜）→复炒（锅温150～200 ℃，转速60 r/min，2～3 min）→渥堆（室内温度25 ℃左右，空气湿度85％左右，渥堆高度30～45 cm，渥堆温度26～50 ℃，渥堆时间16～40 h）→复揉（3～5 min，紧细均匀）→干燥（烘焙温度65 ℃，时间为2 h，含水量为15％以内）→蒸压（使用蒸汽机将茶叶蒸至柔软均匀即可压框存放）→存放自然转化（存放于室内通风透气，室内温度为20～35℃，室内空气湿度为50%～65％，存1年）→取样。

现代工艺：采用与传统工艺相同的萎凋、杀青、揉捻、复炒工艺→渥堆（室内温度25 ℃左右，空气湿度85％左右，渥堆高度30～45 cm，渥堆温度26～50 ℃，渥堆时间16～40 h）→复揉（3～5 min，紧细均匀）→干燥（烘焙温度65 ℃，时间为2 h，含水量为10％以内）→冷水渥堆（冷水必须是山泉水或井水，不能使用自来水，持续3 d均匀湿润喷水至毛茶，使毛茶含水为26%～36％。室内温度25 ℃左右、空气湿度85％左右、渥堆高度30～45 cm、渥堆温度26～50 ℃、渥堆时间40 d，期间如果渥堆温度超过55 ℃要进行翻堆散热，5～10 d为一个周期翻堆一次，如果渥堆表面含水低于20％可进行适当喷水）→蒸压（使用蒸汽机将茶叶蒸至柔软均匀即可压框存放）→存放自然转化（存放于室内通风透气，室内温度为20～35 ℃，室内空气湿度为50%～65％，保存1年）→取样。

1.2.2 感官审评

茶叶感官审评参照《茶叶感官审评方法》[13]进行密码审评，分别记录评语和得分情况。

1.2.3 生化成分测定

生化成分：含水量、水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、茶黄素、茶红素、茶褐素的测定参考DU等[14]的方法，每个检测样本重复3次，由苏州格锐思生物科技有限公司检测并出具报告。

1.2.4 香气成分测定

送检测样由苏州格锐思生物科技有限公司检测并出具报告。

1.3 数据处理

运用Excel 2015和SPSS 21.0统计软件进行数据统计处理分析，多重比较采用邓肯氏新复极差检验法（Duncan's Multiple Range Test，DMRT）。

2 结果分析

2.1 感官审评

根据传统工艺及现代工艺的感官审评结果（表1）可知，对比传统工艺，现代工艺制作的黑茶均呈现外形黑褐、汤色由橙黄转红（图2），香气除香醇外陈香开始显露，在滋味上汤水带陈香且入口醇和，叶底由黄转红褐，最终得分以‘金萱品种的现代工艺处理最高，而后依次为‘云南大叶种现代工艺、‘云南大叶种传统工艺及‘金萱品种传统工艺处理。

2.2 内含物分析

从表2可知，不同品种茶叶通过现代工艺与传统工艺制成的六堡茶的水浸出物总含量未呈现一致趋势。在氨基酸含量和茶多酚含量方面，两种茶叶的传统工艺均显著高于现代工艺，其中金萱品种传统工艺所制黑茶的氨基酸含量为1.77 mg/g，比现代工艺多出0.96 mg/g，而云南大叶种传统工艺所制黑茶的茶多酚含量为177.73 mg/g，是现代工艺的3.21倍；另一方面，金萱品种无论是传统工艺还是现代工艺其咖啡碱含量未表现出相对优势，但云南大叶种传统工艺所制黑茶的咖啡碱含量却显著高于现代工艺；在水分方面，无论是金萱品种还是云南大叶种，其现代工艺所制的黑茶水分含量均显著高于传统工艺。

2.3 茶色素分析

茶黄素、茶红素和茶褐素影响茶汤的汤色、滋味等感官品质[15]。由表3可见，金萱品种传统工艺所制黑茶的茶黄素含量显著低于现代工艺，而云南大叶种传统工艺所制黑茶的茶黄素是现代工艺的1.90倍；在茶红素方面，无论是金萱品种还是云南大叶种均一致表现为传统工艺茶红素含量高于现代工艺；而在茶褐素方面，则表现与茶红素相反趋势，即两种茶叶品种均表现出现代工艺所制黑茶的茶褐素含量显著高于传统工艺，其中金萱品种现代工艺茶褐素含量是传统工艺的5.07倍，云南大叶种现代工艺茶褐素含量是传统工艺的5.97倍。

2.4 香气成分分析

根据所检测出的香气成分（表4）可知，不同品种不同工艺所制黑茶的香气成分差异较大，芳香物质共检测出92种，其中醇类物质24种、醛类物质7种、酮类物质15种、酯类物质4种、酸类物质6种、碳氢化合物22种、其他芳香物质14种。现代工艺制作的六堡茶共检测出53种芳香物质，而传统工艺则共检测出61种芳香物质。其中，传统工艺黑茶检测醇类物质22种，醛类物质5种，酮类物质8种，酯类3种，酸类4种，碳氧化合物10种，其他化合物9种；现代工艺黑茶检测醇类物质10种，醛类物质4种，酮类物质11种，酯类物质3种，酸类物质3种，碳氧化合物13种，其他化合物9种。

在传统工艺处理中，所检测的醇类物质以芳樟醇的含量最高，‘金萱和‘云南大叶种的传统工艺芳樟醇含量分别达10.22%和46.06%，但两个品种所制现代工艺黑茶检测出的芳樟醇仅分别为1.58%和4.45%，远低于传统工艺处理。其次在醇类物质中测出含量较高的是二氢芳樟醇，但仅在金萱品种传统工艺处理中检测出，占5.04%，而在其他处理中均未检出，可见芳樟醇类物质是形成传统工艺处理香气成分中的重要物质。另一方面，传统工艺处理中检测出了苯甲醇，而现代工艺处理中未检测出。

醛类物质中，正戊醛、庚醛仅在金萱（传统工艺）中检出（分别占比1.13%和0.66%）；正己醛、BETA-环柠檬醛仅在云南大叶种和金萱的现代工艺中检出；苯乙醛仅在云南大叶种（传统工艺）中检出（占比0.34%），壬醛仅在云南大叶种（现代工艺）中检出（占比1.47%）。

酮类物质中，与两个品种的传统工艺相比，现代工艺中香叶基丙酮和beta-紫罗酮占比明显增加；同时，3-氨基-2-环己烯-1-酮仅在云南大叶种和金萱的现代工艺中检出（分别占比1.16%和1.74%）。2-庚酮、3，5-辛二烯-2-酮、茉莉酮仅在云南大叶种（传统工艺）中检出（分别占比0.35%、1.14%和0.53%）。2-甲基-3-甲氧基-4H-吡喃-4-酮、（E）-香叶基丙酮仅在云南大叶种（现代工艺）中（分别占比1.34%和2.49%）。

在酯类和酸类物质中，云南大叶种（现代工艺）中的水杨酸甲酯对比云南大叶种（传统工艺）明显降低；此外，两个品种的现代工艺中二纵猕猴桃内酯明显高于传统工艺；醋酸-2-乙基己酯仅在云南大叶种（现代工艺）中检出（占比0.68%）。醋酸和正癸酸仅在金萱（传统工艺）中检出（分别占比1.74%，0.69%）；壬酸和3，7-二甲基-2，6-辛二烯酸则仅在云南大叶种（传统工艺）中检出（分别占比1.03%，0.52%）；棕榈酸仅在云南大叶种和金萱两个现代工艺中检出（分别占比0.69%，1.04%）。

在碳氢化合物中，正戊烷、1-氯戊烷、2，4-二甲基环硼氮烷、（1A，2A，3A）-1，2，3-三甲基-环戊烷、正己酸乙烯酯（含稳定剂甲氧基氢醌）仅在金萱（传统工艺）中检出（分别占比0.61%、4.46%、1.11%、0.80%、3.87%）。1Α-丁基-2Β-丙基环戊烷、2-蒈烯、γ-松油烯、3，3-二甲基-1-丁烯仅在云南大叶种（传统工艺）中检出（分别占比0.49%、0.30%、0.55%、0.35%）。1，2-环氧十六烷、2，3，7-三甲基癸烷、1，2，4，5-四甲基-6-亚甲基螺[2.4]庚烷、（-）-Α-荜澄茄油烯、4-（乙酰苯基）苯甲烷仅在金萱（现代工艺）检出（分别占比1.40%、0.43%、0.96%、1.02%、0.43%）。2-庚胺、4-甲基-2-己烯、对二甲苯、2，2，6-三甲基环庚烷、（E）-2，7-二甲基-3-辛烯-5-炔、beta-杜松烯、乙酰基环氧乙烷仅在云南大叶种（现代工艺）中检出（分别占比2.82、1.07%、0.58%、0.73%、0.63%、2.16%、0.77%）。

其他类别中，我们注意到金萱（传统工艺）、金萱（现代工艺）、云南大叶种（现代工艺）中咖啡因的占比非常高（分别为30.68%、43.53%、39.75%），与云南大叶种（传统工艺）相比，现代工艺中的咖啡因明显升高。苯基乙烯基醚、4-氨基-2，6-二羟基嘧啶仅在金萱（传统工艺）检出（分别占比0.83%、1.44%）。3，5-二羟基戊苯、二甲基硫、2-氨基-4-甲基嘧啶、茴香脑仅在云南大叶种（传统工艺）中检出（分别占比0.57%、0.35%、0.44%、2.22%）。2-乙基己酰氯、间甲酚、萘仅在金萱（现代工艺）检出（分别占比0.86%、0.69%、0.54%）。6-乙酰氨基-2-羟基吡啶、氨基尿嘧啶仅在云南大叶种（现代工艺）检出（分别占比1.49%、0.56%）。2-正戊基呋喃仅在金萱（现代工艺）、云南大叶种（现代工艺）中检出（分别占比0.73%、1.43%）。

如表5所示，醇类芳香物质在现代工艺中占比均低于10%，而在传统工艺中均高于30%，可见醇类在传统工艺所制的六堡茶中较为凸显。醛类物质中，金萱的传统工艺和现代工艺没有显著变化，云南大叶种（现代工艺）醛类物质明显高于云南大叶种（传统工艺）。酮类物质的占比在传统工艺与现代工艺的对比中存在明显差异，即现代工艺中酮类明显高于传统工艺。与金萱（传统工艺）相比，酯类物质在金萱（现代工艺）明显增加。酸类物质在不同工艺和品种方面没有明显差异。与金萱（传统工艺）相比，金萱（现代工艺）的碳氢化合物占比明显降低；而与云南大叶种（传统工艺）相比，云南大叶种（现代工艺）的碳氢化合物占比明显升高。在其他物质中，金萱黑茶（传统工艺）、金萱（现代工艺）、云南大叶种（现代工艺）占比非常高，分别为32.95%、49.48%、45.10%，而云南大叶种（传统工艺）仅占比7.07%。结合表4，我们不难发现，在其他类物质中金萱（传统工艺）、金萱（现代工艺）、云南大叶种（现代工艺）中咖啡因的占比非常高，分别为30.68%、43.53%、39.75%，而云南大叶种（传统工艺）中咖啡因的咖啡因仅占比3.49%。

3 讨论与结论

根据感官审评，现代工艺所制六堡茶在外形上均表现黑褐、紧结且匀齐，香气含陈香，滋味醇和，叶底红褐且柔软。在茶红素方面，无论是‘金萱品种还是‘云南大叶种均表现为传统工艺的含量高于现代工艺；而在茶褐素方面，则表现与茶红素相反趋势，即两种茶叶品种均表现出现代工艺所制黑茶的茶褐素含量显著高于传统工艺。杨娟等[16]研究发现茶叶中茶褐素含量越高，茶汤的亮度会相对较低，但其茶汤会更红，颜色更深，本研究所得出的结果与之一致，即现代工艺制作的六堡茶中茶褐素高于传统工艺且在汤色上颜色更深。可见，经过冷水渥堆在一定程度上加快了茶叶内的色素转化，使茶叶在短时间内就能呈现出“红、陈”的特点，此结果与杜金杰等[17]的研究结论相符。张芬[18]研究发现，在六堡茶中添加纤维素酶和木瓜蛋白酶（二者比例为1?2，酶活力2.5万U/kg），水分含量为26%～29%，渥堆温度为40 ℃时，能缩短六堡茶渥堆时间，同时提高水浸出物、游离氨基酸的含量，降低茶多酚含量，增加茶汤色泽，使茶汤更加醇和，从而提高茶叶的品质。茶多酚是影响茶汤滋味苦涩味和收敛性的因素之一[19]，从内含物分析结果可以看出，对比传统工艺，现代工业所制六堡茶中茶多酚含量会有所下降，这是由于经过冷水渥堆的湿热反应和微生物代谢，促进了茶叶中的茶多酚氧化作用，可以有效去除茶汤中苦涩味[20]。从香气成分组成结构上看，现代工艺处理的醇类物质占比显著低于传统工艺处理，而酮类物质的占比则高于传统工艺处理，而‘金萱品种的现代工艺处理中酯类物质显著高于传统工艺。有研究表明，随着黑茶后发酵的时间延长，茶叶中的醇类物质会发生酯化反应从而使醇类物质含量降低，酯类物质含量相对增加[21]。可见现代工艺的冷水渥堆能快速使茶叶中的香气成分结构发生与自然陈化相同的变化趋势。

综上所述，现代工艺的冷水渥堆在一定程度上加快了六堡茶后发酵，使得茶叶中茶褐素增加，茶汤颜色短时间内迅速由黄转红；茶多酚含量降低，茶汤苦涩味降低滋味更加醇和；而香气成分组成结构方面，现代工艺的冷水渥堆在缩短后发酵时长的同时能达到与自然陈化相同的变化趋势。因此，随着六堡茶市场需求的不断扩大，利用现代工艺冷水渥堆工艺可以缩短陈化时长，可以降低茶企仓储成本，使六堡茶能迅速走向市场。

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