工程认证背景下“葡萄酒加工工艺学”的构建与探索

朱 磊，陈芸华，李兴革，关 琛，贾 健，李艳青，李志江

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319）

工程教育专业认证，即华盛顿协议，是针对本科生的专业工程认证，为工程技术人员的培养提供运行质量控制标准，对于工科领域来讲，这不仅意味着专业工程教育质量的提高，同时也是中国工程教育迈出国门的机遇与挑战[1-2]。

黑龙江八一农垦大学食品科学与工程专业是集理、工、农等学科相关知识为一体的应用型交叉学科，具有很强的应用性和实践性，设有发酵技术方向，“葡萄酒加工工艺学”是该方向的主干专业课程，通过原料及其改良、菌种与发酵技术及酿造的基本工艺等基础内容教授葡萄酒的酿造加工工艺。由于黑龙江省的地理位置和气候原因，省内高校鲜有葡萄酒工艺方面的专门课程，但随着全球气候变暖及黑龙江省10 多年来葡萄栽培和葡萄酒产业的发展，亟需培养这一领域的专业型人才。因此，在我国加入《华盛顿协议》和我国高校工科专业实施工程认证的大背景下，结合黑龙江省葡萄和葡萄酒产业的发展特点和资源特点，构建科学的“葡萄酒加工工艺学”课程体系，并在实践中不断改进和完善，对推动黑龙江省葡萄酒方面的人才培养和产业发展具有重要意义。

1 传统教学特点及改革必要性

大学生是知识的传递者和新知识的建设者，近几十年来，大学经历了知识爆炸和专业化的增加，同时也面临着对工具主义和问责制的更大关注，关于学生应该学习什么知识和技能，以及如何更好地为学生在工作场所做好准备，如何保持相关性，以及学生如何解决社会问题的能力，给课程的改革和发展带来了不可避免的挑战。工程认证下的新工科建设旨在提高我国工科教育教学质量，依托“学生中心、产出导向、持续改进”理念，从大方向出发，促进工程教育的国际化，提高工程教育的国际竞争力，在保证学生工程能力素质的前提下，提高我国工程教育的影响，因此加快工科课程的改革创新意义重大[3]。

“葡萄酒加工工艺学”为学生提供葡萄酒酿造和生产方面的基本知识和技术应用基础，在食品科学与工程的工程性高等教育中发挥着非常重要的作用和地位，强调综合实践知识，也强调创新能力，在锻炼学生综合分析和解决实践问题方面具有重要意义。因此，针对上述出现的各种实际问题，重点对课程的教学体系及内容进行了改革，旨在提高学生整体应用及创新能力。

2 “葡萄酒加工工艺学”教学体系的改革

2.1 更新“葡萄酒加工工艺学”课程教学模式

目前，教学主要是基于幻灯片，知识概念较多，教授速度快，班级规模大，内容复杂、抽象，理论性强，学生很难掌握清晰的知识结构[4]。现有的教学资源并没有很好地与现有的新技术和新趋势相结合。在整个学习过程中，学生很难与真实的工程案例联系起来。可提出实际生产中的工艺和技术问题，采用学习分组方式让学生思考问题，将学生分成几个小组讨论，将讨论与“头脑风暴”相结合。以学生为主体，以教师为指导的合作模式，学生不仅练习口语表达，且锻炼了团队合作。通过讨论来解决问题，从而可更好地理解酿造工艺的本质。

同时，通过建立大学生创新实验室、大学生参与科研、社会实践、学科竞赛等活动从多层次、多渠道提高学生的实际动手能力和创新意识。目前，学院已建立了设备完善的大学生创新创业实验室，专门为参加项目和比赛的学生提供实验和讨论的场地，主讲教师已带领学生申报并获批了1 项省级大学生创业项目“引进北美葡萄品种的寒地酿酒工艺研发和产品推广”和1 项国家级大学生创业项目“葡写酒歌—寒地葡萄酒全产业链创新与推广”，参加了省级和校级的大学生创新创业比赛。每年的葡萄生长季和采摘季，都有学生参与葡萄的修剪和葡萄酒酿造的实践，这也是教师科研工作的一部分。这些教学模式的更新有力地提高了学生的学习热情，有助于学生更好地理解和掌握葡萄酒酿造的工艺和技术。

2.2 转变“葡萄酒加工工艺学”教学手段

理论课教学除了传统的多媒体外，加入了引导式、案例式、讨论式、实物和实地教学等多种方式，将葡萄酒的历史、文化及世界和中国葡萄酒的发展现状融入到课堂教学当中，结合教师的科研和企业实践经历，利用葡萄酒工艺的相关照片和视频，增加理论教学的趣味性和直观性，激发学生的学习兴趣，拓展学生的知识面与眼界。

在新的工程教育模式中，建立实验与专业实践相结合的实践培训体系，解决教学方法和手段单一的问题。实验部分分为综合实验、验证实验和设计实验[5]。综合实验培养学生运用知识的综合能力，实验项目设置为寒地红葡萄酒的酿造。验证性实验的重点是培养学生的基本实验操作和数据处理技能，项目设置为葡萄酒理化指标检验的相关实验，包括葡萄酒酒精度、糖含量和酸含量等的测定。设计实验主要培养学生的知识技能有效运用能力、逻辑思维能力、合作能力和沟通能力，由于学生对葡萄酒品评的浓厚兴趣，鼓励学生结合“食品感官评定”课程的内容，分组设计并实施葡萄酒品评实验，实验在学院的感官评定实验室进行。基于OBE 在工程教育中的理念，将更多地关注学生行业能力的培训，这意味着需要增加综合实验和设计实验的比例。实践部分建立了校内、校外实习培训中心，校内为学院的葡萄酒中试生产线，校外基地包括黑龙江省农科院的葡萄栽培基地、梦之乡酒庄和爱尚酒业公司，可保证“栽培-酿造-销售”全产业链的课程实习实践。相对稳定、深入的校外合作培训基地，使葡萄酒酿造技术与行业和市场更加紧密地结合，充分满足学生在学校学习时生产实践的需要。

2.3 促进“葡萄酒加工工艺学”学习途径多样化

充分利用在线教学平台，改革教学模式，解决教学内容大、教学时间不足的问题。全面开展在线教学平台的构建[6]。通过教学资源栏上传丰富的在线电子资源，包括课前预览、教学课件、电子教学计划、微课、实验原理、实验操作与思考创新等按知识点划分课程栏目。采用混合教学模式，线上和线下相结合，充分利用了学生的分散时间，自主学习时间的显著增加，学习过程中的困难和疑问也得到及时解决，对课程内容的理解也得到提高。同时，还可以利用丰富的网络资源，帮助学生及时、清晰地复习课程的知识点和内容。

3 结语

为适应社会发展，提高人才培养的质量，课程的主讲教师结合“葡萄酒加工工艺学”课程的特点，从教学模式、教学手段、教学途径等方面进行了改革研究。课程还会依据每学年的教学效果和达成度进行持续改进，以期确保学生有效地将学校所学到的知识和技能转化为实际生产工作中所使用的知识和技能，促使学生具有足够的专业竞争力从而适应社会的需求。