“滚泥”田螺萝卜

梁振

“滚泥”田螺萝卜，是我的心头好之一。寒冬腊月，一家老少架起柴火锅灶，煮一锅“滚泥”田螺萝卜，灼辣香烈的味道浸润着满满的乡愁，让人飘然神爽。

在我们桂北民间，流传着“一螺抵三鸡”“一颗田螺十二碗汤”的说法。我的老家地处广西壮族自治区全州县石塘镇梁家村，气候温和，田螺在乡间河沟随处可见，萝卜也是四季都有的寻常食材。“冬吃萝卜夏吃姜”，随时都可吃到“滚泥”田螺萝卜。

昔日，我应邻居二婶之邀回到百里以外的乡下老家，就是想尝尝久违的“滚泥”田螺萝卜。二婶提前几天从小河里捡回大半筐田螺，特意放进清水里养着，让田螺吐出体内淤泥。到家后，我和二婶在路旁的萝卜地里拔岀一筐称作“雪里红”的紫皮萝卜，萝卜洗净后随意切成段，用竹箕装好备用；田螺壳洗干净后，慢慢用刀背敲掉田螺尾部。

先往烧热的锅里倒入适量茶油，放入配料和田螺，爆炒至螺盖脱落，然后注入清水没过田螺。待大火煮透后，逐一放入萝卜、紫苏、酸椒、豆瓣酱、老抽，然后改小火慢煨。大约半小时过去，屋内就弥漫起田螺萝卜的浓香。打开锅盖，用少许芝麻油调味，一锅地道桂北风味的田螺萝卜就呈现眼前。

“滚泥”田螺萝卜的“滚泥”制作是有讲究的，这是先辈们代代相传并通过不断改良形成的一套传统的制作方法。首先精选秋季自家种的比较辣的辣椒将其剁成泥，然后加入食盐、各种香料和多味中草药搅拌均匀，再装入陶瓷坛中封口保存。食用前，从陶瓷坛里取出适量，热锅里倒入茶油，炒制成“酱泥”。烹饪炒制过程的火候是关键，用大火炒至“酱泥”刚有浓香溢出，即可盛入碗里。吃的时候从锅中夹起滚烫的食材，然后在装有“酱泥”的碗里蘸满“酱泥”，这个过程就叫“滚泥”。

一切准备就绪，在暖烘烘、烟火弥漫的火塘里，我们吃一口“滚泥”萝卜，再吮一口“滚泥”田螺，那个香味爽劲，直透到灵魂深处，全身上下都妥帖极了。那份惬意，别提有多爽。

時至今日，我也离家多年，走出了村庄，走过了千山万水，尝遍了生活的酸甜苦辣和人生百味，但那浓浓的乡愁，让我魂牵梦萦、念念不忘。“滚泥”田螺萝卜，承载着我对家乡的思念。

（摘自《家庭百事通》，本刊有删节）（责任编辑 张芙蓉）