今天的食物为什么没有从前的好吃

崔凯

伴随着30多年的城镇化进程，越来越多的人口融入城市文明。大家畏缩在食品工业链的末端，对谷物的理解仅仅停留在《稻香》和《风吹麦浪》等歌曲里，甚至退化得“五谷不分”。食物的生产方式已经发生了翻天覆地的变化，身边经常有人发出感慨：今天的食物没有以前的那么好吃了！

的确，以前的米饭煮熟后，米粒上会有一层油光；一滴芝麻油溢出，能让整个屋子飘香；土猪肉吃下去，口感醇厚，滿嘴流油；土鸡蛋的蛋黄是橘红色的，味道浓郁。今天的很多食物，真的没有从前的味道了。造成这种现象，主要有3个原因：

其一，土壤不同。无论是化肥还是有机肥，所含的氮、磷、钾并没有本质区别，真正的差异在于有机肥中含有丰富的微量养分和有机官能团。打个比方，有机肥相当于酿造酒，化肥则好比勾兑酒。一款酿造的白酒是粮食、酒曲、水和酿造工艺的有机结合，堪称天地之造化。酒体中除了水和乙醇，还含有醇、醛、酯等数百种成分，有独特的口感和香气。而花几分钟就勾兑出来的白酒当然缺少这份底蕴。长期使用化肥，会使土壤有机质含量不断减少，也会使土壤养分失衡，更会使微生物结构单一化，最终导致耕地“积劳成疾”，丧失活力。如此一来，农作物“体质”将变弱，抗病力下降，失去饱满的口感。

其二，品种不同。传统品种的基因是历经千年进化而来的，土生土长，与当地的自然环境已经融为一体。今天，农业已经进入工业化时代，专业化选种、规模化种植成为一种趋势。品种的培育周期越来越短，产量越来越高。“产量高”与“口感好”如同鱼和熊掌，经常难以兼得，优化了产量性状，往往损失了口感性状。有时候新品种的母本是当地品种，父本却是从万里之外引进的，被人类硬生生地“拉郎配”。人类刚到一个陌生的地方，会感到水土不服，植物亦如此。有时候第一代在北方生长，第二代却在海南岛繁育。有些新品种因为不适应新环境，口感也不在最佳状态。

其三，生长期不同。传统农业时代，植物通过光合作用将太阳能转化成各种生命物质，养分吸收是一个自然的过程。化学农业快马加鞭，作物在化肥的助力下快速生长，速度是快了，却没有了原来的味道。美好的事物就是需要经受寒暑风霜的洗礼，一蹴而就的东西往往缺少底蕴。

有人曾质疑：既然化学农业存在这么多问题，我们为何不回归传统，发展有机农业，完全用有机肥替代化肥？答案是：不可以。

中国的19亿亩耕地中，优等比例仅为1/3。是化肥助力耕地生产出更多的粮食，让我们艰难地实现了水稻、小麦和玉米3大主粮的自给自足。很多人怀念从前的口味，然而保证产量的确是我们目前首要的选择。

在这个问题上，古巴就是前车之鉴。20世纪七八十年代，苏联曾通过援助化肥、农药、农机和石油，助力古巴农业实现了现代化。然而好景不长，1991年苏联解体加上美国的封锁，古巴失去了化肥和农药来源，农业生产急转直下。1993年古巴的大米产量比1989年减少了67%，人均食物量（热量值）减少了36%，平均每个古巴人减轻了20磅（约合9千克）体重。面对食物短缺，从城市边缘地带到农村路边的空地，古巴人不得不到处寻找可耕种的零星地块种植谷物。

退一步讲，即使有机肥能够替代化肥，大面积的有机农业在中国依然行不通。首先，中国的种植和养殖布局存在脱节，很多养殖场周围没有接纳畜禽粪便的农田，原本可以作为有机肥源的畜禽粪便就成了环境污染源。再者，有机肥的肥效低，必须结合作物长势多次施肥。如今农村劳动力稀缺，找人顶着炎炎烈日除草、捉虫、撒粪，谈何容易？种地本来就不怎么赚钱，农民也要盘算自己的收益。

消费者更喜欢畅想诗和远方，然而人多地少是中国的现实资源状况。如果完全使用有机肥，最多能替代20%～30%的化肥用量。如果停止使用化肥，或者全部使用有机肥，中国的粮食产量将大幅减少，这是“不可承受之重”。

（摘自上海三联书店《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》）