数字化转型背景下餐饮业供应链创新发展研究

徐熠明，吴孟霖

（郑州财税金融职业学院，郑州 450000）

1 引言

2023 年，随着宏观发展环境的积极复苏，我国餐饮行业进入快速恢复期，餐饮市场规模不断增量，餐饮业供应链迎来扩容增速时代。2023 年7 月，国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》中明确提出：扩大餐饮服务消费，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力。随着餐饮行业的快速恢复和产业链上下游的日渐完善，餐饮业供应链的数字化转型亟待推进。

2 我国餐饮业供应链发展现状

餐饮业供应链包括上游农业种植、养殖，中游产品加工、供应链流通，下游餐饮终端。餐饮行业关联性强，产业链链条冗长、节点分散，具有显著的纵向延伸和横向拓展特点，带动着农业、加工制造业、服务业的多个产业部门[1]。随着行业竞争加剧和消费者需求日益多样化，我国餐饮业进入发展增速期及多元化时期，餐饮业供应链面临着多重问题与挑战，制约着其高效运作能力和可持续发展。

2.1 信息化水平不均衡

餐饮业产业链条各个环节较难量化，无法全部实现可视化。因此大部分餐饮品牌的营运效率较低，信息反馈相对滞后，导致规模化复制能力相对弱。在上游供应端，存在产品标准难监管、品质不稳定、体验不统一的问题，导致连锁化程度弱、加盟店存活率低。虽然部分大型餐饮企业已开始采用先进的数字技术，但整体来看，特别是中小餐饮企业的信息化水平仍然较低。同时，多数餐饮企业尤其是中小企业缺乏行之有效的信息管理系统，导致信息流动不畅和数据共享不足，这些企业在资源配置、信息共享、数据分析等数字化建设与技术方面存在明显短板，影响了整个供应链的效率。

2.2 供应链整合与协同程度低

参与方众多且协同配合不足，导致资源浪费和响应速度慢。一方面，食品安全和质量控制问题始终是餐饮业供应链管理中的重点，每个环节都潜藏着食品安全风险。餐饮产业链上中下游企业关联性强且节点分散，带动产业多、参与方众多，餐饮行业业态本身复杂多样。整合运营能力不足的传统餐饮业供应链模式缺乏有效的质量控制体系，会直接影响到消费者的信任和满意度。另一方面，参与方配合度低、资源共享协同性差导致物流配送效率低下和缺乏产业链绿色环保意识，同样限制着餐饮业的快速发展和品牌形象提升。

2.3 供应链管理理念落后、专业人才匮乏

餐饮行业“小而散”的环境下，许多企业特别是中小型企业仍采用传统管理方法，缺乏系统化、科学化的管理意识。餐饮业供应链组织散乱，监管难度大，尤其是小规模、家庭式的供应商和经营者，资金实力较弱，监管难度增加。此外，餐饮业供应链专业化程度不高，缺乏足够的专业人才，包括供应链管理专家和对新兴技术有深入了解的技术专家，进一步影响了管理效率和新技术的应用[2]。

这些问题的存在不仅影响了餐饮业供应链的集约化、高效化和节约化运行，也制约着餐饮企业在激烈的市场竞争中的品牌韧性。因此，要实现餐饮业供应链的高效运作和可持续发展，迫切需要通过应用数字化管理模式、加强信息化建设、提高供应链整合程度以及提升信息协同效率等措施，来系统性地改善现状。

3 数字化转型背景下餐饮业供应链发展趋势

餐饮产业规模集中化、品牌连锁化、终端零售化、板块细分化、运营数智化的整体发展趋势，促使餐饮业供应链上下游企业必须进行迅速的适配调整，食品安全、数字化、绿色化成为餐饮上下游企业新的建设目标。

在数字化时代的背景下，随着互联网技术、物联网、大数据、人工智能等技术的快速进步，餐饮业供应链的数字化管理创新已成为推动行业前进的关键力量。数字化技术的应用不仅有潜力优化供应链流程、提高效率，还能通过数据分析深化对消费者需求的理解，从而推动餐饮企业个性化服务的发展。

3.1 餐饮产业链日趋完善

近年来，随着消费市场的逐渐回暖，餐饮行业展现出强劲的恢复势头。产业链上下游结构也随之优化和完善，为餐饮业供应链的高效运作提供了有力支撑。产业链中的供应商、制造商、物流服务商、餐饮企业等各方面意识到协作的重要性，共同推动着餐饮产业向集约化、标准化、节约化发展。

3.2 供应链扩容增速与多元化发展

餐饮业供应链正在经历一个扩容和增速的阶段，行业内外资本的注入和政策的支持为供应链的发展提供了动力。同时，餐饮业供应链的服务和产品日益多元化，从传统的食材供应拓展到整合营销、品牌管理等多方面，满足了市场和消费者多样化的需求。

3.3 数字化趋势与数智化建设明显加速

数字化转型已成为餐饮业供应链发展的主要趋势之一。互联网、大数据、物联网、人工智能等技术的应用，使得供应链管理更加高效和透明。数智化供应链建设正在加速，通过数字技术实现供应链的实时监控、智能分析和预测，极大提高了决策的精准度和效率。

3.4 餐饮企业数字技术认知与应用深化

随着数字化趋势的深入，餐饮企业对数字技术的认知和应用也更加深入。数字技术在餐饮业供应链中的普及程度不断提高，从最初的尝试到现在的全面应用，数字技术已成为优化供应链、提升服务质量、增强客户体验的关键工具。企业通过数字化手段，如电子商务平台、移动支付、智能物流等，实现了与消费者的更加紧密连接，同时提升了运营效率和成本控制能力[3]。

此外，智能化物流与绿色环保也成为餐饮业供应链发展的重要趋势。例如，在加工、存储以及运输环节中涉及的物流技术要求较高，信息化网络和物联网为物流服务体系提供了革新化的能力升级。同时，餐饮业供应链的绿色环保意识增强，通过使用可持续包装材料、优化配送路线减少碳排放等措施，响应了消费者对健康和环保的关注。

在大众追求健康生鲜多元化的社会消费趋势下，结合政府加强食品安全机制建设，餐饮业供应链行业发展集约化、高效化和节约化运行趋势明显。数字化成为餐饮业供应链发展核心趋势，数字技术赋能餐饮产业数智化的规模运营，数字化转型能够提升供应链的效率和响应速度，加强企业的市场竞争力。餐饮企业需要紧跟数字化转型的步伐，不断探索和利用新技术，提高供应链的整体效率和响应能力，以此推动企业和整个行业的持续健康发展。

4 餐饮业供应链数字化管理模式的构建

在餐饮行业中，供应链的数字化管理是提升运营效率、增强市场竞争力的关键。随着数字技术的加持，餐饮业供应链管理正经历着前所未有的转型发展。基于餐饮企业当前面临的困境，以数字化运营强化供应链，一方面是以大数据、物联网、云计算等新兴技术为依托，围绕“人、货、场”三大要素进行数据采集和打通，探索解决方法，优化供应链业务模式；另一方面，以消费者为中心，对整个消费历程进行全面挖掘，从而利用数字化优化供应链各个流程环节，依靠大数据来制定物流计划，重视与上游企业的合作，能够做到资源和信息的及时共享。从信息共享的角度探索新模式，结合我国宏观发展环境和产业链基础，针对不同的餐饮企业类型，在餐饮业供应链数字化管理趋势研判基础上，可以构建3 种餐饮业供应链数字化管理模式：全链条供应链管理、立体的供应商管理、精细化生产过程管理。

4.1 全链条供应链数字化管理模式

全链条供应链管理是指对餐饮业供应链从原材料采购、加工生产、仓储物流到销售服务的每一个环节进行全面、综合的管理和优化。数字化技术的应用使得这一管理模式变得更加高效和透明。

第一，建立信息化平台实现全链条协同。通过建立统一的数字化平台，实现供应链各环节之间的信息实时共享和流通。这种信息的透明化能够显著减少沟通成本，提高决策的速度和准确性。例如，通过AI 预测分析，企业可以更准确地预测市场需求，及时调整采购计划和生产安排，避免库存积压或缺货情况的发生。

第二，提高供应链整体运营效率。利用物联网技术对生产设备、仓库、物流车辆进行实时监控，可以有效提高资源利用率，降低运营成本。同时，通过大数据分析，企业可以优化供应链设计，如选择最优物流路线，减少运输时间和成本。

第三，拓展第三方全链条供应链服务。对于没有供应链能力的部分中小企业及商户，可以借助第三方的 “中央厨房—冷链物流”的服务体系提高运营效率。第三方全链条供应链服务体系的建设能够实现多赢，给更多的企业提供支持，推动提升餐饮行业的现代化、标准化水平，以及服务体系的产业链建设。

4.2 立体的供应商管理模式

立体的供应商管理模式着重于通过数字化手段加强与供应商的协同合作，以此强化供应链上游企业的标准化、集约化，实现供应链的可拓展性和灵活性。

第一，协同管理实现可拓展对接。通过建立供应商信息管理系统，餐饮企业可以更有效地评估和选择供应商，同时促进与供应商之间的密切合作和信息共享。这种系统不仅可以实时监控供应商的交货情况，还可以评估其性能，确保供应链的稳定性和可靠性。

第二，优化供应商关系。数字化工具可以帮助企业更好地管理与供应商的关系，如通过电子合同、自动支付系统等手段简化交易流程，提高效率。此外，通过共享市场趋势和消费者反馈信息，企业和供应商可以共同开发符合市场需求的新产品，实现双赢。

4.3 精细化生产过程管理模式

精细化生产过程管理的重点是针对餐饮企业，通过数字化手段对生产过程进行精细控制，确保餐饮业态终端呈现的标准化和安全性，这也是连锁化提升的关键，同时实现渠道跟踪和安全溯源。

第一，实现渠道跟踪和落地营销。通过数字化系统，企业可以精确跟踪产品的分销渠道，有效管理库存，减少损耗。同时，利用大数据和AI 技术分析消费者行为和市场趋势，企业可以实施更为精准的落地营销策略，提升销售效率。

第二，建立食品安全溯源体系。应用区块链技术可以建立一个透明、不可篡改的食品安全信息链。从原材料采购到产品加工、配送、销售的每一个环节，都可以实时记录和追踪，消费者可以轻松查询到食品的来源和加工信息，增加了消费者对品牌的信任。

这3 种模式的实施，不仅需要先进的技术支撑，还需要企业文化和组织结构的相应调整。餐饮企业需要培养数字化思维，加强跨部门、跨企业的合作，优化内部流程，以适应数字化时代供应链管理的新要求。通过这样的转型发展，餐饮业供应链能够更加灵活地响应市场变化，提高运营效率，最终实现可持续发展。

5 数字化转型背景下我国餐饮业供应链创新发展对策

在数字化转型趋势下，餐饮业供应链的创新发展是提高行业竞争力和满足消费者需求的关键。要实现这一目标，需要政府、行业组织、企业等多方面共同努力，采取综合性对策来推动餐饮业供应链的优化和升级。

5.1 提升供应链管理理念，积极参与供应链建设

餐饮业供应链上的参与者尤其是中小企业，需要树立现代供应链管理的理念，认识到数字化转型对提升供应链效率和响应市场变化能力的重要性。企业应积极拥抱新技术，改善传统的供应链管理模式，通过协同合作提高整个供应链的竞争力。企业不仅要关注自身的数字化改造，还要积极参与到供应链整体的建设中来。通过与上下游合作伙伴共享数据、信息和资源，建立更为紧密的合作关系，共同提升供应链的整体运营水平[4]。

5.2 加大政策支持力度，创新餐饮业供应链模式

政府应出台更多支持政策，如税收优惠、资金扶持、技术研发等，鼓励餐饮企业进行数字化升级。同时，政府可以通过制定标准、提供培训等方式，引导企业正确认识和应用数字技术，推动行业健康发展。政府应鼓励创新运营模式的探索，如推广“中央厨房+N”模式，通过集中采购、加工，实现规模化、标准化生产，降低成本、提高效率，同时保证食品安全。

5.3 加强数字技术的应用，提升餐饮业供应链运营水平

积极推广物联网、大数据、人工智能等技术在供应链管理中的应用。利用这些技术优化库存管理、提高物流效率、实现食品安全追溯等，不断提升供应链的运营水平。建立供应链管理的数字化平台，实现供应链上下游信息的实时共享和流通，提高供应链的透明度和协同效率。

5.4 强化人才培养力度，以人才供给保证餐饮业供应链高质量发展

加强对供应链管理、数字技术应用等方面人才的培养和引进。行业、企业通过与高等院校合作，开设相关专业课程，提供实习实训机会，培养符合行业发展需求的高素质人才。高校为在职人员提供继续教育和培训机会，帮助企业人员掌握最新的供应链管理知识和数字技术应用，提高整个行业的人才水平。