粘着“皇气儿”的老饕家族

璞生

“民以食为天”，甭管哪朝哪代，想必都是个硬道理。在饮食江湖里，也从未少了老饕们的身影，虽说宫里宫外的饮食各有独门绝技，各有特点特色，但在美食面前，怎会是宫墙府门可以彻底隔开的，因为有了“江湖相望”才有了借鉴与融合，因为有了大胆尝试、充分接纳，才有了不少各自的口福。

石涛，清代画家、中国画一代宗师。法名原济，本姓朱，名若极，在他的众多别号中，我们发现“苦瓜和尚”颇为“另类”四个字。他生于明朝，为靖江王后裔，幼年遭变后出家为僧，半世云游，以卖画为业。与弘仁、髡残、朱耷合称“清初四僧”。

这位艺术大家为何雅号要与苦瓜扯上关系？其中缘故，则与我们如今餐桌上的一道佳肴有关。

据说，石涛打小一到夏天就爱长痱子，身处广西岭南潮湿闷热之地，当地人夏日常常以苦瓜做菜，其实这苦瓜实为一种药食同源之物，《本草纲目》载：“苦瓜原出南番，今闽、广皆种之。五月下子，生苗引蔓，茎叶卷须，并如葡萄而小。七、八月开小黄花，五瓣如碗形。结瓜长者四、五寸，短者二、三寸，青色，皮上痱如癞及荔枝壳状，熟则黄色自裂，内有红瓤裹子。瓤味甘可食。其子形扁如瓜子，亦有痱。南人以青皮煮肉及盐酱充蔬，苦涩有青气。”可见，南方人早已对这种可除邪热、解劳乏、清心明目的苦瓜情有独钟。

因为石涛童年的生活都是在桂林靖江王府中度过的，府里的厨师深知他爱起痱子的烦恼，所以变着法儿用苦瓜做菜。其中一道苦瓜丸子让石涛记忆犹新。厨师将苦瓜切段、去瓤，而后将五花肉拌葱姜的肉馅填至空心中，蒸熟做半成品，最后再炸至焦黄。

这道菜给石涛留下的印象颇深，以至于当他出家后，仍旧念念不忘。虽然自己已无缘品尝这带荤的佳肴，但作为回馈，将做法传给了村民，一传十十传百这道菜，由明朝传到了清朝，由王府家宴传到了百姓餐桌，于是石涛也便得了这“苦瓜和尚”的称号。

让我们将视角重新移回京城。

在繁华的西单北大街缸瓦市附近，老字号砂锅居早已是京城老饕们的心中圣地。它的诞生和皇家王府有着直接关系，甚至最初就是王府的“第三产业”。

据史料考证，砂锅居建于乾隆六年，当时的位置与现在并无太大出入，就在缸瓦市大街路东定王府西南墙外，最初的老板正是王府的几个更夫。

众所周知，祭祀活动在清朝宫廷生活中，是必不可少的一部分，祭祀中猪肉被作为主要祭品。现在去砂锅居就餐，细心的食客会发现，砂锅居的白肉使用的是一种黑猪肉，这并非与当今人的饮食科学有半点关系，而同样有史可依。黑猪在民间被称之为“黑爷”，这种黑猪通体纯黑，没有一根杂毛，皇家祭祀便必须使用这种黑猪，人们认为只有这样才能表示对神的尊敬及虔诚。祭祀过程中，吃祭肉同样是重要环节，将祭祀后的猪肉煮熟，皇上也不例外，不加作料，白嘴吃白肉，这样的仪式被称之为“吃晶饭”。

由此可知，砂锅白肉的原料想必也跟这“吃晶饭”有着必然联系。没错，据说当时王府中祭神的肉总是吃不了，而更夫们便拥有了得天独厚的便利条件。他们将类似半成品的白肉在御膳房厨师的指点下，放入一口直径约四尺的大砂锅中二次加工后加以售卖，在王府外开起了“三产”，起名和顺居。由于砂锅之大，意外带来了广告效应，加之白肉肉质鲜美，取材精良、肥而不腻的特点，培养了不少忠实主顾，砂锅居的称号慢慢盖过了原有的和顺居。又因为得天独厚，紧邻王府的经营地点被许多朝廷百官得知，“白肉一绝”的美名不胫而走，甚至被当朝皇上所知，皇上在品尝后，居然题词“此乃珍馐，味之一绝”。可想而知，得到了皇上首肯后的砂锅居买卖能不好吗？“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，据史料记载清朝嘉庆年间砂锅居的买卖最为火爆，一早儿便排满了吃白肉的食客，但因为原料有限只能售完为止，所以才有了一句歇后语——砂锅居的买卖过午不候。看来干半天活，其余半天闲着，也能挣他个锅满盆满。

宫廷御宴、王府佳肴传入民间，是因为它精细、它的巧做以及它背后主人的身份，而民间美食进入宫墙之内，则只有一个原因——味儿正！

前门大栅栏历史悠久，比这条商业街岁数还大的是老字号六必居。相传其创建于明朝嘉靖九年（1530年），至今有近500年历史。由山西临汾西社村赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟联合创办，以售卖柴米油盐及酱菜为生。说起六必居的名称由来，在北京有多种说法，什么旧货摊儿偶得，什么严嵩题词，还有什么兄弟齐心，什么生活六品必不可少……如此之多在坊巷流传的不同版本传说，凸显六必居与北京生活的密切度。

因为它与北京百姓的缘分甚深，所以有关于六必居及酱菜的记载，以各种形式多次出现在各个时间段的各种文史资料中。例如清朝道光年杨静亭的《都门纪略》曾记录，六必居是山西临汾赵姓创办的，是制售八宝菜、包瓜等酱菜的名家。如今《北京志·商業卷·副食品商业志》也记载：“北京酱腌菜的历史可追溯到南北朝时期。元代，大都制酱技术的发展以及明、清京师副食品业的分化和酱园业的勃兴，为北京酱腌菜业的形成奠定了基础。在明代，北京就初步形成了酱腌菜行业。每逢农历六月造酱醋浸腌瓜茄，九月进入腌酱旺季。到了清朝，酱腌菜行业进一步发展，当时一部分油盐店逐渐发展成为以经营酱腌菜为主的酱园业。”百年前朗朗上口的《竹枝词》则风趣地道出了六必居的“拳头”产品：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。”

可以想象，六必居的美名早已家喻户晓。宫墙虽然幽深，但也架不住美食的诱惑，更何况无论是故宫还是王府宅院也都是在北京这地界享受人间烟火的，因此六必居的酱菜也敲开了宫门，登上了皇家的餐桌。众所周知，酱菜与其他大饭馆儿的佳肴美馔相比并不起眼，但正因为这样的简单，却得以经常出现，那些大菜总有吃烦吃厌的时候，而酱菜则以丰富品种，百搭的柔和落得讨喜，甚至让人每日离不开。

需求量的加大，让六必居成为了宫中的“常客”，送货的人员走得勤、去得繁，以至于去故宫如上班。为了嘉奖这民间小小的酱菜园子为皇家作出的特殊贡献，六必居获得了酱菜界的最高奖项——顶戴花翎及一件黄马褂。