酿，客家人的精神密码

晓艳

用了千年时间，从中原一路南迁，客家人的故事可谓中华民族迁徙史上的奇迹。客家人“无酿不成席”，“酿”不仅是一种制作食材的方式，也是客家人的精神寄托。

客家人是什么人

大约在晋代以后，中原和江淮地区就有先民为了避祸而南迁，久而久之形成了客家人。他们不是少数民族，而是汉民族的一个分支，是世界上分布范围最广阔、影响最深远的汉族民系之一。

客家釀菜从何来

在中原习俗里，逢年过节须吃饺子才圆满，而南方以水稻种植为主，麦子很少。据说，从中原迁徙到南方的客家人思念家乡美食，只好就地取材，用不同的食材代替饺子皮加入馅料。这种独特的方式就被称为“酿”。

客家酿菜知多少

“酿”是一种古老的技艺，它并不是包，而是可以看到馅料却又不会掉出来。客家人有什么就酿什么，五花八门的食材，造就了“万物皆可酿”。比如酿青椒、酿鸡蛋、酿冬菇、酿莲藕、酿腐皮，这些酿菜在餐桌上很常见，但还有酿大蒜、酿柚皮、酿豆芽这些令人惊叹的“酿”。酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜被称为“煎酿三宝”，酿豆腐甚至已被列为省级非物质文化遗产！

客家人为何爱酿

无论身在何方，只要有食材，客家人就能“妙手生花”，“酿”成你中有我、我中有你的美味佳肴。“酿”字在客家话中，与“让”的发音一样，意思就是谦让。在酿菜中，“皮”不把馅料全部包进去，也是留有余地的意思。食材间的相互包容，折射出客家人对环境极强的适应能力，不断将中原文化和各地原住民文化相糅合，这才造就了独树一帜的客家美食。

所以说，“酿”菜不只是菜肴，它是客家人对家乡的眷恋，对传统习俗的传承，也展现了吃苦耐劳、坚韧不拔、不断进取的客家精神。