鄂西土家族食俗文化的传承与发展

邓圆媛

【摘 要】21世纪以来，社交媒体的普及和跨省、跨国游的增加使得文化大融合在全球范围内加速演变，我国本土文化特别是民族性文化受到强烈冲击，其中部分文化因子在交流中幸存下来进而野蛮生长，更多的却湮灭在文化融合的浪潮之中。本文通过食俗这一切入点，探讨地理条件对鄂西土家族饮食习惯的塑造、传统饮食习惯在当代的保留现状，并根据当地发展情况尝试提出相应的文化保护和传播方案。

【关键词】鄂西；土家族；饮食；文化保护与传播

【中图分类号】TS971 【文献标识码】A 【文章编号】1007—4198（2024）03—047—03

湖北，一个位于中国腹地、地处长江中游、跨越中国二、三级阶梯的省份；一个从西向东依次穿过崇山峻岭、山地丘陵最后来到广阔平原的省份；一个东邻安徽、西连重庆、南接江西湖南、北与湖南毗邻、西北与陕西接壤的省份。如此复杂多样的地形地貌和得天独厚的交通条件使湖北形成了独具特色的饮食文化。近代以来，随着沿江口岸的陆续开埠、路上交通干线的完善和政治经济的不断发展，湖北成为中国东西向和南北向文化交流的重要据点，饮食文化在这里出现了中西融合、各地荟萃的发展特征。[1]然而，在这一次次文化激荡中，真正留存下来本土的、原生态的、民族性的特色文化少之又少，越来越多人开始期待一场民族性文化的大回归，由此，笔者将视线投向了位于湖北西部边境的一方天地——恩施土家族苗族自治州。[2]

一、复杂的自然环境

（一）“八山半水分半田”的地貌特征

“八山半水分半田”是對恩施州境内山地众多、水系发达、山体破碎的高度概括。这里以高原型山地为主体，兼有低山峡谷与溶蚀盆地，低中宽谷及山间红色盆地，海拔最高点是靠神农架主峰的大窝坑3032米，最低点为巴东长江边的红庙岭66.8米，平均海拔高度1000米。受地壳板块运动的影响，此处地表相对抬升，河流向下深切，横贯巴东县的长江切穿巫山，形成雄壮的巫峡。清江、酉水、溇水、唐崖河、郁江等河流及其支流多沿断裂发育，地表切割深，形成程度不等的深切曲流。

（二）多雨湿润的气候条件

总体而言，恩施的山区气候阴冷，多雨湿润，森林覆盖率高，动植物资源丰富。首先，恩施州属于亚热带季风性气候，该类气候的特点是冬少严寒，夏无酷暑，雾多寡照，雨量充沛，终年湿润，雨热同期。其次，该地处于西南气流北上的通道，水汽来源充足，降雨更为频繁。最后，由于地形错综复杂，海拔落差大，这里还呈现出极其明显的气候垂直地域差异，甚至有“一山有四季，十里不同天”之说。具查，恩施州年平均气温约16℃，年日照时数1300小时，相对湿度82%，年降雨量1400—1500毫米，年空气优良天数可达300天以上。

（三）弱碱性的水质与土壤

恩施州境内山体主要由碳酸盐构成，表层出露部分约占总面积的三分之二左右。流水对山体的长时间侵蚀使构成山体的碳酸盐物质与之发生反应，使得地表土壤和饮用水总体呈弱碱性。[3]

二、因地制宜的饮食习惯

（一）传统的味觉偏好

鄂西地区阴冷潮湿的气候塑造了土家族人民喜食酸、辣、咸的传统饮食习惯。

部分学者将喜食酸归因于该地水质偏碱性，因此需食酸中和之。[4]然而，本文认为喜酸是传统饮食习惯在当代的留存，其主要原因还是由于气候潮湿，蔬果储存不易，早期先民们为延长食物的储存时间而开启制酸、食酸的传统。东汉末年刘熙所作《释名》中“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也”得以为证。经过乳酸菌发酵的蔬菜不仅变得更加脆爽可口还增添了一层独特风味，不仅开胃下饭还有利消化，久而久之获得人们的青睐。时至今日，许多土家族家庭中还保留着制作泡菜的习惯——将水煮沸后加入食盐晾凉，然后将洗净的蔬菜与盐水一块密封于陶瓷制的泡菜坛子中，坛口加水隔绝空气，腌制十天半个月即可食用，时间越久泡菜越酸，因此可随个人喜好决定泡制时间。土家族餐桌中常见的泡菜有泡萝卜、泡洋姜、泡豇豆等等，既可切块后直接食用也可作为配菜与其他食材一同烹饪。

土家族人民喜食辣、善制辣。中医认为久居潮湿的环境容易外感湿邪，需要驱寒散湿，而辛辣具有除湿利汗、健脾利胃的作用，因此鄂西土家族人多有吃辣的习俗。土家人吃辣主要是将新鲜辣椒制成酸辣的调味品入菜，其中最具有代表性的是辣椒酱和榨广椒。与川菜中的油辣子不同，鄂西土家族的辣椒酱不放油，一般选取肉质厚实的鲜红椒与姜蒜捣成泥，然后加入食盐拌匀封进泡菜坛子里发酵数日，待辣酱变得酸辣再随吃随取。辣椒酱的衍生产品是榨广椒，在鄂西不同地区也被称作“酸面”或者“面果子”，它以辣椒酱和苞谷面（玉米面）为主要原料，两者混合均匀后密封好倒置于盆中，待水分析出发酵充分便可取出食用。一般先在锅中炒干水分，然后与肥肠、腊肉或者土豆炒食，或用作蒸肉粉蒸制扣碗，烹饪过程中苞谷面吸收了多余的油脂而变得温润可口，肉类也变得软糯而不油腻，成品色泽鲜亮、酸辣可口，是土家人民喜爱的美食。

为了长时间储存食材，土家人预制的菜品中含有大量盐分，而且只有重盐才能最大程度激发出酸辣味菜品的风味。于是，酸、辣、咸逐渐成为流淌在一代代鄂西土家族人血脉里的味觉基因。

（二）主食的选择与制作

鄂西多山的地理条件不适合稻作业发展，却是种植苞谷、洋芋（土豆）、红苕（红薯）的绝佳环境，因此早期土家族人民的饮食结构带有高山民族的特点：以本地产的各种粗粮及粗粮制品为主食。其中苞谷的产量最大做法也最多，一般家庭在苞谷丰收后脱粒晒干成苞谷籽便可长期储存，这还保存了苞谷的基本形态。进一步是将苞谷籽碾成苞谷面，粗粒的苞谷面用于制作榨广椒或者直接作为代替米饭的主食蒸制食用，磨成粉的苞谷面发酵后可以用桐树叶包裹成便于携带的巴掌大的三角形小饼进行蒸制，成品既可直接食用也可以佐以蜂蜜同食，这就是风味独特的“苞谷粑粑”。除了蜂蜜，土家族的先民们接触到糖的机会并不多，因此人们学会因地制宜用苞谷熬制糖浆，再混入炒熟的苞谷籽、黄豆、红薯干等食材做成苞谷糖，这便是早期出现在土家人们餐桌中的一抹甜蜜风味。鄂西土家族人民是热爱洋芋的，“箜洋芋饭”“炸/炒洋芋片”“煮（干）洋芋果果儿”“炕洋芋”……煎、炸、蒸、煮、炒，土家族人民用有限的主食创造出了无限的烹饪方式。红苕和洋芋类似，均可作为主食直接蒸制食用，加工成粉状的红苕既可二次加工成粉类汤食，也可以代替平原地区的面粉煎制食用，由于红苕味甜，聪明的土家人便将其烤干，制成“苕片”“苕梗子”作为零食食用。

随着经济和交通的发展，受汉族影响土家族的饮食结构发生变化，最突出的是苞谷、洋芋、红苕退出主食阵营，水稻取而代之。尽管如此，土家人民对传统主食的喜爱不减，并将其制成更多样的零食、小吃、菜品流传开来。

（三）食材的处理与储存

多雨湿润的气候和破碎多山的环境为人们出行带来极大困难，生产出来的粮食和肉类无法及时在市场上流通，由此早期土家族人民采用风干、腌渍、烟熏的方式延长食物的保存时间。

苞谷、洋芋等粗粮主要采用风干的形式：苞谷连穗悬挂在屋檐或者在通风处码平放置，等到脱干水分再进行脱粒和晾晒；个头大的洋芋去皮切片，被称为“洋芋果果儿”的小洋芋只需去皮，再进行晾晒脱水。蔬菜和鸡、鸭、鱼肉主要采取腌渍的方式：蔬菜主要通过上文中提及的腌渍发酵方式保存，而肉类则去除内脏后将肉类漂洗干净，用盐、胡椒、辣酱腌渍，静置后悬挂于通风处，经过腌渍风干的肉类肉质更加紧实，肉香更加醇厚。猪肉主要采用烟熏的方式：恩施市新塘乡一带将整猪卸成十六块，猪头一块、项圈一块、坐墩两块、猪肘四块、猪身八块，先用盐腌渍两到三天，再悬挂于灶屋内通风干燥数十天，最后用松树枝、柏树枝、苞谷芯熏制十五到三十天时间。经过这种方式熏制的腊肉咸香味美、色泽红亮，可以保存一年以上的时间。

现代食品保鲜技术得到极大发展，人们无需再为蔬果肉类的储存发愁，但经年累积的食品加工方式和食材由此被赋予的独特风味早已印刻在漂泊在外的土家族人民的心中。炸（干）土豆片、腌鱼、腊肉……成为当代土家人餐桌上挥之不去的一抹乡愁。

三、传统饮食习俗的保护与传播

（一）年节的就餐习俗

高山的环境和不发达的交通造就了土家族人豪爽好客的性格特征。土家人对节日的理解十分灵活，甚至以事为节，定亲出嫁、杀猪栽秧都可以成为值得庆祝的好日子。在食材紧缺的时代，虽然自己日常吃的是包谷洋芋等粗粮，但每当远方来客总要端出家里的腊肉好酒供客人品味。但在所有节日之中，年节无疑是最盛大和最重要的节日，以食为天的中国人更是用一顿饭将一族人牵连在一起，因此，年节期间腊月三十的团年饭更是重中之重。

1.团年的时间

普遍来说农历腊月三十这天中午是家族团聚在一起吃团年饭的时间，但早期的土家族人却有“过赶年”的习惯，也就是在腊月二十九吃团年饭。相传在明代嘉靖年间，土家将士奉命讨伐倭寇，全军将士提前一天团年。到了大年三十这天突然向敌人发起进攻，倭寇措手不及，大败而逃。赶走倭寇之后为庆祝胜利，于腊月三十又团一次年。为了纪念土家将士们的英勇战斗，“过赶年”的年俗一直延续下来。[5]行至当代，在外工作的人们难以像过去那样提前一天回家团年，因此“过赶年”的习俗已然被遗憾地抛弃。

2.团年的仪式

土家族人有浓重的崇祖、祭祖传统，因此这里所说的不仅是就餐仪式，更重要的是祭祖仪式，鄂西地区土家族人俗称“叫饭”。由一家之主首先动筷，随后晚辈们即可随意享用美食。团年饭席位的朝向也有讲究，长辈“坐上席”也就是面朝门方向最中间的位置，而后按辈分向门口左右依次排开。用餐过程中土家人有长辈给晚辈夹菜的习惯，土家人尚食肉，夹得肉菜越多就表示对晚辈越看重。

随着社会发展，团年的仪式逐渐简化，部分长辈还坚持着这样的传统，这些古老的传统习俗又该何去何从？

3.团年的菜肴

土家族团年饭中最有代表性的是腊肉和糍粑。腊猪蹄火锅、榨广椒炒腊肉是其他盛大节日也可以吃到的，但是“年肉”只有在年节期间才可以尝到。在恩施话中“年”与“连”同音，“年肉”其实是连肉，选取肥瘦相间的腊肉切成巴掌大相连的厚肉，再用粗苞谷面或糯米面蒸熟，这就是画风与土家人同样豪放的“年肉”。糍粑是土家人每逢过年过节都要制作的食品，过去几乎每家人都有石舂，将蒸好的糯米饭倒入石舂里反复捶打，最后成为糍粑。最传统的糍粑又大又圆，形如银盘，有美满团圆之意，既可切成小块后煎炸或用炭火烤制，也可以煮进醪糟里食用。[6]时至今日过年吃腊肉和糍粑的传统依然保留，但为了需求更加健康的生活方式，现代人将腊肉盐味减半、烟熏时间缩短，糍粑做得越来越精致小巧，传统的食物总算以另一种形式在当代人的生活中留存下來。

（二）食俗文化的保护与传播

1.记录和宣传鄂西土家族食俗文化

早期鄂西地区的土家族人民居住在深山之中，交通的闭塞反而使当地传统饮食习俗得到较为完整的保留。21世纪后，久居深山的土家族人纷纷搬离高山，迁入交通更为便利的河谷地带生产生活，再加上信息时代外来文化的不断冲击，本土的、民族性的饮食习惯发生巨大改变，传统习俗不再成为“习俗”。鄂西土家族的传统饮食习惯不能全面适应当代人的社会生活实属正常，但为了不让优秀传统文化被快节奏的现代文明所淹没，甚至被他民族用拿来主义改头换面。是否应该寻找其优秀元素并加以革新以适应现代生活？私以为应在这些文化传承者们消逝之前，广泛调查、汲取民间智慧，及时对传统食俗文化其进行客观的、规范的、全面的文字、图片、视频记录。

2.打造具有地方特色的美食IP

鄂西土家族传统美食众多，究竟哪一种能得到现代社会的广泛认可还需要进行大量尝试，不妨利用流媒体平台对具有代表性的美食进行宣传，根据流量数据判断受众范围，再对美食的口味、制作方式进行改良，继而推出拳头产品，打造具有特色的美食IP。

3.交通、餐饮与旅游协同发展[7]

湘西凤凰古城作为土家族苗族主题的旅游体验地是餐饮与旅游协同发展的正面案例，通过旅游业的发展带动当地美食文化走向了全中国，而独特的美食体验又成为吸引游客前往的核心竞争点。鄂西的恩施州蕴藏了大量土家族苗族文化基因，却因交通的不便、宣传的不足多年来默默矗立在湖北最西边。待交通便利、游人如织，希望那时恩施能将自己的热辣和绮丽带给每一位踏入此方天地的旅人。

参考文献：

[1]熊霞.近代湖北饮食文化生活论略[J].长江文史论丛，2019（0）.

[2]姚伟钧，王金国.荆楚饮食文化论略[J].湖北经济学院学报，2004（2）.

[3]恩施州国土局.恩施州地质环境[EB/OL].[2015—04—21]. http：//www.enshi.gov.cn/zc/xxgkml/ ggzypz/201506/t20150619_415049. shtml.

[4]姚伟钧，刘朴兵.试论鄂西土家族饮食文化的特色[J].湖北民族学院学报，2007（3）.

[5]姚伟钧.鄂西土家族原生态饮食文化的传承与开发[J].湖北民族学院学报，2005（3）.

[6]李艳芳，李玉蓉.浅论鄂西土家族饮食文化的象征意蕴[J].重庆文理学院学报，2012（1）.

[7]韩敏.鄂西土家族地区旅游资源开发探析[J].湖北民族学院学报，2010（6）.