基于健康养殖理念下食品安全学课程教学优化与实践

李万军，吴汉东

1.锦州医科大学畜牧兽医学院（锦州 121001）；2.锦州医科大学食品与健康学院（锦州 121001）

在食品科学与工程等相关专业中食品安全学是核心课程之一，该课程是相对新兴的多边界学科，具有综合性及实践性强的特点[1]。食品安全学的学科基础和学科体系相对较为宽广。食品安全学不像理学学科有着清晰的学科界限。该学科含有食品危害源的相关专业知识点，还含有化学、畜牧学、医学检测学、法学和管理学等学科的理论[2]。如农学中的畜牧学与食品安全学关系极为密切，食品中的乳、肉、蛋皆是由饲养家畜或家禽而获得的畜产品，这些动物源性食品处于人类食物链的顶层，其安全问题几乎体现食品安全的大部分问题[3]。而动物源性食品安全又是食品安全学中的重要组成部分，因此食品安全学课程教学内容的设置需要融入畜牧学的相关知识，充分体现学科融合、专业融合、课程融合，使学生深刻认识到动物源性食品只有在健康养殖的前提下才是安全的。随着新农科、新工科概念的提出及相关推动学科建设政策的出台，基于健康养殖理念下食品安全学课程教学的优化与实践，具有重要的现实意义。

1 食品安全学课程教学优化的必要性

教育部、科技部等13个部门在2019年提出全面推进“四新”建设，指出新学科建设着重抓5件事：一是在基础理论研究方面下功夫，二是在专业建设上要与社会需求相契合，三是课程设置要结合学科方向，四是要注意学科的整体性，五是紧扣时代发展，抓学科融合[4]。要求高校要加强学科融合，突破学科屏障，推动学科提质创新[5]。“四新”建设明确新学科的建设目标，其中，新农科建设的目标是涉农专业要进行改造升级，融入现代科技，助力打造天蓝水净的生态环境，保障食品原料端的安全，建设美丽中国，使人民健康、恬静地生活。从新农科建设的目标可以看出，食品安全与新农科关系密切，而食品安全属于新工科，因此新工科要与新农科交叉融合，改革课程教学模式。新农科中的畜牧学科与新工科中的食品安全学科联系紧密，动物的健康养殖直接关系到动物源性的食品安全。因而，食品安全学课程应该含有与健康养殖有关的内容。

习近平总书记在2020年提出我国科技事业的发展要以坚持“四个面向”为方针，其中“面向人民生命健康”即涉及疾病防控，也涉及食品安全等相关领域。要最大限度保护消费者的生命健康，最有效降低风险的途径就是在食品生产、加工和销售链条中遵循预防性原则。在食品生产的各个环节上逐个分析可能存在的食品安全隐患，并制定出科学的预防措施，防患于未然，这样才能最大限度保证食品安全[6]。因此，食品安全学课程改革应遵循“从农田到餐桌”和“从牧场到餐桌”的整体设计原则。

《中华人民共和国食品安全法》在2021年进行第二次修订。第三条明确规定，食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度[7]。食品安全法是保证食品安全的根本大法，食品安全学课程应该以此作为教学大纲的制定依据，教学内容应该融入健康养殖知识。尤其是与预防有关的内容，也可以体现全程控制，食品危害的风险控制应遵照预防大于整治的原则。

2 食品安全学课程教学优化的内容

2.1 教学目标优化

食品安全学课程的原教学目标是：通过对课程的学习，学生能够掌握食品安全学的基本理论、基本知识和基本技能。遇到食品安全实际问题时，能够制定科学的控制方案，有理有据有方法地运用所学知识解决具体问题，并将损失降到最低。为将来毕业后从事食品安全相关工作打下坚实基础。

结合“四新”建设、坚持“四个面向”及新修订的食品安全法，将课程的原教学目标优化为：食品安全学是研究食物对人体健康危害的因素，并科学制定防范危害的预防性措施的科学。学生通过对食品安全学的课程学习，能够掌握食品安全学的基本理论、基本知识和基本技能，科学系统地认识食品安全，并把降低食品安全风险作为学习目的，遇到食品安全实际问题时，能够制定科学的控制方案，有理有据有方法地运用所学知识来解决具体问题，并将损失降到最低。为将来毕业后从事食品安全相关工作打下坚实基础。

2.2 理论教学内容优化

在食品安全学的课程教学内容中，压缩或删除与其他食品类课程相重复的理论知识点，如压缩食品标准与法规等内容，删除与食品质量控制等课程相重复的内容。增加学科融合的相关理论知识，如食品原料生产的来源及食品生产的过程等内容。

食品安全学理论课程体系的优化，要突显农业全产业链内容，以食品供应链为主线，针对从牧场到餐桌的全过程，介绍动物源性食品安全方面存在问题、应对策略及法规[8]。增加动物源性食品的生产过程，讲述动物养殖的基本环节，在环节讲述中穿插动物源性食品的危害性来源，并针对危害性来源提出预防控制措施，最大幅度地降低动物源性食品危害的风险。其中，预防控制措施是教学重点。

危害食品安全的因素涉及知识点众多，如各种化学物质的危害，细菌、真菌、寄生虫等生物源的危害等。这部分内容先按照不同类型的危害因素进行分类，再逐一进行讲解是传统的授课方式。这种分类的缺点是易导制章与章之间，节与节之间的横向联系缺乏，内容脱节，彼此之间关联性较少。前后知识点之间缺乏内在逻辑性，对相关知识无法产生感性认识，学生的学习积极性受到较大影响[9]。针对上述问题，可尝试以食品生产链条为载体，选择具有代表性的学生非常熟悉的动物源性食品成品，如酸奶、松花蛋、酱猪肘等，把可能出现的危害食品安全问题放到食品生产的各个环节中进行讲解。如酸奶的食品原料是牛奶，奶牛在生产牛奶过程中会受到酸碱等化学物质的危害，还会受到结核杆菌、布鲁菌等细菌的影响，在生产过程中要对奶牛进行疫苗的接种和疫病的定期检测，保护奶牛的健康和牛奶的安全。松花蛋的食品原料是鸭蛋，对蛋鸭生产鸭蛋过程可能出现的危害因素进行归纳，并提出预防性措施。酱猪肘的食品原料是由育肥猪生产提供的，分析在育肥猪生产的各个环节中可能出现的危害因素，最后进行控制方案的制定。通过对动物源性食品乳、肉、蛋从原料提供到餐桌的全产业链的学习，学生可以清楚了解各个环节中可能出现的危害因素，并能够想到控制的方法，前后知识点之间建立较强的关联性，使知识点成串地展现在学生面前，学习过程呈现循序渐进的状态，极大激发学生对食品安全学课程的学习兴趣，使学生的学习由知学向好学、乐学转变。

2.3 实践教学内容优化

将动物源性食品安全的相关内容融入实践教学体系。组织学生到大成集团、正大集团的动物养殖场和肉鸡屠宰车间学习肉鸡在生产和分割过程中的食品安全控制措施。带领学生参观双八乳业、锦华香肠、宋大房熟食等食品企业，增强学生的食品安全意识，学习实际生产中处理食品安全问题的思路和措施，进一步加深对食品安全管理的感性认识。积极邀请经验丰富的专家或校友来校作关于乳、肉、蛋等动物源性食品安全等方面的专题报告，了解食品生产的全过程及其在每个环节所采取的食品安全保障的措施。安排学生到当时动植物检疫检验部门进行实地检验。邀请食品药品监督管理局的执法人员到校进行专题讲座，通过实际的违法案件让学生了解执法的全过程，感受党和国家坚决打击违法犯罪、保护人民生命健康的决心。

2.4 教学方法优化

采用案例教学法进行知识点的讲授。为提高学生的学习兴趣，让学生感受到食品安全学课程在食品质量与安全相关专业中的重要性，可以采用案例教学法。将教学进度计划内的知识点融入国内外发生的食品安全案例中进行授课，可以形成良好的师生互动效应[10]。教学实践证明在讲解“疯牛病事件”“禽流感事件”“瘦肉精事件”“雀巢奶粉事件”“苏丹红事件”“二噁英事件”“阜阳大头奶粉事件”“三鹿奶粉事件”“地沟油事件”“味全奶粉事件”等案例时，应辅以代表性的高清图片进行辅助说明。在讲述“疯牛病事件”“禽流感事件”“瘦肉精事件”等动物源性食品安全事件时，应融入动物健康养殖的相关理论知识，从事件发生原因、过程及危害的严重性和控制措施等方面进行全面介绍，让学生真正感受到保障动物源性食品安全的重要性。

采用PBL教学法及LBL教学法相互融合的教学方式授课。PBL教学法是基于实际问题的专题、病例、案例进行问题的提出、讨论和分析的过程，是一种以学生讨论为主体、教师为引导的教学方法[11]，是一种培养学生综合分析能力的自主学习方法，这种教学方法需要学生在课前进行资料的收集和归纳，占用的课外时间较多，学生还要具有丰富的理论基础、较强的创新能力及活跃的思维方式，才能收到良好的教学效果[12]。LBL教学法是教师常用的一种教学方法，是以教师为主体、以讲课为中心、以学生为受众对象的教学方法，教师可以充分利用现有教学资源，在课堂上向学生传递的知识信息量大，具有较好的教学可控性，教师能够按照教学计划完成教学内容的讲授。LBL教学法的缺点是教学中师生互动缺少互动，学生的参与意识不强，容易产生注意力不集中的情况，制约学生的学习主动性和创新性[13]。

为充分发挥2种教学法的优势，教学中先采用PBL教学法由学生对问题进行分析和解决，再运用LBL教学法由老师进行解决方案的总结，这样可以收到良好的教学效果。

采用自学和授课相结合的方式进行知识点的学习。教师为学生提供食品安全学课程相关的网络学习平台或者把下载好的学习资料发送到学生群，拓宽学习范围，充分利用网络教学资源。教师在授课时应向学生下达利用网络教学资源进行学习的具体任务，明确学习的时间截点并在课上进行检查，提高学生的学习效果。

3 食品安全学课程教学优化的师资队伍打造

打造由多个学科老师构成的师资队伍，丰富教师类型。食品安全学课程组由食品专业的教师、动物科学专业的教师、动物医学专业的教师、动物检疫专业的教师及企业的技术骨干构成。课程组内积极开展教学研讨、集体备课、同行互相评课等教研活动，实现工科与农科的学科融合，实现食品工程专业与畜牧兽医专业的专业融合，实现食品安全学课程与畜牧学课程的课程融合，相互取长补短，共同提高。食品安全学课程涉及多个学科的内容，知识点繁多，涉及动物源性食品安全的课程内容应安排具有畜牧兽医专业背景及行业经验的课程组成员进行授课。如讲动物源性食品来源内容时安排动物科学专业的教师进行讲授，讲微生物危害内容时安排动物医学专业的教师进行讲授，涉及动物源性食品检测的内容时安排动物检疫专业的教师进行讲授，涉及的生产实训教学聘请企业技术骨干参与教学。

建设“双师型”教师队伍，不断提升教师实践水平。教师是课程的主导，教师水平的高低直接影响课程效果[14]。优秀的教师教学能力要强，实践能力也要强，理论和实践两手都要硬，尤其是教授应用性强的学科和专业的教师[15]。“双师型”教师队伍的建设可采用方式有：邀请涉农企事业单位的专家对教师进行校内培训；安排无课教师到涉农企业进行为期半年的工作磨炼，在工作中提升个人的实践能力和水平；加强学校与食品企业的合作，依据教师的所学专业及科研特长与企业进行科研合作，开展食品安全工艺的改进及功能性食品开发；充分利用与学校合作的实践基地，鼓励青年教师利用业余时间到实践基地进行锻炼。

4 结语

总之，在新的教育理念、科研方针和食品安全法的指导下，结合学科之间的紧密联系和全产业链教学的思想，锦州医科大学从教学目标、理论教学内容、实践教学内容及教学方法4个方面对食品安全学课程进行深入的教学优化与实践，并对师资队伍打造和教师教学水平提升方面提出相应措施，保障课程改革顺利实施。通过课程改革，教学目标更加明确，课程内容得到更新，教学方法运用灵活，学生的学习积极性和解决食品安全问题的能力明显提升，课程改革收到良好的教学效果。

随着社会经济的发展，食品安全学涉及的内容和关注的重点也在不断变化。只有不断加强课程建设和改革，才能提高课程质量。教师只有在教学中不断总结和探索，完善教学观念，贯彻执行新工科教育理念，提高自身专业能力，转变思想观念，才能把食品安全学课程的教学改革做好，培养出理论知识扎实、实践技能过硬的毕业生，使其进入食品安全行业后，在改善我国食品安全状况的工作中发挥作用，更好服务于社会。