新石器时代酿酒起源的条件

摘要：近年来多地的考古发现，证实了我国是世界上最早掌握酿酒技术的国家之一。大量的实物资料表明，早在新石器时代，我们的祖先就已经掌握了酿酒技术。酿酒作为有目的的生产活动，应当具备酿酒原料、酿酒容器和酿酒技术这三个条件。文章从新石器时代农业的产生、陶器的出现以及人类对酿酒技术的掌握这三个角度来论述新石器时代酿酒起源的问题。

关键词：新石器时代；酿酒起源；农业；手工业

我国的酒文化历史悠久，其中以黄酒和白酒独具特色。那么，酒起源于何时呢？一种说法是夏禹时期的仪狄发明酒，如战国时期《吕氏春秋》记载的“仪狄作酒”，还有西汉《战国策》记录的“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，而绝旨酒”等；另一种说法则是黄帝时代人们便开始酿酒，汉代《黄帝内经》记载了一段黄帝与岐伯讨论酿酒的对话——黄帝问道：“为五谷汤液及醪醴奈何？”岐伯答曰：“必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚。”[1]除史料记载外，大量的考古发现也可以证实我国酿酒的起源可以追溯到新石器时代。为此，笔者从新石器时代产生酿酒的必要条件进行论述。

一、农业发展为酿酒提供原料

酿酒成为一种生产活动，其使用的原料为谷物。西汉刘安在《淮南子·说林训》中云：“清醠之美，始于耒耜。”[2]意思是谷物酿酒是从农业的产生及其相关活动开始的，这句话揭示了酿酒与谷物及农业的密切联系。新石器时代我国农业的产生与发展，为谷物酿酒提供了最主要的原料条件。

新石器时代农业的产生和发展可以分为四个阶段：距今12000年至9000年的新石器时代初期是我国史前农业的发生期，如江西万年仙人洞和湖南道县玉蟾岩遗址都发现了距今超过1万年的稻谷花粉和硅酸体，尤其是玉蟾岩遗址还发现了数粒稻谷实物。距今9000年至7000年的新石器时代早期是史前农业的确立期，稻作农业在长江流域确立，如河南舞阳贾湖裴李岗文化遗址发现了粳稻、籼稻两种稻的遗存，并在贾湖遗址发现距今9000年的含有酒残留物的陶片——这是中国最早的酒；粟作农业在黄河流域确立，如老官台文化、裴李岗文化、磁山文化、北辛文化中常发现粟作农业遗存，作物有粟、黍、油菜籽等。距今7000至5000年的新石器时代中期是史前农业的发展期，长江流域的河姆渡文化、崧泽文化、马家浜文化、大溪文化中均发现有稻的遗存；黄河流域的仰韶文化、红山文化、大汶口文化、马家窑文化等粟作农业也有了发展。距今5000年至4000年的新石器时代晚期是史前农业的兴盛期，稻作农业遗存已普遍存在于长江流域，并向黄河流域及以南地区扩散，黄河流域龙山时代诸文化的粟作农业继续发展。

农业的出现为酿酒提供了必要条件，但对于形成规模性酿酒生产而言，需要农业发展到较为成熟的阶段，有大量剩余的谷物用来发酵。大量的考古发现证实距今约6000年，北方地区的旱作农业已由采集狩猎经济向农耕经济转换；距今约5000年，长江中下游地区向稻作农业的转换基本完成[3]。这个时期的经济方式，无论南方北方都基本完成了由采集狩猎向农业生产的转变，粮食开始有了大量的剩余，为酿酒提供了原料。在仰韶文化时期，人们主要以稷作为主食。在新石器时代遗迹中还发现稷与黍的籽粒和穗秆，这是我国最早制曲酿酒的主要原料。稷和黍之间的区别主要体现在两个方面：成熟后的籽实无黏性或硬性的为稷，有黏性或糯性的为黍；秆上有毛、偏穗的是黍，秆上无毛、散穗的是稷。这类谷物的优点是抗旱能力强，对土壤要求不高且生长期短，总体而言对生长环境的条件要求不高，因此在我国广受欢迎[4]。

二、陶器的出现为酿酒提供容器

酿酒除了需要原料之外，还需要容器，新石器时代陶器的出现为酿酒提供了第二个重要的条件。旧石器时代以采集和渔猎为主的生活方式无需加工食物，而新石器时代随着粮食的增加，促使人类不得不需要一种可以对食物进行贮藏、搬运和加工的器物，于是陶器大量出现，在人类生活史上开辟了新的纪元[5]。

新石器时代陶器的产生和发展也可以分为四个阶段：新石器时代初期是陶器的起源阶段，数量和种类均很少，胎质较厚而疏松，均为手制，器型和纹饰简单，北方地区多为平底器，南方地区多为圜底器。新石器时代早期是陶器的初步发展阶段，以夹细砂的红陶为主，数量和种类有所增加，主要分布于东北、华北、华中和华南地区，地域性特点逐渐明显，华北地区主要采用泥条盘筑法，流行圈足器和三足器，长江流域和华南地区则多采用泥片贴塑法，多见圜底器。新石器时代中期是陶器的进一步发展阶段，陶器成为日常生活中最主要、最常见的器具之一，泥质陶器的数量猛增，彩陶大量流行，在装饰工艺上有了明显进步，种类和器型进一步增多，主要分布于东北、华北、华中和华南地区，地域性特征进一步加强。新石器时代晚期是陶器大发展的阶段，以灰陶为主，胎质较硬，普遍使用轮制法成型，大部分地区彩陶衰落，种类和器型多样化，廣泛分布于东北、西北、华北、华中和华南地区。

目前考古发现的史前酒器种类较多，如釜、灶、鼎、甑、盆、尖底缸、滤酒器、漏斗等。用于酿酒的陶器必须有一个密闭的空间，以新石器时代仰韶文化中与甲骨文的“酉”字（图1）有直接关系的代表性陶器尖底瓶为例：第一，从尖底瓶的残留物进行分析。有学者对半坡和姜寨遗址的尖底瓶残留物进行分析，发现有较多的淀粉粒、植硅体、霉菌的菌丝、孢子和孢子囊、酵母细胞及少量棒状方解石晶体，这些残留物均能证明尖底瓶的功能与酿酒有关[6]；第二，与其他文明的酿酒器进行类比。仰韶时期的尖底瓶与其他文明发现的酿酒器外形较为相似，如贾湖遗址出土的双耳小口鼓腹罐、埃及迦南出土的小口尖底瓶等，通过这些相似器物的功能对比，我们也可以猜测尖底瓶的用途是酿酒；第三，从尖底瓶小口、长腹、尖底的造型（图2）进行分析。小口不仅可以防止在运输途中液体溢出，还能够降低酒精的挥发；细颈可以有效减少酒精的挥发速度；长腹增大尖底瓶的容积，使其尽可能地容纳更多的酿酒原料；尖底可以使酒渣沉淀，使酒更为纯净，还可以将瓶插入泥土中以保持温度[7]。因此，新石器时代后期出现的制作精细的陶器为酿酒提供了条件。

三、新石器时代酿酒技术的发展

自然界原始的酒，是野果与乳品自然发酵而得到的产物。自然生长的粮食、水果等含淀粉或糖的物质，在适当的温度和水的浸泡下，自然发酵成为含乙醇的液体，但是其产量与品质都不能得到保证。于是，史前人类从中得到启发，开始尝试用谷物酿酒。谷物的主要成分是淀粉，将淀粉糖化，在酵母作用下变成酒的方法有三种：第一种是唾液对谷物的糖化作用，唾液使淀粉分解成麦芽糖才能自然发酵成酒，日本等国家有咀嚼谷物使之糖化发酵成酒的历史；第二种是谷物发芽糖化发酵成酒，谷物被水浸湿或受潮后会发芽，此时会自然生成糖化酵素，淀粉向糖发生转变，为谷物后续生芽长根提供营养，这类糖通过自然发酵会变成酒；第三种是经烧、炒、煮、蒸变熟的谷物，若有食余残留搁置便容易发霉，空气里的糖化毛霉孢子和糖化酵母就可以使发霉的熟食酒化。后两种谷物糖化成酒的方法，在仰韶文化早期已具备了产生的条件[8]。

说起酿酒也不得不谈到酒曲，关于酒曲最早的文字记载是周朝的《书经·说命篇》，文中记载商王武丁和傅说的对话：“若作酒醴，尔惟曲糵。”曲糵是酿酒的必要条件，谷物发霉、发芽共存的混合物很可能就是我国最原始的糖化发酵剂曲糵。谷物的妥善保存在原始社会较为困难，谷物受潮后会发生发霉或发芽等变化，这些受潮的谷物即最原始的酒曲，经过糖化和酒化反应就会转化为酒。当时的先民们注意到这种现象，通过反复实践，掌握了通过谷物发霉或发芽进行人工酿酒的技术。谷物酿酒用曲酿造和用糵酿造，会产生两种不同浓度的酒。曲的发酵力强，能使淀粉糖化后充分酒化；糵的发酵力弱，虽能使淀粉充分糖化，但酒化程度不高。因此在先秦时代，人们通常把用曲酿出的酒称作“酒”，而将用糵酿出的酒称为“醴”[9]。 目前也已在距今8000多年的新郑裴李岗遗址发现红曲霉菌丝，这是我国目前发现最早的红曲霉酿酒技术。

在酿酒的实践过程中，人们也逐渐掌握了一些更精细的技术。

一是原料的加工。过粗或过细的酒曲料曲粒都不利于酿酒，过粗时曲块有较大的间隙，会使热量流失，抑制微生物的生长；过细时曲块间隙小易黏稠，会影响热量的流失和水的蒸发，导致受到酸败菌的侵蚀。在我国古代相关论著《齐民要术》与《北山酒经》中，也有对酿酒原料淘洗的描述，反复淘洗主要是想淘汰可溶性物质，保留糖化酶利用的淀粉[10]。

二是水质的选择。水质对酒的质量好坏起决定性作用，欧阳修在《醉翁亭记》中也有相关描述：“酿泉为酒，泉香而酒洌。”水的质量对酿酒起到决定性作用。水是一种极好的溶媒，其质量对酿酒的糖化、发酵以及酒的口感都至关重要。在酿酒时，需仔细选择和辨别酿酒用水的来源和质量，因水中含有各种无机和有机物质、不溶性悬浮物、胶体物质和生物等，如果水与敏感的微生物接触就会产生反应[11]。

三是温度的控制。温度的高低会对酒的质量产生影响，糖化和酒化在酿造过程中是同时进行的，在此时微生物的活动会产生冲突，这也是代谢物与温度之间的冲突。高温或低温的条件对淀粉酶的催化作用都会产生影响，这个影响会延续到之后阶段的糖化反应。我国古代先民经过多次实践总结出这种酿造方法的规律：若想要淀粉酶和酵母同时进行催化反应，就要将温度控制在对二者都有利的范围内，这样一来，它们才能同时进行催化反应[12]。

先民们从自然界原始的酒得到启发后，通过多次尝试、反复实践，掌握了谷物酿酒技术，通过对原料加工、水质筛选及温度控制等的把控，酿造出口感更好的酒。

四、结语

目前通过越来越多的考古发现证实，在新石器时代我们的祖先就已经掌握了酿酒技术。在新石器时代，农业的发展为谷物酿酒提供了原料支持，陶器的出现为酒的酿造及儲存提供了容器，酿酒技术在当时得到发展，且酿酒生产形成了一定的规模。当然，除了农业、陶器、酿酒技术之外，相对定居的生活、城址聚落的出现以及社会秩序的建立，也对酿酒生产活动的发展和提高具有积极的促进作用。

参考文献：

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[5]冯先铭.中国陶瓷[M].上海：上海古籍出版社，2001.

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[7]杜怡宣.从造型设计角度分析新石器时期的酿酒器——以小口尖底瓶为例[J].西部皮革，2020，42（10）：134.

[8]王志俊.试论我国酿酒的起源[J].文博，1994（03）：17-21.

[9]王赛时.论中国酿酒的始源问题[J].衡水学院学报，2020，22（01）：13-21.

[10]罗志腾.略论我国古代的酿酒发酵技术[J].西北大学学报（自然科学版），1977（02）：89-93.

[11]李霖，叶依能.我国古代酿酒技术的发展[J].中国农史，1989（04）：38-44.

[12]刘欣.探析古代酿酒技术[J].黑龙江史志，2015（05）：295.

作者简介：

张铭轩（1998—），女，汉族，甘肃兰州人。西北大学文化遗产学院在读硕士研究生，文物与博物馆学专业，研究方向：新石器时代考古。