“油炸”食品与“非油炸”食品对健康的影响

美食之所以诱人，大多是因为色、香、味、形俱全。不可否认，“油炸”食品在中国民间饮食文化中占有重要一席，“油炸”赋予了食物特别的口感，最突出的特点就是脆和香。

如今，在超市、电商等售卖的包装食品中，不少专门打着“非油炸”标签。需要明确的是，我们在这里要探讨的“油炸”，不是家中用油烹饪的方式，而是食品厂的“油炸”加工方式。

“油炸”以油脂为导热介质，可以快速而均匀地传导热能，使食物表面温度迅速升高至100℃。在这个过程中，食物中的水分迅速汽化，使得原本致密的淀粉团被快速“撑”出无数微小的空隙，而后空隙周围的淀粉脱水干燥成硬壳，就形成了酥脆的质地和稳定的固态形状。当温度超过120℃时，淀粉类食物表面会发生美拉德反应，即食物中的还原糖和蛋白质在加热时，产生了黑褐色的类黑精，出现令人愉悦的金黄色泽和焦香风味。这种香味与油香叠加在一起，会形成独特的复合香味。

为了改善脂肪带给人“腻”的体验，商家往往会在“油炸”食品中加入食盐，来刺激人的味蕾，提升食欲。可以说，“油炸”食品的特点一方面是“油”，代表着脂肪的香气，这刚好契合了人类刻在基因里的对高热量食物的本能需求；另一方面是“炸”，即高温，拥有以水为介质烹饪食物所无法实现的色、香、味。

人们追求“非油炸”食品，是因为近年逐渐意识到“油炸”食品对身体的危害。所以在谈“非油炸”食品之前，我们首先来了解一下“油炸”食品的危害。

第一，高脂肪、高热量。“油炸”过程中，食物内部的水分快速蒸发，水分蒸发带来的空隙则被油脂填入，俗称“吸油”，所以食物总热量会升高。经常摄入这类食物，容易诱发肥胖，增加患糖尿病、高血压、高血脂等多种慢性疾病的风险。第二，产生促炎物质。在“油炸”带来的高温下，葡萄糖与蛋白质会发生反应，生成高级糖基化终末产物。这类物质进入人体后会在不同组织沉积，升高体内的炎症水平和氧化应激水平，不仅可能增加患心血管疾病的风险，还会加速皮肤老化。第三，产生致癌物。在超过120℃的“油炸”高温下，淀粉类食物会产生丙烯酰胺，这种物质对人类可能有致癌性。第四，产生反式脂肪酸。同样在“油炸”高温下，不饱和脂肪酸的双键会发生顺反异构，产生少量的反式脂肪酸，然后吸附在“油炸”食品上。反式脂肪酸会促进心血管疾病的发生。第五，破坏营养素。各种不耐热的维生素，会在高温中被破坏。第六，钠超标。如前文所讲，为了平衡“闻着香、吃着脆”的口感，提升食欲，商家通常会加很多盐，口味以咸香为主。而过量摄入钠会加重人体肾脏代谢负担，增加患高血压、骨质疏松等疾病的危险因素。

市面上标示“非油炸”的各类食品，其脂肪含量确实低于“油炸”食品，但在味道方面，“非油炸”食品往往不如“油炸”食品。有人可能觉得，选“非油炸”食品就是选了健康食品，但很多“非油炸”食品，并不如想象的那般健康。

首先，无“炸”未必无“油”。即使某食品确实没经过“油炸”，也可能添加或喷洒了食用油脂，只不过加热方式有所改变，相对用油量减少，但不是完全没有用油。以薯片为例，直接以马铃薯切片作为原料“油炸”的，被称为原切薯片。而主打“非油炸”的焙烤型薯片，原料换成了马铃薯粉，在混合淀粉后压制成薯片形状，再经添加或喷洒油脂后焙烤。虽然其含油量比原切薯片要少，但依然属于高脂肪食品。

其次，“非油炸”食品含有更多的配料，尤其是食品添加剂。相比“油炸”食品，市场上标注了“非油炸”的这类食品的含油总量的确减少了，但色、香、味、形也可能随之变差。为了弥补这方面的不足，商家可能通过加入棕榈油、硬脂酸，甚至是含有反式脂肪酸的起酥油，来维持食品的香气及酥脆口感。有的“非油炸”食品还会添加膨松剂、抗氧化剂、香精等。总之，“非油炸”食品的配料表一般比“油炸”食品的配料表更长，而从营养学的角度来看，推荐选择食品配料表更短的食品。

最后，“非油炸”食品中的有害物质含量可能并不低。“非油炸”的问题同样出现在高温上。高温是把双刃剑，既能通过美拉德反应使食物形成金黄色泽和焦香风味，又会导致高级糖基化终末产物和致癌物丙烯酰胺的出现。由于薯片类膨化食品的特点就是酥脆和香味，如果不经过“油炸”工艺，为了追求类似的口感，“非油炸”食品反而可能在焙烤过程中需要更高的温度或更长的加热时间，这些都会增加有害物质的产生。

（节选自《北京日报》2023年11月8日，有删改；标题为编者所加，原标题为《“非油炸”与健康能否完全画等号》）