餐桌上的预制菜 你了解吗

钱甜

随着现代生活节奏的不断加快，预制菜已经成为越来越多人的饮食选择。这些方便的食品在短时间内提供了美味的食物，但同时也引发了大众对于它们的疑虑。预制菜的种类、安全性及营养价值等，你了解吗？

如何定义预制菜？

预制菜是否有标准和定义？2022年6月2日，中国烹饪协会发布了团体标准《预制菜》（T/CCA 024—2022），将预制菜定义为以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

预制菜安全吗？

预制菜有多种类型：即食类，指已完成杀菌和熟制，开封后可直接食用的产品，如八宝粥、罐头等；即热类，指已完成杀菌和熟制，经过复热即可食用的产品，如自热火锅、自热米饭等；即烹类，指已完成对主要原料的一定加工和烹饪，可直接进入烹饪的产品，如酸菜鱼料理包、速食碗菜等；即配类，指已完成杀菌和熟制，经过复热即可使用的产品，对植物性食材进行预处理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等处理，对动物性食材进行宰杀去毛、鳞、内脏，洗涤、分割等处理，再经预包装后储存、流通的产品，如免洗免切的净菜、蔬菜沙拉等。

许多人担心的是，预制菜安全吗？中国烹饪协会和中国食品工业协会制定的预制菜的团体标准，明确了预制菜的原料质量、理化指标、微生物限量等方面的要求。从理论上说，合格的预制菜产品能够达到食品安全标准。

预制菜有營养吗？

在预制菜产业中，生产加工是核心环节，而加工技术直接影响产品的营养成分、物理性质和感官特性。然而，碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维等人体必需的营养素在食物的加工和保存过程中都有可能发生变化。

因此，开展在预制菜生产过程中的营养安全品质研究，确保产品在加工和保存过程中营养价值能够得到保留，是目前该领域较迫切需要解决的问题。同时，应制定更为明确和全面的法规和标准，以确保预制菜行业在产品营养标识和食品质量方面能够达到一致。