浅析营养学视角下的食品添加剂使用与食品安全问题

◎ 孙琰曌

（山东省淄博市淄川区疾病预防控制中心，山东 淄博 255100）

食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，通常被用于改善食品的色、香、味及防腐等方面。然而，食品添加剂的不当使用，可能对人们的健康产生负面影响。因此，从营养学视角探讨食品添加剂的使用与食品安全问题，具有重要意义。食品添加剂在某些情况下是必要的。例如，防腐剂可以延长食品的保质期，防止食品腐败变质；着色剂和香精可以改善食品的感官品质，提高消费者的食欲。然而，一些食品生产商却过度依赖食品添加剂，甚至将其作为替代食品营养素的方法。这种做法有可能导致食品的营养价值降低，还可能对消费者的健康产生不良影响[1]。

从营养学角度看，食品添加剂的使用应遵循科学、合理、安全的原则。添加剂的选择和使用量，应基于食品的营养成分和消费者的营养需求。例如，一些防腐剂可能会影响人体对某些矿物质的吸收，食品生产企业在使用这些防腐剂时，应充分考虑食品中的矿物质含量和消费者的需求[2]。此外，对于某些特殊人群，如儿童、孕妇和老年人等，对食品添加剂的摄入更为敏感。因此，本文基于营养学视角，分析食品添加剂的使用现状与问题，并提出相应的对策，旨在更好地保障食品安全。

1 食品添加剂的定义与分类

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味等感官性质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂的使用，旨在提高食品的感官体验、延长保质期以及满足加工过程中的实际需求[3]。在现代食品工业中，食品添加剂已经成为不可或缺的一部分。食品添加剂主要包括以下几种：①防腐剂。主要用于抑制食品中的微生物生长，防止食品腐败变质。常见的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类等。②抗氧化剂。常用于阻止或延缓食品氧化变质，保持食品的稳定性和延长保质期。常见的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA)、二丁基羟基甲苯（BHT）等。③食用色素。常用于给食品上色，使其具有更吸引人的色泽。天然色素包括胡萝卜素、叶绿素等；合成色素包括柠檬黄、胭脂红等。④增味剂。用于增强食品的口感或风味，满足不同人群的口味需求。常用的增味剂包括味精、呈味核苷酸等。⑤乳化剂。主要用于改善食品的质地和口感，使油水不分离。常见的乳化剂有甘油酯、大豆磷脂等。⑥膨松剂。用于食品加工过程中，使食品产生蓬松的结构，如小苏打、明矾等。⑦营养强化剂。用于补充或增强食品中的营养成分，满足特定人群的营养需求。常用的营养强化剂包括维生素C、钙、铁等。

2 从营养学视角看食品添加剂的使用现状与问题

2.1 造成营养成分的破坏

一些食品添加剂可能会与食品中的营养成分发生化学反应，导致营养成分的损失。例如，一些防腐剂可能会与食品中的维生素、矿物质等成分发生反应，使其失去活性。同时，在加工过程中，食品添加剂可能会与食品中的其他成分发生反应，产生新的化学物质，这些化学物质可能对人体健康产生负面影响[4]。虽然食品添加剂的使用可能在一定程度上会影响食品的口感和质地，使人们减少对营养食品的摄入量，如高糖、高盐和高脂肪的食品往往口感更好，但过多摄入这些食品，会增加患慢性病的风险。另外，一些食品添加剂可能会影响人体的消化吸收过程，从而影响营养成分的吸收。例如，某些防腐剂可能会影响人体对矿物质和维生素的吸收；某些色素和香料可能会影响食欲，导致人们摄入过少或过多的热量和营养素。

2.2 添加剂之间的相互作用

添加剂之间的相互作用，可能对食品的营养成分产生影响。因此，从营养学视角分析添加剂之间的相互作用，有助于人们更好地了解其对食品营养价值的影响。①添加剂之间的相互作用，可能影响食品中维生素和矿物质的稳定性。例如，某些防腐剂可能与食品中的抗氧化剂发生反应，导致维生素C 的损失[5]。同时，一些酸度调节剂和防腐剂，可能会影响钙、铁、锌等矿物质的吸收。此外，增稠剂和乳化剂等添加剂可能会影响食物的物理性质，从而影响消化酶的活性，导致食物消化不完全，影响营养素的吸收。②一些常见的人工色素和香料，可能会干扰人体对激素的合成和分泌，从而影响人体正常的生理功能。这些干扰可能会对儿童的生长发育产生负面影响。因此，从营养学视角来看，添加剂之间的相互作用，是一个需要高度重视的问题。

2.3 对特定人群的影响

食品添加剂在改善食品品质、口感、色泽和保质期等方面，发挥着重要作用，但其对特定人群的影响，同样需要我们关注。对于儿童这一特定人群，食品添加剂可能会产生不利影响。由于儿童的生理特点和饮食习惯与成人不同，他们对食品添加剂的敏感度更高。一些人工色素和香料可能会干扰儿童的注意力、记忆力等认知能力的发展。同时，食品添加剂对孕妇这一特定人群的影响也不容忽视。食品添加剂可能会影响孕妇对营养素的吸收和利用。例如，某些防腐剂可能会影响孕妇对钙、铁、锌等矿物质的吸收，从而增加孕期贫血和骨质疏松的风险。

此外，老年人也是受食品添加剂影响的特定人群之一。随着年龄的增长，老年人的消化系统和代谢系统逐渐衰退，对食品添加剂的敏感度也随之提高。一些防腐剂、色素和香料，可能会影响老年人的食欲和消化功能，导致营养不良和消化不良等问题。同时，过敏体质人群也是食品添加剂影响的重点人群之一。例如，一些人可能对某些食品添加剂过敏，出现皮疹、呼吸困难、休克等严重过敏反应。

3 规范食品添加剂使用，保障食品安全

食品添加剂作为现代食品工业的重要组成部分，在食品生产和加工过程中发挥着不可或缺的作用。理想的食品添加剂应该是无害且有益的物质。然而，目前大部分食品添加剂，尤其是化学合成的食品添加剂，都具有一定的毒性。因此，规范食品添加剂的使用，是保障食品安全问题的关键所在。①相关部门应制定严格的法律法规，明确食品添加剂的使用范围、限量标准和标识要求，并加强对食品生产企业和加工环节的监督检查，确保食品添加剂的使用符合相关规定。同时，相关部门应加大对违法违规行为的处罚力度，形成有效的威慑力。②企业应自觉遵守相关法律法规和标准，加强食品安全意识，不要超范围、超限量使用食品添加剂，并积极采用先进的生产技术和工艺，减少对食品添加剂的依赖。

此外，加强科研和培训是规范食品添加剂使用的重要措施。科研机构和企业应加大投入，研究新型、安全的食品添加剂及其替代品。同时，相关部门应积极开展针对政府监管人员、企业从业人员和消费者的培训活动，以提高各方对食品添加剂的认知水平和规范使用意识。

总体来说，随着消费者对健康饮食的日益关注，社会对食品添加剂的安全性和透明度的要求也在不断提高。因此，要想在满足消费者需求的同时，确保食品添加剂的安全性和合规性，不仅需要政府和相关机构加强对食品添加剂的监管，而且需要食品生产企业提高自我管理能力，遵守相关法规和标准，不超范围、不超限量使用食品添加剂。在此基础上，消费者需要增强食品安全意识，了解与食品添加剂相关的知识，选择健康、安全的食品。同时，消费者还可以通过购买有机、绿色食品等方式，减少食品添加剂的摄入量，保障自身的健康。

4 结语

在食品工业高度发展的当下，食品添加剂作为不可或缺的组成部分，其使用是否得当与人们的饮食健康息息相关。食品添加剂在改善食品品质、口感、色泽和保质期的同时，也带来了一系列食品安全问题。因此，相关责任部门应当严格限制添加剂的使用范围和剂量，并加强对其使用的监督检查；企业应加强自律，遵循相关规定，并不断研发更安全、更健康的食品添加剂，为保障食品安全贡献力量。