食品中有害化学物质的检测及控制策略研究

◎ 满 英

（合浦果香园食品有限公司，广西 北海 536100）

食品是人类赖以生存的基本物质。随着工业化和城市化的快速发展，食品中有害化学物质的污染问题日益严重。这些有害化学物质来源于农药残留、工业污染、食品添加剂等多个方面，长期摄入会对人体健康造成潜在危害，如致癌、致畸、致突变等。因此，加强对食品中有害化学物质的检测和控制尤为重要。本文深入探讨了食品中有害化学物质的检测及控制策略，旨在通过科学的方法和手段，准确识别并有效控制这些有害物质，以保障食品安全和人民的健康。食品安全不仅关乎每个人的生活品质和身体健康，也是维护社会稳定和经济发展的重要课题。因此，本研究旨在为食品安全监管提供科学依据，为公众健康保驾护航[1]。

1 食品中有害化学物质的种类与来源

1.1 食品中常见的有害化学物质

食品中常见的有害化学物质种类繁多，它们来源于不同的环节，包括农业生产、食品加工、包装和储存等。其中，最常见的是农药残留、重金属超标、添加剂过量等。①农药是农业生产中广泛使用的化学物质，用于防治病虫害和提高作物产量。然而，农药在农作物中的残留，可能对人体健康造成潜在风险。常见的农药残留包括有机磷农药、氨基甲酸酯农药等。这些农药残留通过食物链进入人体，长期摄入可能对神经系统、内分泌系统等造成损害。其中，重金属是指密度大于5 g·cm-3的金属元素，如汞、镉、铅、砷等。这些重金属来源于工业污染、农业生产中的农药和肥料使用，以及食品加工过程中使用的不符合卫生要求的设备、管道和容器。重金属在人体内积累可能导致多种健康问题，如肾脏损伤、神经系统损害、癌症等。②为了改善食品的口感、色泽、保质期等，食品加工业广泛使用各种添加剂。然而，某些添加剂可能对人体健康造成潜在风险。例如，人工色素、防腐剂、甜味剂等是常见的食品添加剂，过量摄入会对人体的消化系统、肝脏等造成损害。此外，一些添加剂还可能引起过敏反应或影响儿童的生长发育。因此，长期摄入这些有害物质会对人体健康造成潜在危害。

1.2 常见有害物质的来源和进入食品的途径

1.2.1 常见有害物质的来源

①农药残留主要来源于农业生产中的农药使用。农民为了防治病虫害、提高作物产量和品质，会广泛使用各种农药，包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂等。这些农药在施用过程中，一部分会附着在作物表面，一部分会被吸收并分布在作物体内，形成农药残留。②重金属污染主要来源于工业废水、废气排放以及固体废弃物的不当处理等。这些工业活动可能导致重金属元素进入土壤、水源和大气中，进而污染农作物。③农业生产中使用的农药、肥料等也可能含有重金属成分，这些物质在施用过程中会进入土壤和水源，进而被农作物吸收。④添加剂主要来源于食品加工业。为了提高食品的口感、色泽和保质期等，食品加工业会广泛使用各种添加剂，如防腐剂、甜味剂、着色剂等。这些添加剂通常由化学合成或天然提取。同时，也存在一些不法商家为了降低成本或提高食品的品质，非法添加一些不被允许的物质作为添加剂，这些物质可能对人体健康造成危害。

1.2.2 常见有害物质进入食品的途径

①农药残留进入食品的途径是农药在农业生产中直接喷洒在作物上，部分农药会附着在作物表面，形成农药残留。这些残留物在作物后续的生长和储存过程中可能会逐渐降解，但部分会保留下来。与此同时，部分农药会被作物叶片或根部吸收，进而分布在植物的各个部位，包括可食用的部分。②重金属进入食品的途径，包括土壤污染、水源污染等。其中，土壤污染是因工业废水、废气排放以及固体废弃物的不当处理等导致重金属元素进入土壤，农作物从土壤中吸收水分和养分时，会同时吸收土壤中的重金属；水源污染是含有重金属的工业废水或雨水径流进入河流、湖泊等水源地，进而被用于农业灌溉，导致农作物中重金属含量超标。③添加剂进入食品的途径包括直接添加、食品包装材料迁移等。其中，直接添加是在食品加工过程中，为了改善食品的口感、色泽、保质期等，会直接将添加剂添加到食品中；食品包装材料迁移是指一些添加剂可能通过食品包装材料迁移到食品中，如塑料包装中的增塑剂、印刷油墨中的有害物质等。

2 食品中有害化学物质的检测方法

2.1 常用食品中有害化学物质检测方法

在日常检测食品有害化学物质的方法中，最常见的方法之一是酶联免疫技术。酶联免疫技术（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是一种基于抗原－抗体反应的高度灵敏的免疫分析方法。酶联免疫技术的原理是利用酶标记的抗体或抗原与待测样品中的相应抗原或抗体发生特异性结合，然后通过酶的催化作用将底物转化为有色产物，产物的颜色深浅与待测物质的含量成正比，从而实现对有害物质的定量或定性检测。此外，电化学分析法是一种基于电化学原理的检测方法，其原理是通过测量溶液中的电位、电流或电导等参数的变化来检测待测物质[2-3]。

2.2 各种方法的优缺点和适用范围

酶联免疫技术具有高灵敏度与特异性。其中，高灵敏度与特异性表现在酶联免疫技术能够检测到极低浓度的有害物质，且只与特定的抗原或抗体发生反应，降低误判的可能性。当然，这项技术也存在缺点，最为明显的是抗体制作困难。具体而言，使用酶联免疫技术时，针对每一种有害物质，都需要制作特定的抗体，制作过程复杂，且成本较高。当前，酶联免疫技术被广泛用于检测食品中的毒素、重金属污染、微生物等。特别是在检测食品中的微生物和生物毒素方面，该方法表现出色。

电化学分析法的优点是能够快速进行分析，适合现场检测和快速检测。然而，在日常使用过程中，干扰因素多是电化学分析法最明显的缺点。电化学分析过程可能受到多种因素的干扰，导致结果不稳定。当前，电化学分析法适用于检测食品中的重金属离子、食品添加剂等，特别是在现场和快速检测方面，该方法具有很大的优势。

3 食品中有害化学物质的控制策略及成功经验

3.1 食品中有害化学物质的控制策略

食品中有害物质的控制策略可从以下方面加以分析。①在源头控制方面，原材料的选择与管理是尤为重要的一环。原材料选择与管理，强调选用符合食品安全标准的原材料，避免使用含有有害化学物质的农药、肥料、兽药等。同时，食品企业应建立严格的原材料采购和验收制度，确保原材料的质量和安全。②在生产过程控制方面，生产工艺优化及质量把控尤为重要。其中，生产工艺优化是优化食品生产工艺，减少有害化学物质的产生和残留，并采用先进的生产技术和设备，提高生产效率和产品质量。③在市场监管方面，涉及法规制定与执行、市场准入与监管等。其中，法规制定与执行是制定、完善食品安全法律法规，明确食品中有害化学物质的限量和检测方法；加大执法力度，对违反法律法规的企业和个人进行严厉处罚；市场准入与监管是建立严格的市场准入制度，对食品生产企业进行审查和认证[4-5]。

3.2 食品中有害化学物质控制的成功经验

①在源头控制方面，我国对食品生产中的原材料进行了严格的质量控制，特别是对重金属含量进行严格的检测和控制。这包括对农产品生产地的土壤、水源等进行检测，确保原材料中重金属含量符合标准。②在生产过程控制方面，我国对食品生产过程中的各个环节进行严格的质量控制，包括生产设备的选择、生产工艺的优化等方面，这有助于减少重金属在食品生产过程中的污染和残留。③在市场监管方面，我国建立了完善的食品安全监管体系，对食品中重金属的含量进行严格的检测和监管。

4 结语

食品安全关系到消费者的健康，有害化学物质的存在会给食品安全带来隐患。因此，研究食品中有害化学物质的检测与控制策略至关重要。近年，随着科技的不断进步，食品中越来越多的有害化学物质被检测出来，如重金属、农药残留、添加剂等。这些物质往往源于农业生产中的不规范使用、食品加工过程中的污染以及食品包装材料的迁移等。为了有效控制食品中有害化学物质的含量，相关部门需要从源头控制、生产过程控制和市场监管等方面入手，提高食品安全的透明度和公信力，促进食品安全工作的持续改进。