预制菜定义明确，你还会吃吗

易之

国家市场监管总局等六部门近日联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》明确了预制菜的定义和范围：预制菜是以食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不得添加防腐剂；同时中央厨房制作的菜肴、速冻面米食品、方便食品、盒饭等均被排除出预制菜之列。

可见，只有加热或熟制后方可食用的预包装菜肴才是预制菜。杜绝了什么都往预制菜这个筐里装的做法——将预制菜的概念泛化，其实是模糊讨论的焦点，让预制菜这个工业制成品和其他常见食物混在一起，以逃避更嚴格、更有针对性的审视和监管。

客观来看，预制菜是一种大势所趋。《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》就提出要培育发展预制菜产业。支持预制菜产业规范有序发展，也被多地写入了2024年政府工作报告。

而2023年中国预制菜市场规模更是超过5000亿元，新增注册企业超过4000家。有业内人士指出，2022年，中国预制菜的市场渗透率不到15%，相比美国、日本等预制菜先发国家超过60%的渗透率，我国的预制菜产业还有相当可观的增长空间。人们有理由相信，预制菜依然有非常巨大的市场潜力。

不过预制菜天然带有“大工业生产”的底色，它不够天然与纯粹，也就难逃是否含有“科技与狠活”的质疑。这也是为什么伴随着预制菜的发展，一种“预制菜恐慌”也出现了：很多人拒绝预制菜进校园，“拒绝预制菜”也成了很多餐厅饭店的招牌。

但是，快速扩张的餐饮业已经不太可能彻底回避预制菜，行业的扩张、连锁的拓展、翻台率的上涨，背后都难免有预制菜的身影。

在这个背景下，与其争论“有无预制菜”，倒不如明确预制菜的定义，大幅提高预制菜的可信度、接受度，不必承受过多的质疑与拷问，也不致动辄激起舆论漩涡。

像这次明确预制菜“不得添加防腐剂”，其实就是提高预制菜标准的努力。“防腐剂”此前就是预制菜的关键议题，也是进校园受阻、人们恐惧预制菜的核心关切。这次明确了之后，也就意味着一份合格的预制菜，在防腐剂上已经不存在模糊空间。

当然，标准明确，还要辅以常态化监管，才能真正全面重塑预制菜的信誉。安信证券发布的研报称，70%左右的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式。而这种行业形态，自然也是人们担心预制菜的大背景——小企业为主的行业能否保证食品安全，监管力量又能否对行业实现全覆盖？

无论如何，通知最起码廓清了此前的很多争议，为预制菜的行业发展和监管提供了基本的依据。那么接下来更重要的，则是行业借此机会重新明确标准，提升整体质量，同时相关部门进一步强化监管力量，化解围绕预制菜的种种争议和担忧，将预制菜日常化，也彻底地“去标签化”。