食源性疾病防控现状及对策

基金项目：2023年度上海市市场监督管理局政策研究项目（20230214）；2023年上海市市场监督管理局信息应用研究中心立项科研项目（2023-01）。

作者简介：戈永慧（1997—），女，山东济宁人，硕士，助理工程师。研究方向：食品安全风险监测与评估。

摘 要：食源性疾病是当前全球最突出的公共卫生问题之一。食源性疾病不仅危害人体健康和生命安全，还会造成大量经济损失以及影响政府的公信力。

关键词：食源性疾病；防控；食品安全

Current Situation of Foodborne Disease Prevention and Control and Countermeasures

GE Yonghui

（Information Application Research Center of Shanghai Municipal Administration for Market Regulation，

Shanghai 200000， China）

Abstract： Foodborne diseases are one of the most prominent public health problems in the world at present. Not only do foodborne diseases endanger human health， but also cause great economic losses and affect the credibility of the government. Studying the experience on prevention and control of foodborne diseases is conducive to improving the foodborne disease prevention and control system in China. It also helps to improve the scientific supervision level of food safety and promote the high-quality development of the food industry.

Keywords： foodborne diseases; prevention and control; food safety

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（含生物性病原体）等致病因子所造成的疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病不仅危害公众身体健康，还会影响产业发展，造成经济损失，因此受到各国的高度重视[1]。

1 我国食源性疾病防控现状

2010年，我国开始建立全国食源性疾病报告系统、食源性疾病事件报告系统等，用于监测发病人数为2人及以上或死亡人数为1人及以上的处置完毕的食源性疾病事件[2-3]。通过主动监测结合被动报告，逐步建立了涵盖散发病例、事件调查和细菌分型的综合监测网络，监测数据在食源性疾病的防控中发挥了重要作用。

我国相关部门和社会各界高度重视食源性疾病，但其仍普遍存在。陈君石[4]在我国一项涉及9个省市的食源性疾病主动监测中发现，估计每年有2亿多人次罹患食源性疾病，平均每6.5人中就有1人次患食源性疾病，表明我国食源性疾病防控面临的形势较为严峻，这与美国疾病控制与预防中心估计每年大约有1/6（4 800万）的美国人患食源性疾病数据较为一致[5]，表明食源性疾病仍然普遍存在。

据统计，2011—2020年我国食源性疾病共暴发34 558起，发病人数259 481人，发病率为2人/10万

人，远低于主动监测的结果[6]。我国食源性疾病高发月份为6～9月，主要集中在西部地区，主要暴露场所为餐饮服务单位和家庭，最主要的致病因素为有毒动植物及蘑菇中毒、不明原因中毒和微生物中毒，其中，毒蘑菇引起的累计食源性疾病事件数最多，微生物引起的累计食源性疾病患病人数最多[6-7]。

2 我国食源性疾病防控相关法律法规

在法律层面上，为依法惩治危害食品安全犯罪，我国《中华人民共和国刑法》第一百四十三条专门设置了生产销售不符合食品安全标准罪和生产销售有毒有害食品罪，对生产、销售不符合安全标准的食品足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，以及生产销售以非食品原料加工的食品进行定罪和相应处罚。我国《中华人民共和国食品安全法》将食源性疾病定义为“食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒”，明确了食源性疾病监测报告制度[8]。《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定，造成食源性疾病并出现死亡病例，或者造成30人以上食源性疾病但未出现死亡病例的情形认定为情节严重，依法从重从严给予处罚。

为了加强对食源性疾病的监测和防控，2019年，国家卫生健康委发布了《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》，制定了我国食源性疾病名录并将食源性疾病分为6大类，明确了食源性疾病的监测报告、信息报送和组织保障等工作。我国《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等规章和规范性文件对食品生产经营活动提出了严格的监督管理要求来预防食源性疾病。2010年，原国家食品药品监督管理局发布了《关于加强餐饮服务食物中毒信息上报的通知》，在餐饮环节食源性疾病防控工作方面提出了做好餐饮环节食物中毒的信息报送工作的具体要求。

我国对一些极易引起食物中毒的食品也进行了相关规定，并发布了规范性文件。2011年，原国家食品药品监督管理总局发布《关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知》，针对食用后易发生食物中毒的河豚鱼对餐饮服务提供者做出限定要求。2016年，原农业部办公厅、原国家食品药品监督管理总局办公厅联合发布《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，规范了养殖河豚加工活动。2017年发布的《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》表示[9]，要加强管理自办宴席、农村集体用餐，防止因誤采误食野果和野生毒蘑菇、误用亚硝酸盐、误饮甲醇等发生食物中毒事件。2018年，市场监督管理总局发布《关于餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐、加强醇基燃料管理的公告》[10]，明确禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），严防将亚硝酸盐误作食盐使用加工食品。

我國针对食源性疾病已出台的相关标准有《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》

（GB 31607—2021）、《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）等，对保障食品安全，预防和控制食品中致病菌污染，控制食源性疾病的发生发挥了积极作用。此外，一些地方政府也根据实际情况对防控食源性疾病进行规定，如《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》禁止生产经营蚶类、炝虾和死的水产品，以及餐饮服务环节禁止销售自行添加亚硝酸盐的食品。

3 我国食源性疾病防控存在的问题

3.1 食源性疾病防控体系有待完善

我国关于食源性疾病的监测和报告系统相对落后，漏报、瞒报率较高。我国关于食源性疾病防控涉及部门多，部门之间存在配合不够默契的情况，存在监管不到位、跨部门协调联动低效、政策难以自上而下落实等情况。部分工作人员对食源性疾病防控的认识不到位，应急快速检测能力不足，导致一些检验项目无法开展，延误事件的应急处理。

3.2 食品安全监测预警不完善

我国食品安全预警体系建立较晚，监测技术和手段也较为匮乏，基础还比较薄弱。县城、农村以及城市社区等基层监管部门的监测与预警技术较为薄弱，食品安全信息共享不充分，食品安全预警体系还不完善。全国食品安全信息由各业务主管部门根据自身需要进行收集，收集数量和标准不一致，没有统一的标准规范，导致相关数据收集不充分，数据质量不高，数据分析、处理、反馈不及时，信息交流和共享不畅通，阻碍了监测预警机制的作用发挥。

3.3 企业主体责任落实不到位

企业主体责任落实不到位，部分企业未严格执行食品安全各项制度规范，企业自律不足，在从业人员培训制度方面落实不到位，原料、半成品、成品未分开放置和使用，造成食品交叉污染而导致食源性疾病。部分企业一味追逐利润，在生产经营过程中以次充好，没有严格把控食品原料关，使用变质、超保质期、污染、农兽药超标的原材料，导致食品原辅料不符合食品安全标准，这也是造成食源性疾病的重要原因。

3.4 从业人员食品安全素质不高

从当前我国食品企业的现状来看，食品从业人员卫生知识知晓情况在年龄、文化程度、行业及岗位年限上存在差异，一些餐饮行业入行门槛低，员工的流动性大，导致一些从业人员缺乏必要的食品卫生知识和预防食源性疾病的技能。在日常运营过程中，在岗从业人员不能保持良好的个人卫生习惯，缺乏专业素养，卫生素质偏低，难以严格地按照企业卫生规范执行，导致食品被污染，给食源性疾病留下安全隐患。

3.5 消费者食品安全意识不强

对于一些高风险食品，一些消费者警惕性不强，选择在家制作四季豆、黄花菜、野生蘑菇和海鱼等含有动植物毒素的食品时，没有选择合适的处理方式以确保有毒成分已完全清除。对于一些保质期较短的食品，没有及时食用或合理储存，易引发食源性疾病。还有一些消费者维权意识薄弱，在发生食源性疾病后，由于证据保留不充分、维权过程复杂等原因，没有充分利用法律武器维护自身的合法权益。

4 我国食源性疾病的防控对策

4.1 完善食源性疾病防控管理机制建设

建立常态化的管理机制，由“被动式防范”向“主动式管理”转变，积极构建主动式食品安全上报和管理机制，杜绝食品安全事件漏报、瞒报的发生。贯彻落实食品安全管理各项制度与政策的执行，协调专门的组织机构负责食源性疾病的统计分析。建立食品安全监管联合调查机制，明确调查处理质量的考核标准，规范事件调查的方法、流程等，提高调查人员的工作能力。

4.2 加强食品安全风险监测预警

学习发达国家食品安全风险监测、评估、预警工作经验，运用互联网、大数据、人工智能等信息技术手段，及时汇总风险监测数据，建立智能化的食源性疾病风险分析预警模型，深度分析食源性疾病监管数据，从时间、区域、原因和病原等方面建立多维度、多层次的食源性疾病预警模型。定期开展食品安全风险监测和评估结果风险交流会，根据食源性疾病在各个季节和某些特殊时段发生的特点，向社会发布食品安全预警公告和消费提示。重点关注细菌性食源性疾病、因交叉污染造成食源性疾病和夏季发生食源性疾病等，全面治理高风险业态。

4.3 创新食源性疾病防控手段

加强智慧化手段在食品安全监管领域的运用，进一步推广“互联网+明厨亮灶”工程，积极推进餐饮服务单位食品安全“互联网+明厨亮灶”建设，减少公共饮食业和集体食堂发生的食源性疾病。完善食品安全信息追溯平台，努力通过信息化手段实现从“农田到餐桌”的全过程追溯，完善监管端的食品品类、检索与汇总分析功能，及时对引起食源性疾病的食品进行追溯。推进食堂、配送单位等重点单位率先建立和完善视频监控系统，规范操作行为，降低食品安全风险，全链条严厉打击采购、销售不合格食品等违法违规行为，实现产品的全链条追溯管理，保障消费者的权益和安全。

4.4 发挥行业协会引领作用

行业协会应建立行规行约和奖惩机制，督促企业全面严格落实食品安全主体责任，引导企业诚信生产经营。鼓励行业协会向消费者推荐优质食品，曝光不合格食品和造成食源性疾病的企业，引导企业诚信生产经营。组织行业协会参与监督，发挥食品行业协会桥梁纽带作用，传递企业需求和监管要求，帮助企业合理反映与食源性疾病相关的诉求。开展餐厅、超市、食堂等场所的调研活动，从不同角度了解食源性疾病防控存在的问题，从而针对性地提出解决方案，引领带动食品生产企业规范化管理。

4.5 加强食品从业人员管理和培训

食品生产经营企业应加大食品安全管理投入，积极组织与开展食品从业人员培训，提升员工食品安全意识和食源性疾病防控技能。食品从业人员要有食品安全意识和防控食源性疾病的责任感，认清工作中食品安全承担的义务，了解并掌握相关法律法规、安全信息、检查要点以及检查标准。食品从业人员必须先培训后上岗，发现身体状况异常应暂停上岗，避免因员工个人卫生引起食源性疾病。

4.6 提高消費者食品安全素养

消费者应该建立正确的食品安全观念，增强食品安全意识，不断提高防范食源性疾病的能力。消费者应养成良好的卫生习惯，选择新鲜、安全的食品和食品原料，不食用变质的剩饭剩菜，彻底加热经冷藏保存的菜肴，彻底加热烧熟煮透食品，特别是肉、奶、四季豆等，拒绝食用发芽土豆、野生蘑菇以及河豚鱼等可能含有毒素的原料加工制作的食品，谨防食源性疾病。

4.7 广泛宣传食源性疾病科普知识

要不断加强公众食品安全知识水平和食品安全素养，相关职能部门广泛开展“食品安全宣传周”等活动，持续加强食品安全法律法规、国家标准、科学知识的宣传教育，制作食源性疾病、食品卫生等与食品安全相关的宣传手册，不断拓宽科普宣传形式和渠道，全面提升消费者的食品安全自我保护意识和能力。在中小学开展与食源性疾病和食品安全相关的教育课程，持续开展“食品安全宣传周”和食品安全进农村、进校园、进企业、进社区等宣传活动，全面提升公众食品安全素养。

5 结语

目前，食源性疾病仍是我国重点关注的食品安全问题，时刻都在威胁着人们的身体健康，需要重视其危害性。尽管我国食源性疾病监管在不断加强，但食源性疾病的预防控制工作仍不容忽视。本文从我国食源性疾病现状和相关法律法规进行分析，提出食源性疾病防控的问题和对策，能为食源性疾病防控提供新的监管方向。

参考文献

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[4]陈君石.谁是食品安全的头号大敌？[EB/OL].（2015-12-23）[2024-02-01].https：//blog.sina.com.cn/s/blog_50e311c40102vwqi.html.

[5]Centers for Disease Control and Prevention.Food Safety[EB/OL].（2024-01-08）[2024-02-01].https：//www.cdc.gov/foodsafety/foodborne-germs.

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[8]陈世伟.《食品安全法》实施前后全国食物中毒流行病学特征变化的对比分析[J].中国食品卫生杂志，2018，30（3）：245-249.

[9]食品药品监管总局.国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见[EB/OL].（2017-09-28）[2024-02-01].https：//www.gov.cn/xinwen/2017-09/28/content_5228144.htm.

[10]国家市场监督管理总局.关于餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐、加强醇基燃料管理的公告[EB/OL].（2019-02-26）[2024-02-01].https：//www.samr.gov.cn/spjys/tzgg/art/2023/art_fbef7c69fc664c1fa150cec929cc02ef.html.