非遗在身边 盘点中国各地的“非遗美食”

于晨夕

在味蕾的舞台上，美食演绎着生活的味道，唯美而动人。美食佳肴，舌尖上的艺术。食物与文化二者之间相辅相成、相互影响，有不少非遗美食就在我们身边，看看你吃过哪些。

北京——烤鸭

2008 年，北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有“炙鸭”，在当时是宫廷食品。北京烤鸭用料为优质肉食鸭——北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，被誉为“天下美味”。

上海——南翔小笼包

2007 年，南翔小笼馒头制作工艺被列入上海市首批非物质文化遗产名录；2014 年，入选文化部（现文化和旅游部）第四批国家级非物质文化遗产代表性项目。

上海南翔小笼被列入第四批国家级非物质文化遗产名录，做出的小笼晶莹剔透，仿佛能看到里边的肉馅，模样就像一个宝塔，咬上一口汤包，满嘴生津，鲜美的汤汁就会流入口中。

“南翔小笼馒头”原名“南翔大肉馒头”，以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美而著称。南翔小笼的馅心是用夹心腿肉做成肉酱，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成；皮是用不发酵的精面粉制作而成的。《嘉定县续志》载：“馒头有紧酵、松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”

浙江——金华火腿

2008 年，金华火腿腌制技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

选用优良猪种“金华猪”做成的金华火腿，早已大名鼎鼎。金华猪有“中华熊猫猪”的称号，俗称是“两头乌”，做好的火腿分为冬腿和春腿、前腿和后腿。一般来说，以冬腿中的后腿最为上乘，可久藏，且收藏越久，滋味越醇厚。

据史料考证，金华火腿始于唐。唐代开元年间（713—741 年），陈藏器编纂的《本草拾遗》中就有金华火腿的记载，言曰：“火腿，产金华者佳。”腌制、上盐、翻盐、泡水、洗晒、上架（发酵）、定型、下架、叠堆、分级分类……从新鲜的整只猪后腿到成品，一只正宗古法制作的金华火腿需要历经40 多道工序。

云南——蒙自过桥米线

2015 年，蒙自过桥米线入选第四批国家级非物质文化遗产名录。

蒙自过桥米线，至今已有三百多年历史。蒙自过桥米线分为米线、高汤、拼盘三个主要部分，米线是基础，高汤是灵魂，拼盘辅料则是米线的生命。其中，高汤是由优质的骨头和各种调料熬制而成的，拼盘辅料则包括各种肉类和新鲜蔬菜。蒙自过桥米线口感丰富，米线松软滑嫩，高汤鲜香浓郁，一口下去非常有满足感。

陕西——羊肉泡馍&水盆羊肉

2007 年，羊肉泡馍入选第二批国家级非物质文化遗产项目。

陕西的羊肉泡馍是绝不能错过的美味，从先秦祭祀的牛羊肉羹开始，奠定了西安人爱吃牛羊肉的基础。当地的同盛祥以牛羊肉馍最为出名，肉烂汤浓，香气四溢，成为非遗美食之一。其实，对于当地人来说，不泡馍，就是水盆羊肉，搭配烧饼或白吉馍，是关中人不可缺少的一道美味。汤头用羊肉熬出来，味道香浓，羊肉口感紧致，没有一丝膻味，不加辣子的时候喝是满嘴鲜香，加了辣子后又是另一种味道。

山西——平遥牛肉

2008 年，平遥牛肉传统加工技艺被列入国家级非物质文化遗产。

平遥牛肉出自平遥古城，从汉朝开始，到明清时期晋商崛起，平遥牛肉走向全国。做好的牛肉颜色红润，咸香可口。吃的时候将牛肉切成薄片，细细咀嚼，回味无穷。

平遥牛肉两千多年的传统加工技艺，唯独在平遥本地得到传承和发扬，这得益于平遥独特的气候、水质、盐分、林木、地理等适宜的自然条件。平遥牛肉纯熟、严谨的加工技艺，凝聚着历代平遥人的智慧。西汉发现了先腌后煮的技艺，唐宋完善了沸煮温炖的工艺，明清时期更趋于精细完美。清代中后期，晋商兴盛，平遥商业、金融业空前繁荣，随着商业活动，平遥牛肉被带到全國各地，从而使平遥牛肉誉满华夏。

四川——石观音板鸭

2019 年，石观音板鸭制作技艺被列入成都市级非物质文化遗产代表性项目。

崇州石观音板鸭已有百年历史，由清光绪年间石观音场（今观胜镇）的一位周姓大娘创制，时名“周板鸭”。石观音板鸭选料考究、技艺精湛，集腌、熏、卤之精华于一体，所以才具有干、酥、香的特点。如今，制作石观音板鸭的技艺已经被列为非物质文化遗产，誉满全川。

湖北——鱼糕

2009 年，鱼糕制作工艺被列入湖北省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

湖北一直有“千湖之省”的美誉，渔产资源非常丰富。在湖北，鱼的做法多种多样，最出名和最受欢迎的就是鱼糕了。鱼糕就是用新鲜的鱼肉，去骨、去刺、去皮，只取鱼肉，搭配新鲜的猪肉和鸡蛋蒸制而成，看起来有点像午餐肉，但口感更加鲜嫩，营养更为丰富。

鱼糕又叫“湘妃糕”，是荆沙地区的传统佳肴，在当地不管谁家请客摆席，上的第一道菜肯定是它，所以又叫头菜、三鲜头菜、合家欢。

此菜以鱼糕为主，加上猪肝、腰花、肚类等三鲜，辅以黄花菜、黑木耳、玉兰片等配料，红烧而成，色泽艳丽，滋味各异，质软鲜嫩。

南宋末年，鱼糕在荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜。清朝时，凡达官贵人和有钱人家婚丧嫁娶、喜庆宴会，都必须烹制鱼糕，以宴宾客。

广东——长安盆菜

2009 年，长安盆菜入选第三批广东省非物质文化遗产保护名录。

长安盆菜在当地非常有名，是一道传统的民俗文化菜，也是入选了国家级非物质文化遗产名录的美食。它历史悠久，经过多年的改良，已经由当初的五层改为现在的九层、十层，寓意为长长久久、十全十美。食材也由当初的萝卜、菜头、鱿鱼、肉、浮皮改为现在的烧鸭、南乳猪肉、白切鸡、鱿鱼、鳝鱼、腐竹、冬菇、海参、猪皮等，菜品由上往下、由荤到素。光是看着就让人食欲全开，忍不住流口水了。

河北——金凤扒鸡

2007 年，金凤扒鸡传统手工制作技艺被列入河北省第二批省级非物质文化遗产名录。

“金凤扒鸡”最早始于1908 年。“金凤扒鸡”采用独特的制作工艺，经十二道工序精制而成，采用生长期在450 天以上的健康蛋鸡，周身涂抹蜂蜜后入油锅炸制，再用老汤佐以十八味辅料，焖煮14 个小时以上，具有色形美、香味厚的特点。

广西——螺蛳粉

2008 年，柳州螺蛳粉被列入广西非物质文化遗产名录。

广西非遗美食螺蛳粉简直是一个传奇般的存在，以其独特的辣、爽、鲜、酸、烫风味，成为柳州最具地方特色的名小吃。它的美味更源于那独特的汤料，汤料由螺蛳、山柰、八角、肉桂、丁香及多种辣椒等天然香料配制而成，使得每一口都充满了浓郁的香气。

黑龙江——哈尔滨红肠

2007 年，哈尔滨红肠制作技艺被列入黑龙江省非物质文化遗产。

哈尔滨红肠源于俄罗斯，其用猪精肉和牛紫盖为主料，添加各种香辛料，经腌制、灌肠、烤、煮、熏等传统工艺精制而成，独到之处是经两次水煮、两次硬杂木柈熏烤，木材燃烧产生富含羰基的混合气体，既能延长保质期，又具熏烤芳香。红肠外观呈枣红色，皱纹均匀有弹性，有烟熏芳香气味，肠体结构紧密，切面光滑细腻，防腐、防冻性强，便于携带，是哈尔滨的典型代表食品。

江西——荷包胙

2019 年，南康荷包胙被列入赣州市级非物质文化遗产保护名录。

荷包胙是江西南康和大余的地方传统名菜。它有荷叶的清香、猪肉的浓香、糯米的幽香，还有几味作料的烈香。吃起来一点也不油腻，香香的味道能填饱肚子。相传，乾隆时期一个叫戴衢亨的人高中状元后，大摆宴席感谢乡邻。厨师们就用荷叶把猪肉包成“状元帽”的形状，蒸熟后就成了香气扑鼻的菜肴。后世流传得名“状元菜”。

山东——曲阜孔府菜

2011 年，孔府菜烹饪技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

曲阜孔府菜是山东曲阜孔府内的传统菜肴，历史可以追溯到孔子的时代。这种菜肴是以鲁菜为基础，融合了孔府内的传统食材和烹饪方法，口味独特、色香味俱佳。在制作过程中，需要选用新鲜的食材，经过多道工序处理后，再用传统的烹饪方法制作而成。曲阜孔府菜因其历史悠久、口味独特，被评为国家级非物质文化遗产。

河南——濮阳壮馍

2009 年，壮馍被列入河南省省级非物质文化遗产名录。

濮阳壮馍分为素和荤两种，荤版的濮阳壮馍看起来有些像加大、加厚版本的肉盒子。但比肉盒、肉馅饼大得多，一个壮馍有七八斤重也是很平常的事。看着又厚又大的壮馍，其实皮特别薄，加上是在锅里半煎半炸做出来的，所以表皮特别酥脆。一切开，里面的热气喷涌而出，从侧面能看到壮馍内馅丰富，一张壮馍里有实实在在的两斤肉，混着大块的饼皮和充足的鸡蛋液，吃起来口感丰富，十足过瘾。

河北——驴肉火烧

2012 年，河间驴肉火烧制作技艺入选河北省非物质文化遗产。

驴肉火烧属于一道历史悠久的小吃，起源于明建文二年（1400 年）。自古就有“天上有龙肉，地下有驴肉”的说法，驴肉的肉质比牛肉纤维要细腻，肉质红嫩，口感更好，既没羊肉的膻味，也没猪肉的肥腻。

辽宁——马家烧卖

2006 年，马家烧卖入选沈阳非物质文化遗产。

马家烧卖是一种特殊风味的回民小吃，由马春创制于清嘉庆元年（1796 年）。用开水烫面，大米粉作扑面。选用腰窝、紫盖、三叉三个部位的牛肉剁碎制馅，加调料用清水浸煨成稀疏的“伤水馅”。

吉林——凤吉园乌拉满族火锅

2009 年，凤吉园乌拉满族火锅入选吉林省第二批非物质文化遗产名录。

凤吉园乌拉满族火锅是东北地区流传已久的传统美食，因兴盛于吉林乌拉城而得名。吉林素有“一观一品”之说，“一品”就是品尝美味的烏拉满族火锅。凤吉园乌拉满族火锅是乌拉满族火锅的代表，吃乌拉火锅要先喝汤，一碗浓稠的人参鸡汤或海鲜汤，暖胃暖心。心满意足再下肉，蘸上麻酱、腐乳、韭菜花搅拌的酱料，送到嘴里，一口入魂，五味俱全。来到吉林，乌拉火锅是你的不二选择。

江苏——奥灶面

2009 年，昆山奥灶面制作技艺入选江苏省省级非物质文化遗产。

奥灶面是中国十大面条之一，也是江苏省昆山市的传统面食小吃之一，属于苏菜系。奥灶面据说是乾隆最喜欢吃的面，最独特的在于汤头，由于它继承了传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的黏液煎煮提炼，所以味道鲜美异常。

安徽——毛豆腐

2021 年， 毛豆腐被列入第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录

毛豆腐是用老豆腐发酵形成的，上好的毛豆腐上面有一层白色的绒毛，这并不是发霉，而是用毛豆霉菌发酵而成的，是可食用的霉菌。发酵好的毛豆腐用油煎至两面金黄，再撒上特色的料汁拌匀，醇香鲜美，特别好吃。

福建——佛跳墙

2008 年，聚春园佛跳墙制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

福州人鲜有不知道佛跳墙的，正宗佛跳墙开坛时，那股带着甜味的浓郁荤香，别具风味，令人难忘。一坛佛跳墙的制作工艺尤为耗时，制作过程中需要用到煎、炒、烹、炸等多种烹饪方式；选材方面也是近乎苛刻，需要用到鱼翅、鲍鱼、海参、番鸭等各色山珍海味20 余种。相传，1884 年，“佛跳墙”的祖师郑春发入股位于东街口的三友斋菜馆后，推出经他改进的高大上菜肴“福寿全”，大受欢迎。有文人墨客席上闻其开坛时四溢之荤香，脱口而出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佳句。而“福寿全”与“佛跳墙”在福建方言中颇为相近，该菜从此便以“佛跳墙”名扬天下。

一道非遗美食，吃到嘴中是食物，品的是历史文化，是中国人对饮食文化的传承。它可能代表的是一个故事或一座城市的生活，我们可以感受到它内在的魅力！