一种云南味的人间烟火

作者简介：王必昆，中国作家协会会员。作品散见于《中国铁路文艺》《十月》《中国作家》《天津文学》《山东文学》《天涯》《山花》《西湖》等报刊。

对于滇人来说，聊多少云上乡愁，不如吃一套过桥米线。那是一种深深烙上云南印的人间烟火，没有时空的羁绊，唯有温暖的金汤银线，惬意的市井生活。发源于滇南蒙自市的过桥米线，是一种云南味的人间烟火，省内称蒙自过桥米线，省外广泛称之为云南过桥米线。

过桥米线是讲套数的，大碗盛汤，小碗装米线，另外还有盘盘碟碟装着菜，少则几样合一盘，多则几十碟，摆在面前，感觉热闹而不失自我，丰富而不至浪费，复杂而不欠规则，统一而可显个性，多样而可供选择，众多而可调和，完全是一道独立的美食盛宴，一个人能吃得好、吃得完的盛宴。

古话说，“一方水土养一方人”。其实，一方水土还需一方人的调养。过桥米线发源于蒙自，过桥米线养育了蒙自人，但蒙自人爱吃、爱热闹的性格也成就了过桥米线。蒙自人的爱吃，要吃得实惠，吃够数量，吃得营养，过桥米线能提供这样的条件。现在，一套过桥米线有三两米线、半斤米线，不够还可以自己加，加米线不要钱，一大海碗米线吃进肚里，很够量；盘盘碟碟的，有肉、鱼、蛋、蔬菜等，内容丰富，荤素齐备，很营养。蒙自人的爱热闹，体现在餐桌上，摆得满满的，人多热闹，餐具多也热闹，只有热闹才能显出快乐，只有热闹才能显出好客。过桥米线是很热闹，一套过桥米线端上桌，入碗进口，是复杂化的简单，简单化的复杂。那盘盘碟碟碰撞的声音，听着悦耳，听着热闹，听着舒心。一家人吃热闹，约三两个人去吃也热闹，一个人去吃仍然热闹。独立落座一角，像美食家一样，把面前的一二十样食物有序汆入汤碗中，享受着一个人的盛宴，不能不说不热闹。

世人皆知蒙自人爱吃过桥米线，蒙自人离不开过桥米线，其实我体会到的是过桥米线也离不开蒙自，过桥米线更离不开蒙自人。蒙自人吃过桥米线，使用筷子极其娴熟，是用筷子边搛边裹着米线吃的，很有技巧地在不知不觉中把油水、佐料裹在米线间，待吃完米线，只剩半碗清汤。蒙自人是真正会享受过桥米线这道盛宴的食客，他们吃过桥米线是对生活的享受。蒙自人视过桥米线为命根子，喜欢把吃米线说成甩米线。一个“甩”字，足以表达吃得痛快舒畅。天天甩米线，家家甩米线，全城都在甩米线，一日三餐甩米线都不厌。

外地人到蒙自，慕名来吃正宗的过桥米线，面对一套盛宴无从下手时，老板就会教食客先把两颗鹌鹑蛋倒入汤里，再汆入脊肉片、腰花片、乌鱼片等生肉，接下来放熟的鸡腿、火腿、香酥等，接着放豆坨、豆腐皮、韭菜、豌豆尖、草芽、菊花等，最后放入米线算为过桥，再加些油辣子等佐料就可以吃了。常有心急的人，会一股脑地把那些叫得出名叫不出名的东西全倒入汤里，也不管过桥不过桥了。

吃过桥米线，一个人是一桌，幾个人也是一桌，自由聚集成席，分餐同享美食。一个人吃是一种情调，是一种盛宴。几个人、几十个人吃是一种热闹，是更大的盛宴。几百年来，过桥米线从蒙自南湖一路过桥闯关，成了闻名中外的一道大众美食。无论春夏秋冬，风雨阴晴，蒙自人的盛宴都是一套过桥米线。蒙自城越来越美，过桥米线越来越丰盛，百年美味源远流长。清代书生一个人的盛宴，想不到如今成了一座城市的盛宴，成了一份越吃越鲜的文化遗产。

在风光秀丽的蒙自南湖中，屹立着一座洁白的雕塑——《桥之情》，静静地讲述着过桥米线的传说，那是过桥米线这道美食的来源，是历史对蒙自的馈赠，是蒙自这座人文古城的福气。民间流传的过桥米线传说，有多种版本，但都离不开蒙自南湖、秀才夫妻、过桥送米线这三个要素。古老的南湖滋养着古老的传说，每当走过石拱桥，顿觉这湖不止秀美，更独具人间烟火、日常温情。蒙自的滋味就是那碗高汤的温度，在四季中传递，在时光里穿越。从田间稻米到过桥米线，蒙自人把日子捯饬得顺顺溜溜，把生活拾掇成诗情画意，在云间烟火中乐享过桥米线的温情。舌尖上的蒙自，密闭在西南夷古城里，躲避在米线一样细长的街巷中，在碗筷间演绎过桥，不为外界所知。直到滇越铁路的米轨火车穿越蒙自，奔赴昆明时，伴随火车的呼啸，蒙自过桥米线迅速传至云南府。喧嚣的昆明，陆续出现经营蒙自过桥米线的店铺——一品园、德鑫园、仁和园，家家生意兴隆，过桥米线逐渐由昆明传播开来，成为云南的时尚饮食。

1938年，国立西南联合大学组建于昆明，并在蒙自设立了西南联大蒙自分校，文学院、法商学院的师生曾在此办学。那时，一大批杰出的文化精英，在战乱中纷纷投入蒙自这座小城的怀抱，于是有了品尝过桥米线的机缘，有了迁徙日子中的一碗温暖。易社强教授著的《战争与革命中的西南联大》一书中，有这样一段文字：“他们尝过蒙自有名的小吃——过桥米线和又香又甜的年糕。在大西门外的货摊上，这两样东西被当作早餐卖给顾客，学生坐在低矮的木板长凳上吃这些美味。”作为蒙自人，读到这段文字感到异常亲切与温暖。当时在西南联大文学院就读的任扶善，年迈时还写过《怀念蒙自》一文，说道：“我在蒙自还吃过许多当地风味美食，如过桥米线、八宝甜粥、杂果酒、大石榴等，都给过我美的享受。”在西南联大师生的日记及文章里，定然还有不少关于过桥米线的记忆。蒙自过桥米线给西南联大师生留下了许多美好的回忆，西南联大师生的蒙自经历也不经意地促成了过桥米线的人文影响。

过桥米线的吃法初见繁复，但也不算难，吃过两三次就大体知晓食材汆入汤中的程序。最复杂的是过桥米线的制作技艺，全靠一代代师徒之间口传心授，需要制作者在长期的实践中领悟真谛，慢慢谙熟门道，直至出师。

过桥米线最重要的是煨鸡汤，煨汤的核心技艺是制作料包。料包的制作极为复杂，也是每家过桥米线店的独门绝技。有的料包含十一种配料，有的料包有十六种配料，这是各家店的核心秘诀。煨汤是冷水下盐放骨头，猛火煮三个小时达到汤白，四个小时就飘香。其实，历史悠久的蒙自过桥米线，并非一人或一家之发明，而是历代烹饪大师与美食家的共同创造，也有百姓的普及参与。在蒙自，很多人家都会居家做过桥米线，我岳父在家做的过桥米线就很好吃。所幸的是，过桥米线早已突破家族传承，现有的过桥米线各级传承人，都是有缘遇到一个好师父，得以学成为师。

面对南湖里的雕塑，我浮想过桥米线的传说，也在体会过桥米线传承人的人生。有了过桥米线，有了一代代的传承人，我感受到了这座城市的温暖。百年前云南人在吃过桥米线，百年后云南人还在吃过桥米线，这就是充满云南味的一种人间烟火。我们吃着祖先喜欢的过桥米线，我们与祖先的距离从未遥远。所谓血脉，所谓乡愁，何尝不是端一套过桥米线上桌，祖先坐那头，我们坐这头，任由米线在时光之桥上穿越，任由米线化解千丝万缕的乡愁。