武夷岩茶水仙初加工技术探讨

蒋迎春

（福建武夷山岩印茶业有限公司 邮编：354300）

水仙是广受岩茶消费者喜好的品种，以其滋味醇厚，香气近似兰花香，气韵幽雅而得名。水仙岩茶在武夷山的种植已超过百年，在武夷山属于小乔木品种里面种植最多、最久的优良品种。据报道水仙三叶中开面所制干茶中“茶多酚含量22.67%、儿茶素总量141.71mg/g、氨基酸含量2.33%、水浸出物含量38.59%”[1]。利用水仙加工出的岩茶条索肥壮，色泽乌褐油润，香气优雅似兰似桂，滋味醇厚，回味甘爽，耐冲泡，武夷山当地也有“醇不过水仙”的说法。不同产区水仙岩茶的品质特征不同，在正岩及半岩产区岩韵显，高山水仙及洲地水仙香气高锐且滋味较好，可作为商品茶拼配原料，使拼配茶的风味表现出较强的稳定性，因此，水仙市场前景一直被看好，本文通过探讨水仙的加工工艺技术，为茶企从业人员提供参考。

武夷水仙有正岩、半岩、洲茶、高山茶之分，武夷山自然风景区范围内以“三坑两涧”为核心的传统正岩产区；高苏坂村至星村公路（简称高新公路）靠近景区一侧沿路茶山为半岩产区，其中以“莲花峰”“弥陀岩”“燕子窠”为代表，风景区环绕的黄柏溪与崇阳溪沿岸茶园为洲茶，以高苏板村的“小竹林”为代表；武夷山西北方向海拔在400 m 以上的茶园可称为高山茶园，以洋庄乡的“吴三地”以及星村镇茶山最为著名。不同产区的水仙鲜叶，经相同的初加工工艺制作成成品后，表现出差异化较大的审评结果。正岩水仙的茶汤厚，汤色金黄到橙黄，兰香明显，回甘转化快，耐泡度高，最后几道茶汤甜润，岩韵极显；半岩水仙有近似正岩的品质，只是茶汤的厚度上稍有欠缺。高山水仙香气极佳，兰花香更显，前三道冲泡茶汤的表现常胜过正岩水仙，但是香气滋味弱化快，四五冲后滋味寡淡。洲地水仙品质较一般，香气比前三者明显弱，滋味感尚佳。

本文选择的正岩、半岩、洲地水仙为每年修剪整齐可机采茶园，树龄在20 至30 年间，高山水仙为高枞茶树树龄超过30 年，需手工采摘。其产地依次为：正岩（楼梯岩）、半岩（弥陀岩）、洲茶（高苏板村小竹林）、高山茶（星村镇四新伐木场）。按照武夷岩茶水仙传统工艺进行加工，，加工出水仙毛茶后进行对比审评，探讨水仙岩茶各个加工环节在茶叶品质提升方面的作用。

1 鲜叶采摘

水仙需采摘一芽三、四叶中开面，水仙采摘不可偏嫩，嫩采的水仙鲜叶多酚类化合物含量高，加工出的成品茶香低，滋味苦涩。中开面采摘鲜叶加工出的成品茶香气高，滋味醇厚不苦涩。鲜叶采摘时间为5 月6 日上午9 点至下午4 点间，天气晴朗。正岩、半岩鲜叶和初加工厂距离在30 min 车程之内；“星村镇水仙”在当地完成初加工后回总厂精制，以避免长途运输损坏鲜叶品质。

2 萎凋

武夷水仙岩茶日光萎凋需要在阳光不直射的环境下进行，温度以28℃为宜，一般不超过30 ℃。水仙岩茶较其他乌龙茶品种含水量高，萎凋时需要“两晾两晒”，目的是多失水，减重率10 % 到15 %为准，为鲜叶做青打下坚实的基础；具体做法是将鲜叶均匀抖动散开，薄摊于晒青布上晾晒15 min，然后收入做青间，摊凉30 min；然后再晒青10min，第二次摊凉30 min，之后进桶做青。也可不凉青直接晒青20—25 min，中间10 min 翻拌一次，前者萎凋效果略好于后者。如阴雨天则采用室内做青机加热吹风萎凋。不论日光萎凋还是加温萎凋，遵循宁轻勿重法则，轻则可补，重则难救。

3 做青工艺

水仙做青工艺较肉桂简单，所以常有“勤肉桂、懒水仙的说法”。水仙做青时遵从看天做青，看青做青的技术要求；同时多静置、少摇青，来维持鲜叶的完整度，避免因梗脉折断而影响做青效果。做青采用110 型综合做青机，按照吹风—摇青—静置的方法进行摇青；在摇青的第三、四道就要进入重摇，可以做出香气较高的水仙岩茶，以茶企的实际加工经验来说：越是不敢摇青，越是难作出香气高的茶。

3.1 做青环境条件控制

为保证加工出高品质的水仙岩茶，做青间温度始终保持在25 ℃左右，湿度在75%—80%，在这个范围内温、湿度越高，加工出的成品茶香气越高。因机械做青多在下半夜进行，武夷山在4 月下旬到5 月初的夜间气温较低，均应在做青间内燃烧炭火，提升做青间室温；另外需要打开排气扇，将做青产生的湿气和烟气排出室外。以上方法可称为“热做青”方法，目前出现了“冷做青”方法，即借鉴闽南铁观音用空调温湿度控制做青的方法，其方法是相对低温22 ℃左右进行做青，以长时间维持鲜叶的青绿色状态，目的是加工出茶汤金黄，叶底黄绿软亮，花香明显，滋味鲜爽的成品茶；目前武夷山也有茶企采用低温发酵方法加工水仙岩茶，滋味口感近似铁观音，这种方法加工出的岩茶容易返青，且不符合武夷岩茶传统的品质标准，不适合在武夷山当地广泛推广。

3.2 雨水青的做青要点

过去因为条件限制，对雨水青鲜叶的处理不到位，很大程度上影响了成品茶效果。现在采用室内加热萎凋吹风的方法，能够很大程度上弥补雨水青做青工艺的不足，也能加工出品质合格的岩茶，做法是将鲜叶平摊于做青间室内，先摊放20 min，在做青间点燃炭火，控制室温在23℃以上，相对湿度60%左右，保持空气的新鲜。雨水青鲜叶需要先使用综合做青机吹风或者使用萎凋槽萎凋，吹干鲜叶表面的水分，同时要密切关注鲜叶表面的变化情况，注意保水，避免过早、过快失水，影响成品茶香气表现，萎凋2~3 h 左右能够达到水仙岩茶的做青要求。雨水青与正常鲜叶的做青技术差异：首先是含水量高，出现香气慢，在做青三次以后才会出香气；正常鲜叶日光萎凋30 分钟就会有轻微香气；其次在做青机内吹热风，每吹风20 min 左右观察一次，并手摸茶青表面，判断失水程度，静置时控制摇青机缓慢转动三四圈，使鲜叶在摇青桶内均匀吹风，三是前期吹风时间长，摇青时间缩短，加快鲜叶表面的破损，促进鲜叶水分的散发，机械做青八次，摇青时长分别按照1、2、3、5、10、15、30min、1h，整体上做青时间在10~12h。雨水青水仙能做出滋味醇厚、清晰度高的品质，但是香气偏低。

3.3 做青程序设定

武夷水仙岩茶做青遵循看天做青，看青做青的原则，水仙岩茶做青一般需要摇青八道[2]，视鲜叶品质和天气条件而定，如茶园执行生态管理，施肥少，生长环境良好；所产鲜叶叶色呈黄绿色，叶面相对较薄，做青六道即可，减轻发酵程度，保留原生态的味道。这样做出的茶香气高且滋味厚，品质上佳。如叶色深绿，叶面肥厚，则需要延长做青一到二次，提升发酵程度，尽可能除去杂异味和青臭气。同样如天气条件好，按照标准做青八道，如阴雨天，可以多做一道。其中前四道轻摇，多静置；第五道开始重摇，以加深水仙岩茶的品质。做青做熟做透的标准是：1、香气的转变，需要做到青臭味完全消失，鲜叶散发出明显的花香或者花果香。2、鲜叶边缘颜色的转变，叶色由绿—黄绿—叶边缘浅红—叶边缘朱砂红。3、整体的失水程度在30%左右，叶面稍硬挺，翻动有沙沙声。

制茶师综合香气和鲜叶的转变结合上手鲜叶的触感，判断鲜叶是否做熟做透。具体操作中鲜叶做熟技术容易掌握，只要做出叶面黄绿，叶边缘朱砂红。俗称“摇红”。难点在做透，走水走透，即将茶梗中的水分尽可能带到叶面上，再通过做青的叶缘细胞破坏作用，通过酶促氧化作用，将苦涩感的多酚类物质转化为乌龙茶的醇类、醛类香气呈味物质以及茶黄素，茶红素等茶汤色泽构成物质[3]。

与肉桂不同，水仙岩茶鲜叶面积大，梗片粗壮，叶脉清晰。鲜叶含水量高，故做青发酵要足；“楼梯岩水仙”为正岩原料，内质丰富，视采摘鲜叶情况可以适当重摇，摇青八到九道，以突出水仙的滋味感以达到“重水求香”的效果，突出正岩水仙茶的细腻幽香和岩韵滋味感。半岩和洲茶等级的“弥陀岩水仙”“星村四新水仙”“高苏板水仙”三个产地的水仙均只摇青八道，侧重点在于做出武夷水仙的兰花香。

4 炒青

炒青即杀青，目前武夷山茶厂普遍采用110 型滚筒炒青机杀青；武夷水仙炒青温度较肉桂高，设定炒锅温度为260~280 ℃，杀青时间8~10 min；每次投入鲜叶不宜超过装载量的三分之二，一般为15kg 左右；清香型水仙的杀青工序极其重要，因做青程度偏轻，成品茶容易返青，成品茶就容易出现青味、涩味。清香型水仙在杀青技术环节有独特的要求：因前期做青偏轻，杀青时间必须再延长2 min，杀青时间最好用到12 min 左右，以弥补做青的不足，尽可能消除鲜叶的苦涩味，同时防止成品茶返青。如做青程度适宜，走水走透，炒青较熟，这样的成品茶即使采用轻焙火，存放两年左右品饮起来依然不会返青。

5 揉捻

水仙岩茶在炒青完成后，鲜叶因热效应大幅度软化，在30 min 内应及时揉捻，以防渥堆发酵过度。揉捻能通过高压压出茶汁，并包裹在条索表面，增加茶叶的滋味。武夷水仙的揉捻采用45、55 型揉捻机，揉捻历时10~12 min，揉捻的技术要领是：“趁热、加压、短时”。揉捻适度标志：茶汁揉出粘手，紧握到团不松散。如松散则显示杀青过度，含水量较少，可以加压再复揉一次，以促成条索紧结。揉捻机的好处是能够完全做出武夷岩茶传统的条索，且成品茶条索完整、紧结，与手工揉捻差别不大；而且过去部分粗老叶无法手工揉捻的情况，通过揉捻机揉捻成型，减少了毛茶的黄片，现在同等条件下精茶量比手工揉捻要高5%左右。

6 烘干

水仙岩茶采用机械烘干，只进行毛火、晾索、足火三个步骤。炖火放到精制环节中进行。毛火：烘干能进一步散发青气，减少茶叶水分，紧缩茶条；破坏残余酶的活性，巩固品质；还能促进热化学作用，发展和完善武夷岩茶的色、香、味的品质特征。烘干机的温度掌握在140℃左右，烘到八成干，烘焙至不粘手，手触有刺感，经摊晾3~4 h，即可进行足火。晾索的原因是一次烘干的毛茶茶梗中还含有少量水分，且会吸收一部分空气中的水分，需要在晾索的过程中重新分布毛茶中的水分，再在足火的环节中将这部分多余水分干燥掉。这是形成武夷岩茶稳定品质的必要工序。足火时烘干机的温度掌握在110℃~120℃，焙至足干，足火对水仙岩茶高香、醇厚、耐泡、色泽油润等品质特点有一定帮助。

7 炖火

水仙岩茶的精制“炖火”一般应采用炭焙，因炭焙的光热效应较为均衡，在开焙和收焙的时间焙坑的温度呈缓慢下降的抛物曲线，且炭焙房内每个焙坑因打焙的时间先后，温度也从高到低分布，焙火时通过将水仙岩茶从高温的焙坑依次往低温的焙坑转移，实现吃火温度的缓慢下降，实现低温慢焙的效果。“炖火”工序烘温125℃，每焙笼摊放4kg 水仙毛茶，一般 30min 左右翻拌一次，烘焙过程中火温逐渐下降，焙至足干，然后进入“吃火”工序，一开始烘1h 后水汽去尽，加半边盖再烘1h，称“半盖焙”。烘后香气充分诱发，为减少香气散失，要将焙笼全部盖密，继续烘焙，称“全盖焙”。约2h 后香气纯熟。武夷水仙视火功要求焙火时间为10~12h，根据毛茶的品质可以一次性焙到位，也可以保险起见，选择先焙一道火，约6h，待退火审评后补第二道火6 h[4]。二者加工出的成品茶品质一致，炭焙水仙茶审评时品质要优于机焙水仙茶。

焙火温度一般从100℃到125℃，其中半岩、正岩武夷岩茶水仙适合焙中火、中足火，一般采用125℃焙火，以实现武夷岩茶传统的“香落水”，并提升滋味的醇厚度，适合加工成适合老茶客口味的传统水仙岩茶；而高山、洲地水仙适合轻焙火，采用110℃焙火，尽可能保留水仙岩茶的香气，用来加工成适合入门茶客品饮的清香型水仙岩茶，外山茶不耐焙火，焙火越高越损失香气，因此洲茶和高山茶适宜焙轻火。以“岩印”茶厂加工的四款水仙为例，在相同的做青条件和焙火温度下水仙岩茶品质有明显不同。经茶厂3 名评茶师审评，品质特点如下表所述。

结语

正岩水仙岩茶做青，焙火工艺完善的情况下甚至比肉桂更香，其香气细腻，幽长，且滋味没有肉桂的苦涩感[5]。轻焙火的水仙岩茶非常适合初入门的茶客品饮，而中足火或者陈年水仙非常适合老茶客；综合水仙初加工和审评的结果来看，武夷岩茶水仙品质优异，树龄20 年以上的水仙品质稳定，正岩，半岩等级的水仙岩韵显、滋味醇厚，高山和洲地水仙香气高，滋味尚醇厚，说明水仙品种作为小乔木，对树龄和留枞的要求较高，不考虑人工成本，可适当选择生态好的茶园留枞，树龄达到40、60 年以上时，加工成高枞、老枞水仙能显著提升成品茶的品质[6]。水仙是非常适合在南方山地丘陵茶产区推广的优良品种。大范围推广水仙岩茶的种植和加工，不仅能满足茶企生产开发各类水仙岩茶的需求，也能提升当地茶农经济收入，进而提升当地茶业经济质量。