黑龙江省预制菜产业特色探索

□文/张 婷 徐 平

（黑龙江八一农垦大学 黑龙江·大庆）

［提要］ 随着市场的变化，预制菜呈现迅猛发展的趋势。基于此，本文首先介绍目前黑龙江省预制菜发展过程中存在的产业规模小、布局散、链条延伸不充分、行业标准化程度低、产业技术研发不足、预制菜缺乏代表性产品单品等问题，探索补链、强链、延链，推动产业集群发展；完善行业标准；打造绿色智慧厨房；加强技术创新；树立龙江味道预制菜产业品牌等特色发展路径，并提出相应保障措施，以期为未来黑龙江省预制菜产业特色发展提供一定的参考。

2023 年中央一号文件明确提出培育发展预制菜产业是培育乡村新产业新业态的重要内容。预制菜主要是将传统菜肴加工标准化，经过工厂规模化加工生产出的预包装菜肴，使消费者可以通过简单加工即可食用。黑龙江省拥有丰富的农产品资源，但农产品加工企业小而松散，精深加工能力不强，农产品只进行了简单的初加工，在供应链上存在上游一产强、中游生产研发和下游营销渠道弱的短板。黑龙江省作为中国的农业大省，发展预制菜的优势就是优质原料，例如东北的大米、木耳、猴头菇等特色农产品在全国是有产地优势的，以黑木耳为例，泡发率远高于其他产地。依托特色农产品，通过资源整合，推动农产品精深加工，延长产业链条，控制成本，将高品质、高性价比的预制菜产品卖给消费者是黑龙江省预制菜未来发展的方向。本文概述黑龙江预制菜产业基本情况，分析发展存在的主要问题及原因，在此基础上对黑龙江预制菜产业如何在全国打出特色进行深度思考与研究，探索黑龙江省特色的预制菜产业发展路径与保障措施。

一、黑龙江省预制菜产业发展现状及优势

（一）黑龙江省预制菜产业发展现状。虽然预制菜行业发展迅速，形势向好，但也面临着诸多挑战，比如产业链条延伸不足、增值空间小、行业标准缺乏导致食品存在安全隐患、原材料质量参差导致部分菜品品质不可控、行业规模急剧扩大导致缺乏专业人才、速冻及解冻技术对产品品质的影响、产品包装能否达到预期等。这些难题也影响着进入预制菜行业的企业和从业人员，如何应对这些挑战关乎预制菜产业是否能继续健康发展且成为大的规模产业。

1、产业规模小、布局散，链条延伸不充分。预制菜作为农村一二三产业融合发展的新模式，产业链条涵盖种植、生产、加工、研发、物流及销售等多个环节，链条较长。目前，黑龙江省农业大量资源要素停留在种养业和初加工上，预制菜占比还较低，主要集中在哈尔滨市，生产过程中还存在机械化程度低的问题，没有形成集群竞争优势，产业链条延伸不充分，难以为企业降本增效。

2、行业标准化程度低，预制菜食品质量堪忧。预制菜的食品安全是预制菜产业发展过程中的重中之重，但目前的食品安全标准还存在诸多问题。由于受到传统中式菜肴的繁杂以及地域文化因素的影响，传统东北风味菜肴制作过程多以主观经验为主，讲求色香味俱全，而多数预制菜品难以实现高水平的过程量化、原料量化及设备标准化，因此难以实现真正的可重复性生产。同时，该行业进入门槛相对较低，大多数商户仍然采用手工作坊进行生产加工，生产商家鱼龙混杂，商业流通渠道混乱，市场上所售卖的黑龙江相关预制菜产品真假混乱，食品安全及卫生质量难以保证。在预制菜销售过程中，传统的餐饮渠道存在店铺厨师的不同导致菜品品质的参差不齐，而新型电商又存在竞争激烈导致预制菜菜品的品质和价格相对混乱的局面。

3、产业技术研发不足，菜肴品质参差不齐。随着预制菜产业的发展，技术成为预制菜发展面临的主要问题，如原材料的质量、原材料产品的溯源、预制菜的速冻及解冻、产品的包装材料等，都对预制菜技术提出了诸多挑战。以原材料为例，不同的预制菜原材料品质、产地等因素会产生不同的差异，如黑龙江著名的东宁黑木耳相较于其他地方的黑木耳拥有更厚重的光泽和优良的口感，同时泡发率更高。因此，需要当地在有限时间内采用先进的加工生产工艺对鲜木耳进行处理，以保证菜肴特色风味。而目前在预制菜加工过程中，多采用统一的加工生产方式，没有针对不同的原材料采用特殊的加工方式，对菜肴造成破坏，导致菜肴品质出现参差不齐的问题。

4、预制菜代表性产品单品缺失，消费者对本土品牌认知度不高。预制菜产业大多面临着产品单一、同质化严重的困境，黑龙江省预制菜产业没有代表性的预制菜单品，从事本行业的相关人员大多没有进行过系统的专业技能培训，缺乏敏锐的市场把握能力，没有把握黑龙江省本地的特色，因地制宜发展特色龙江预制菜。企业销售规模大，但推出的单品十分分散，没有给消费者树立企业的品牌形象，使企业难以建立长期的品牌优势。黑龙江省消费者对预制菜的接受度和认知程度差异较大，部分消费者对预制菜不了解，并对预制菜本身的质量和安全持怀疑态度。消费者没有树立良好的品牌认知，缺乏有效的品牌营销手段，导致消费者对黑龙江本地的预制菜的认知度和接受度不高。

（二）黑龙江省预制菜产业发展优势

1、黑龙江省优质农产品资源丰富，原材料优势明显，种植业支撑较好。据黑龙江省第三次国土调查数据表明，黑龙江省耕地总面积为2.579 亿亩，约占全国耕地总面积的13%，约占全省国土调查总面积的37%，绿色有机食品认证面积达9，100 多万亩，绿色食品认证数量超3，000 个，特别是绿色食品，如大米、榛子、野生浆果、优质食用菌等特色农产品更是供不应求。同时，黑龙江省是国家重要的商品粮基地和畜牧业基地，畜牧食材丰富，在预制菜加工的原料供应、市场需求、加工基础等方面具有一定的基础和优势。

2、黑龙江省预制菜产业发展具有一定的前景。据企查查数据表明，截至2022 年1 月27 日，全国预制菜相关企业已达到6.81 万家。山东、河南、江苏、河北、广东在省份中排前五名，排名第一的山东省的预制菜相关企业为0.76 万家，排名第五的广东预制菜相关企业为0.49万家，黑龙江以2，299 家预制菜相关企业，在全国排名第11 位，具有较大的发展前景。同时，黑龙江省政府积极支持企业发挥自身优势，面向社会提供预制菜产业专业服务，项目审批速度快，营商环境好。

二、黑龙江省预制菜产业特色发展路径

黑龙江省发展预制菜产业有较为广阔的发展前景，因此解决黑龙江预制菜产业发展存在的主要问题，为打造黑龙江特色预制菜产业提供更为广阔的发展路径至关重要。针对黑龙江省预制菜产业现状及面临的问题，需立足黑龙江省特色优质资源，完善预制菜产业发展体系，发展重点品类、立足特色产品等，多方面推进黑龙江省特色预制菜产业发展。

（一）补链、强链、延链，推动产业集群发展。想要预制菜产业能够增值增效的重要基础就是打通上下供应链，延长供应链链条。一是打造优质原料供应渠道。立足黑龙江省原料优势、区位优势，依托优质、丰产、高效的特色产业基地或产业带，提升预制菜原料标准化、规模化供应能力，保障原料质量安全，形成黑龙江省预制菜产业发展的优质原料供应渠道。二是锻造预制菜特色产业园区。制定预制菜产业发展规划方案，围绕东北菜以及特色产品、地标产品，结合农业园区未来发展方向，分区规划布局建设一批预制菜产业园，将其纳入创新产业集群发展规划，给予重点支持，如金鹤农业（齐齐哈尔）有限公司厂区选址齐齐哈尔，启动黑龙江省首个预制菜产业园项目主打无菌速热米饭。三是培育预制菜示范企业，实施龙头牵引带动。充分发挥企业在产业链中的主体作用，引导预制菜中小企业在生产、冷链、仓储、流通、营销等环节进行分段，并积极转型升级，向“专精特新”方向发展。

（二）完善行业标准，确保预制菜食品质量安全。预制菜的食品质量安全是最具争议的一个问题，而完善行业标准，确保预制菜食品质量安全则是预制菜产业发展的强力后盾。在龙江预制菜的基础上，通过特定原料、特定设备以及特定技术，展开菜品的标准化加工研究及探索，同时联合当地餐饮行业协会出台相关行业标准，将口感、口味这些模糊化的感官评价指标以质构、风味等具象化的数据加以呈现，从而达到规范黑龙江预制菜行业标准的目的。制定黑龙江省预制菜行业标准，对预制菜专供的农产品进行源头追溯，加强对预制菜生产加工全程监管，确保预制菜食品质量安全，强化全产业链安全风险防控。同时，在保证食品安全和符合国家相关标准的情况下，尽可能地还原菜品品质，保持原有的口感。完善行业监管机制，发挥信用监管作用，强化预制菜生产加工全程监管，确保预制菜食品质量安全。

（三）打造绿色智慧厨房，助力龙江预制菜产业发展。培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，深挖黑龙江预制菜市场潜力，打造绿色智慧厨房，通过构建以农产品生产加工为根本、科技创新与资本运作为支撑的产业融合新模式，提高产业竞争力，构建现代农业产业体系，同时借助绿色智慧厨房，构建一个销售中高档农产品和绿色安全食品的平台。通过餐饮门店销售端向中央厨房进行逆向推广，再通过冷链物流进行运输配送。打造一套绿色智慧厨房保障体系，构建以黑龙江优质农产品为基础的动态化产品榜单，实现一个“绿色”与“智慧”深度融合的黑龙江专属定制化基地。

（四）加强产业技术创新，提高菜肴品质保障。立足优势发展特色产品是预制菜产业发展的刚需。一是推广新技术应用，以菌菇类为例，开发食用菌全系列的预制菜产品，注重真菌类食物在预制菜中的应用并提取营养物质，打造菌菇相关高端菜系组合的方案。引进先进的食品加工技术和保鲜技术，例如真空包装、低温储藏等，延长预制菜食材的新鲜度，提高菜品的品质和口感。二是加强科研合作，建立产学研合作机制，积极支持企业与科研机构进行紧密合作，共同推进有关技术创新和研发的项目，以提升产业的科技含量和竞争力。例如，2022 年北鱼集团开发了龙江鱼预制菜，利用黑龙江冷水鱼绿色有机、富含营养，生长周期长、肉质好，生态健康养殖、无药残的特点，与中国渔业协会和大连海洋大学合作，推出得莫利炖鱼等多种菜品，并与盒马鲜生、北京物美等连锁超市战略合作，助力线下冷水鱼预制菜的配送。三是坚持创新赋能，聚焦预制菜的时令特质，推动“规模效应”向“品牌效应”转变，提升核心竞争力。根据季节变化和不同的时间需求，推出“时令化”特色预制菜，并进行系统化的开发，如原料筛选与培育、功能性预制菜（药膳）等。

（五）立足优势特色产品，树立龙江本地预制菜产业品牌。深度挖掘黑龙江省特色美食，强调龙江品牌建设，拓展预制菜品牌营销渠道，提升产品知名度和美誉度。一是依托食材优势和菜肴特色，打造预制菜单品。确定预制菜产业的品牌定位和核心价值观，将色香味俱全的菜品还原到人们的餐桌来满足消费者对某些特定菜肴的期望，强调黑龙江省地域特色和农产品优势，强化品牌辨识度，打造专属龙江味道的东北菜系，例如猴头菇炖肘子、红肠等，并聘请专业化团队进行推广。二是突出质量认证和标签认可。通过获得食品安全认证、绿色生产标准认证等权威认证，增强消费者对产品质量的信任度，打出健康化预制菜品类，在产品上使用绿色、有机、地理标志认证的优质农产品进行生产。三是结合地域文化打造预制菜产品公用品牌。鼓励企业参加各类哈洽会、绿博会、大米节等会展平台，包装策划宣传本土新预制菜产品。发展预制菜产品流通市场、农畜预制菜产品集散地，争取黑龙江省更多“龙江味道”预制菜产品走向全国各地，提升黑龙江省预制菜品牌知名度。

三、黑龙江省预制菜产业特色发展保障措施

（一）政策要素保障。设立预制菜产业发展专项基金，用足用活扶持政策，推动企业发展预制菜产业的自主意识。结合黑龙江省级产业发展政策加强预制菜品类开发及提档升级，统筹涉农项目资金向原料资源城市倾斜，引导预制菜企业向优质原料核心产区布局，构建预制菜产业集群。加大对预制菜产业研发的政策扶持力度，对新建预制菜研发项目给予一定的奖励，推动龙头企业与科研单位联合攻关核心技术和关键设备。

（二）科技研发保障。预制菜产品的还原程度和贮存难度都是产业发展的难点，相关科研机构以技术为优势，不断促进预制菜保鲜、保质技术的完善与发展，满足产品的创新需求。把预制菜加工关键技术纳入省级科技攻关项目计划范围之内，依托食品加工实践探索出一条吸收前沿技术成果促进科技成果转化的道路，促进预制菜产业产教协同育人，增强预制菜企业创新意识及科技创新能力。

（三）行业标准保障。以当下消费需求为主导，组织预制菜相关行业协会，建立从原料到加工、销售的全程标准化体系，创新设立预制菜“身份码”，为每一份端上餐桌的预制菜品的生产过程追溯、质量品质提供保障。面对行业生产过程中出现的尖锐问题，及时论证，快速诊断，因地制宜修订省内相关标准，维护预制菜行业的健康发展。同时，使用预制菜的店铺应保证好消费者的知情权和选择权，在使用时如实地告知消费者，由消费者自行选用。

（四）一体化发展保障。预制菜产业一体化发展是未来的必然趋势，在一二三产业融合上引导搭建农产品原材料供应基地，保障生产资料的供给，延长农业产业链，推动产业集聚，使黑龙江省各个市之间能够进行信息互通，提高生产效率。针对原料种类、加工方式、流通方式以及销售渠道的不同，通过引导多方协作，增加整体影响力，挖掘核心产品，建立核心品牌来提供产业保障。

综上，预制菜产业作为朝阳产业，正处于发展初期，不仅带来了市场先机，还为农产品加工提供新的出路，延伸了“农头工尾”“粮头食尾”的产业链条。黑龙江省本就是农业大省，预制菜原材料供应充足且品质优良。近年来，国家对预制菜行业的重视也为预制菜产业未来规模化发展提供了稳定的保障。目前，我国预制菜企业数量众多，黑龙江省想要突出重围就需要因地制宜抓住特色，在品牌、品质、营销和规模上投入更多的精力。本文根据黑龙江省发展特色预制菜产业的问题和路径，提出以下建议：一是必须完善产业链，保证原料供应的可持续性等，加强冷链物流体系建设，推动产业集群发展等；二是加大黑龙江省预制菜标准体系研究，包括原料标准、生产标准、包装标准、贮藏标准等；三是加大黑龙江特色预制菜的加工、贮藏、营养、风味保持等关键技术的研究，提升预制菜产品的品质和口感；四是加强预制菜产品开发与提档升级，培育黑龙江省预制菜加工生产的头部企业和优势品牌，发挥引领示范作用。