梨

史军

我们中国人的祖先在很久前就开始栽种梨树了，《庄子》和《史记》中都有关于梨的记载。《齐民要术》中特别介绍了插梨法，也就是梨树的嫁接方法，这是果树栽培技术发展史上的里程碑事件。西方栽种梨树的历史同样悠久。公元前2世纪，罗马人就开始栽培西洋梨了。梨是一个大家族，不同的梨吃法也不一样。有些梨从枝头摘下来就可以吃，清甜多汁，如鸭梨、沙梨、香梨。但是有些梨就必须放软了再吃，要是非要生吃，就只能尝到酸涩的味道了。

这首诗是有名的送别诗，描写西域八月飞雪的壮丽景色，抒写塞外送别、雪中送客之情，充满了奇思妙想。节选部分写北风席卷着大地，吹折了白草，八月塞北的天空就开始飘降大雪，树上积雪犹如梨花争相开放，仿佛一夜之间春风吹来。后两句家喻户晓的诗写的不是梨花，而是雪景，但也能让我们感受到梨花绽放时的气势。

我们吃梨时感受到的小颗粒是种特别的细胞—石细胞。在梨的果实的生长发育过程中，石细胞的细胞壁逐渐加厚，压缩内部空间，直到成为一个近乎小石块的结构。因此，叫它石细胞一点儿也不为过。在果实生长的初期，石细胞逐渐变多，待到成熟，石细胞的数量才会减少。所以不要偷吃没成熟的梨子，要不你的嘴巴负担的不仅是酸涩的味道，还有更多的“小石头”。

梨花的特征是春天时花和叶子同时长出来，并且梨花的雄蕊花药是红色的，很容易识别。

不同种类的梨所含石细胞的差别很大。在我国栽培的几种梨当中，白梨的石细胞个头最小，含量最少。鸭梨作为一种白梨，吃起来口感细腻；沙梨和新疆梨的口感也不错；至于秋子梨和苹果梨，还是以冻梨嘬汁的吃法为佳。

梨作为秋冬季的常备水果，储藏性显得非常重要。一般来说，包括鸭梨、酥梨在内的白梨家族是最耐储存的。秋子梨家族适合做冻梨，也可以看作耐存的标志。而沙梨家族的皮通常比较薄，所以很难长时间存放。如果买到好的宝珠梨和丰水梨，还是尽快享用为好。至于巴梨更是怕碰怕捏，这种水果还是立即享用为好，否则会影响它的口感。

在苹果树上嫁接梨的枝条是不可能完成的任务。实际上，苹果梨就是一种梨。通过 DNA 分析，苹果梨和秋子梨的亲缘关系更近。相较于白梨和沙梨，蘋果梨能将自己的特征稳定地遗传给后代。这样看来，这个味道奇异的种类，自成一家倒是更为合理。由于果肉太粗，苹果梨不太适合当鲜食的水果。

在我国东北，有一种把采摘后的梨继续熟化的方法，那就是冻梨。

冻梨的制作方法很简单，直接把采摘后的秋子梨放在 -30℃的冰天雪地中，直到那些青黄的梨变成了黑乎乎的冻梨。

要吃的时候，把冻梨放入一盆凉白开中浸泡，这些冻梨吸收了凉水的热量，内部果肉开始解冻后，就可以敲开梨上的冰壳，咬开果皮。当甜美、清凉的汁液在口中奔涌而出时，冻梨才是熟了！