清代的国茶—奶茶

滕德永

乾隆皇帝有诗云：“酪浆煮牛乳，玉碗拟羊脂。御殿威仪赞，赐茶恩惠施。 ”此处的牛乳即是奶茶，清代档案文献中多称之为乳茶、酪茶。乾隆皇帝对此诗有批注，云“国家典礼御殿则赐茶，所以示惠联情也。按奶茶即酪。《说文》‘酪，乳浆也，《释名》‘酪泽也。乳作汁，所以使人肥泽也”（《清高宗御制诗文全集 ·御制诗五集》卷二三）。在这里，乾隆皇帝将奶茶作为君臣联络情感的重要工具。毫无疑问，在皇权高度集中的时期，这杯奶茶成为受赏者无上的荣耀，有助于加强君臣感情。其实，这杯具有浓厚的满族特色的奶茶，在清代不仅是宫中必不可少的饮品，而且还在国宴中充当了重要的角色，成为当之无愧的国茶。

奶茶本属满族日常的饮食。在努尔哈赤、皇太极时期，由于物资较为匮乏，也与当时与满族交往的主要是蒙古族及其周边其他喜爱奶茶的少数民族有关，奶茶即被广泛用于各种宴会，扮演着国茶的重要角色。入关之后，这一制度为顺治皇帝沿用。光禄寺在确定制作膳食厨师人数时，即明确有熬茶蒙古人十一名，专职负责挤牛奶女子一人。嗣后，随着国家的统一，政权的稳固，经济的发展，最终出现了封建王朝时代最后的盛世 —康乾盛世，社会财富充足。尤其是乾隆皇帝嗜茶，在清宫举办多种茶事活动，即使如此，他也没有动摇，乃至改变奶茶的国茶地位。这是因为乾隆皇帝重视本民族传统，是敬天法祖思想的延续。同时，乾隆皇帝在注重保持民族特色的同时，不断加强民族间的交流交往交融，使得多种民族元素同时出现在国家典礼之中。这与宫中礼制乐器中有蒙古乐器、维吾尔族乐器、番子乐器是同一个道理。

清代，各国贡使是享用奶茶的重要人群，但不同国家享用奶茶的人数有异。清代中国是当时世界上的大国，在相当长的时间内，也是世界强国，与许多国家都有政治、经济、文化交流。不过，因为国别不同，其来华人员的待遇标准有所不同。首先，西洋各国。康熙九年（ 1670）规定，西洋各国包括博尔都嘉利亚国、意达里亚国、博尔都噶尔国、英吉利国等来贡，礼部筵宴三次。筵宴时，堂官主席一人，来使四人，从人五名，护送官一人，共计十一人，每次设五席，使用乳茶一桶。其次，亚洲各国。对于亚洲各国贡使的筵宴，与西洋各国有所不同，这主要体现在承办筵宴的部门不同：由原来的礼部承办，改变为礼部和地方共同承办，至于承办筵宴的地方则根据来朝国别的不同有所差异。雍正三年（ 1725）规定，安南贡使朝见后，在部筵宴一次，回广西筵宴一次。筵宴时，以堂官主席，陪臣三人，行人九人，十三人各一席；护送官二人一席；从人十三名三席，共设十七席，用乳茶四桶。琉球贡使朝见后，礼部筵宴二次，回福建宴一次。筵宴时以堂官主席，耳目官一人，正议大夫一人，都通事一人，四人各一席；护送官一人，土通事一名，共一席；从人十七名，每三人一席，共设十一席。两处共用茶五桶。琉球较为特殊，康熙时定：琉球陪臣子弟四人，赴北京受业，入国子监读书，待学业有成，即回国出任要职。在其回国时，精膳司筵宴，为其送行。以司员主席，官生每名各一席，跟伴每三名共一席，主席司官一席，用茶一桶。苏禄贡使朝见后，在部筵宴二次，回福建宴一次。筵宴时，参加的人员有堂官主席，贡使一人，番目一人，各一席；通事一人，护送官一人，共一席；番丁六名，跟役二名，共二席，总计设六席，用茶二桶。暹罗贡使朝见后，在礼部筵宴二次，回广东筵宴一次。筵宴时，与宴堂官主席，正贡使一人，副贡使一人，三贡使一人，四贡使一人，通事一人，各一席；从人十九名，护送官一人，共四席，总计设十席，用茶二桶。南掌贡使来华，在部筵宴二次，回云南筵宴一次。筵宴时，其堂官主席，贡使一人，共一席；先目二人一席，通事二名一席，后生九名照从人例共二席，主席堂官一席，护送官二人一席，共设席七，用乳茶二桶。乾隆十六年（ 1751）议定，缅甸贡使在部宴二次，回至云南宴一次。在部筵宴时，以堂官主席，贡使一人，缅目四人，通事把总四人，缅役十四人，共设十一席，用茶三桶（《钦定大清会典事例》）。以上筵宴，涉及多国，然根据清代制度，这些国家来华朝贡，都有时间限制，除特殊情况 —清代皇帝万寿大庆，能够同时来朝的年份不多。也就是说，礼部每年承办的此类筵宴数目较为有限，所用奶茶数量不多。

当然，除这种礼制所定国宴外，他们也参加一些在宫中举办的重要筵宴。康熙时期，俄罗斯人义兹柏阿朗特义迭思来华时，得以参加内廷筵宴。他记之颇详：“余另一席。众大臣二百馀人，各依座位，二人一席，如波斯國礼，皆盘膝坐罽上，余勉强盘膝相从。特撤御筵上烧鹅、烧猪、烧羊赐我。内羊肉异常香美，随又赐果数盘，已又赐茶，此茶奶油和面所作，如西洋之噶霏。 ”及至归国前，康熙复行赐宴，“复赐如噶霏之茶一盏”（《庸闲斋笔记》）。乾隆四十七年，乾隆皇帝谕令朝鲜、琉球、南掌、暹罗等国贡使一体参加紫光阁、山高水长、正大光明殿筵宴。乾隆五十九年除夕，在保和殿筵宴荷兰使臣与外藩。乾隆六十年正月又有山高水长、正大光明殿筵宴。对此，朝鲜使臣也有所记载。嘉庆二年（1797）年底，朝鲜来使参加保和殿筵宴，待太上皇帝乾隆、嘉庆皇帝御宴后，“乐作，进爵，文武官亦皆陪食。又馈臣等酪茶一巡”（《朝鲜正宗实录》）。

享用奶茶的还有边疆各少数民族领袖。统一中国后，清朝皇帝非常重视同边疆少数民族的关系，除夕之日，在保和殿筵宴外藩蒙古王公。至来年正月十五日，清帝还要赐外藩宴于圆明园正大光明殿。有时清帝还在西苑紫光阁赐宴外藩。边疆地区的少数民族，多有饮用奶茶的习惯，而清宫筵宴更将其作为必不可少的饮品。对此，清代也有明确规定：“除夕给下嫁外藩公主、蒙古王等筵席，迎送下嫁外藩公主、蒙古王等……并达赖喇嘛贡使……各应赐茶，均以桶计”（《钦定大清会典》）。此处的赐茶，虽未明确是奶茶，但从“桶计”以及此项内容开列在乳茶条目之下，可知是奶茶无疑。事实也的确如此。乾隆四十一年正月初四日宫中传旨：明日上紫光阁筵宴胡土克图、堪布喇嘛、蒙古王、郭什哈额驸、乾清门额驸，外边行走蒙古王公、额驸、台吉，札萨克达喇嘛、霍济斯，年班回子、杜尔伯特、正使人等。次日早晨，乾隆皇帝与众人将饮用奶茶，作为筵宴的开始（《清代中南海档案》）。此外，清朝的康熙、乾隆和嘉庆皇帝还频繁举行木兰秋狝，在热河避暑山庄与诸多少数民族首领欢聚一堂，观看摔跤、套马等表演，畅饮奶茶。对此，清宫画师绘制的诸多纪实绘画中就有熬茶的景象，充分说明了当时奶茶饮用之流行。

朝中重要官员也可以享用奶茶。清代宫中筵宴，名目繁多，元旦、冬至和万寿节等重大节日举行的太和殿筵宴，皇帝在一些重大节日赐王公大臣宴，遇有重大军事胜利举行的凯旋宴，规模宏大的千叟宴等。在这些宴会上，奶茶也是必不可少的饮品。同治八年（ 1869）正月十六日，同治皇帝赐宴群臣，“特赐御前馔席各一器，赐奶茶人各一，特赐时各就垫，一叩”（《还读我书室老人董恂手订年谱》）。晚清名臣曾国藩也参加此次宴会，亦记“各赐奶茶一碗”（《曾文正公大事记》）。两朝帝师翁同龢记述光绪十年（ 1884）正月十七日的乾清宫廷臣宴，其间“赐奶茶，人各一盂”（《翁同龢日记》）。

诸多筵宴所用奶茶，主要由光禄寺制办。在清代，遇有国家筵宴，由礼部主办，具体的承办机构是光禄寺和礼部所司的精膳司。其中，光禄寺下设大官、珍馐、良醖、掌醢四个机构。遇有国宴，光禄寺即需提前一天供备奶茶（《钦定大清会典》）。为此，光禄寺专设茶长一人，熬茶蒙古十一人。

对于奶茶的配料比例，清王朝也有规定：每熬茶一筒，需用黄茶一包，盐一斤，乳油二钱，牛乳一锡旋（每旋重三斤八两）（《钦定大清会典事例》）。此中的茶产自浙江，每年由浙江布政使司解交户部九十二篓，计九千二百斤，以备应用。不过，为了取用便利，光禄寺经常采用预支的方式，每次移取二两重黄茶四千八百包，共六百斤。由此得知，熬茶一筒用黄茶二两。至于熬茶所用之盐，亦非一般的食盐，而是专指青盐，由长芦盐政解交光禄寺掌醢署备用。这种盐是一种粗盐，没有经过深加工，含杂质较多，若再次净化，每三斤可得白盐一斤（《钦定大清会典》）。至于其牛奶自良酝署移取，熬茶器皿则向工部领用（《钦定大清会典事例》）。

最后，需要说明的是：这些奶茶与宫中所用有所不同。从上文可以看出，作为国茶的清代奶茶其实是蒙古奶茶，这与清宫奶茶既有相同之处，又不完全一致。相同之处是清宫也饮用这种蒙古制式奶茶；不同之处是，宫中奶茶由各茶房承办，并不一定是蒙古出身之人负责，除此以外，清宫还饮用其他搭配的奶茶。据《清代贡茶研究》显示，清宫奶茶花樣较多：炒面奶茶，即奶茶中加入炒面而成；瓜子奶茶，即奶茶中加入瓜子；黑红茶，是奶中加入糊状的奶皮子调制而成；红奶茶，是用黑红茶与奶调制而成。这是宫中生活日益精致化的结果，但同时也彰显出作为国茶的制式奶茶长期深受宫中喜爱的现实。

（作者单位：故宫博物院宫廷历史部）