号称潮汕人才懂的“墨斗卵粿”，真的不是黑料理？

文/鲁北

第一次吃墨鱼卵粿，其实是带着些猎奇心态的。

现做的墨斗卵粿，摊平肉浆铁板油煎，不一会儿，海洋的微咸气息就顺着滋滋作响的声音漫开。两面煎至焦香金黄，利落地出锅入盘，就可以上桌了。这样由星星点点青蒜（也就是蒜苗）点缀着的片状墨鱼卵粿，明明遭受了一顿火热油烹，一口下去却出乎意料的鲜美弹牙，这一刻，咸湿海风化作具象，墨鱼的鲜嫩落为实感。再看那浅金色外皮包裹下的里层，怎一个雪白软嫩惹人垂涎。

据说墨斗卵粿还可以配上潮汕辣酱或者蘸料，吃来又是一番趣味。

潮汕人口中的“墨斗”，其实就是墨鱼，其肉质鲜嫩爽口，是出了名的高蛋白优质海产。墨斗卵入菜已久。清代文学家袁枚那本著名食谱《随园食单》里就曾经记下“乌鱼蛋最鲜”，乌鱼蛋就是墨斗卵。但这个“最鲜”的评价之后，袁枚紧接着一句“最难服事”，翻译成大白话就是，这东西鲜是真鲜，但异味也是真难处理。当然了，袁枚也给出了自己的处理方法：“须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂”，过滚水，再加鸡汤、蘑菇煨熟炖透。和这一吃法异曲同工的还有鲁菜里那道著名的“乌鱼蛋汤”，据说咸鲜清嫩，一吃难忘。

墨斗卵落在潮汕人手里，又是另一派吃法。以海盐腌之，就是下饭神器“咸墨斗卵”，和小鱿鱼腌成的“厚尔鲑”一样，是潮汕人佐白糜最爱的“杂咸”之一。而用新鲜的墨鱼卵压浆做粿，就是今天的主角“墨斗卵粿”。

墨鱼卵粿只有一个家乡，那就是粤东南的潮汕达濠。曾经以捕鱼晒盐为主业的海滨渔村达濠，如今隶属汕头濠江区。所谓食在广东，味在潮汕，汕头达濠靠海吃海，美味如恒河沙数，从鲎粿到鱼丸个个顶着头的鲜，但墨斗卵粿绝对是其中最神秘的一个——和手打鱼丸不同，即使在汕头，墨斗卵粿也是本地饕客才懂的私家味道，其滋味往往不足为外人道也。

达濠人制作墨斗卵粿，全部秘诀就在一个“鲜”字。

首先是墨鱼新鲜。达濠一带，盛产肉质细嫩、雪白鲜甜的大墨鱼。凭借着极佳的海滨位置，做黑斗卵粿的老师傅只需要守住凌晨三点的港口，就能拥有最新鲜的原料。

其次是处理手法干脆利落，去味留鲜。以最快速度将墨鱼运送至后厨取新鲜墨鱼卵，清洗清洗再清洗。而后以特定手势碾散，和以生粉、盐水等搅拌，打到初步起浆，留住墨鱼之鲜。

最后就是摔打，最费力气，却也是达濠人最擅长的。和制作鱼丸一样，老师傅一掌一掌迅速地搅打，不时将新鲜的青蒜加入其中，直至肉浆成型，这墨斗卵粿才算完成。

早年间，要吃到好吃的墨斗卵粿，只能跑一趟汕头达濠。好在这几年老铺子创新不断，墨斗卵粿也终成了可遥寄远方的海货至鲜。

弹和弹也有区别。当别人还在纠结弹力来源的时候，达濠人已经将弹划分出了软浆、中浆和硬浆。在晶华鱼丸的老师傅手中，手打这一项暴力美学更是进化出了各种弹的级别。不同于硬实、有嚼头的中浆手打牛肉丸，手打墨斗卵粿妥妥地属于软浆一类。即含水多、脆韧之间软嫩犹存的口感，重点落在一个“鲜浓”上。

为了方便食用，老铺子还为墨斗卵粿做了预煎。

生的墨斗卵粿介于黏糊与流体之间，切起来相当费劲儿，老铺子则在寄送前预先进行简单煎制。这样的墨斗卵粿冷鲜运送，收到之后解冻、热锅，只需要三五分钟，在热油里把一片片墨斗鱼粿翻着个儿地热透，两面金黄出锅，就是一盘喷香。

墨斗卵粿最经典的吃法就是煎好直接吃，或者蘸辣椒酱。除此之外，还可以煎好后搭配粉、面、粥，早午晚餐，亦让人一口三叹。