香菇柄贡菜牛肉酱制作工艺研究

王露 姚丽姗 徐丹 崔震昆 李红波 胡梁斌 莫海珍

摘要：文章以香菇柄、贡菜和牛肉为主要原料制作香菇柄贡菜牛肉酱。选定了对产品品質影响最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣酱添加量和蒜蓉辣椒酱添加量作为实验对象，通过单因素实验和正交实验确定了主料和辅料的最优配比。结果表明，各原料最佳配比为香菇柄添加量15%、牛肉添加量25%、豆瓣酱添加量10%和蒜蓉辣椒酱添加量15%，按照此配比制作的产品感官评价结果最好。在香菇柄牛肉酱中加入贡菜，既能赋予产品更高的营养价值，也能使产品的口感更加脆爽，制作的香菇柄贡菜牛肉酱鲜香麻辣，色泽诱人，符合大众的口味。

关键词：香菇柄；贡菜；牛肉；酱；感官评定

中图分类号：TS264.24      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2024）02-0110-04

Research on Production Technology of Beef Sauce with Lentinus edodes Stems and Ivy Mosses

Abstract： In this paper， Lentinus edodes stems， ivy mosses and beef are used as the main raw materials to make  beef sauce with Lentinus edodes stems and ivy mosses.The addition amount of Lentinus edodes stems， beef， broad bean paste and minced garlic chili sauce that has the greatest effect on the product quality are selected as the experimental objects.The optimal ratio of main materials to auxiliary materials is determined through single factor experiment and orthogonal experiment. The results show that the optimal ratio of each material is as follows： the addition amount of Lentinus edodes stems is 15%， the addition amount of beef is 25%， the addition amount of broad bean paste is 10% and the addition amount of minced garlic chili sauce is 15%. The product made according to this ratio has the best sensory evaluation results. The addition of ivy mosses into Lentinus edodes stems beef sauce can not only give the product higher nutritional value， but also make the taste of the product more crispy and refreshing. The  beef sauce with Lentinus edodes stems and ivy mosses is fresh， delicious， spicy， and has an attractive color， which can meet the taste of the public.

Key words： Lentinus edodes stems; ivy mosses; beef; sauce; sensory evaluation

香菇是一种药食同源的食物，又名冬菇、香蕈，具有许多功能成分，其中的类黄酮、香菇多糖和酚类具有抗氧化、抗衰老的作用[1-2]。香菇由香菇盖和香菇柄两部分组成，香气浓郁，营养丰富。香菇柄约占子实体干质量的25%～35%，具有蛋白质含量高、脂肪含量低、富含膳食纤维的特点[3]。

贡菜也叫苔干、响菜，是将莴笋晒干后得到的产品，口感脆爽[4]。在清代乾隆年间，干莴笋茎曾进贡朝廷，因此得名“贡菜”。贡菜中富含蛋白质、果胶、糖类、黄酮类、酚类以及多种维生素和无机盐[5]。此外，植物多糖具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖和保护胃肠等多种生物活性[6]。卢臣等[7]发现苔干多糖对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有抑菌活性。邢爽等[8]发现苔干多糖具有一定的抗氧化活性。

牛肉可谓是肉中极品，脂肪含量和胆固醇含量低于其他肉类，并且富含人体必需的优质蛋白质、维生素和铁、锌等微量元素[9]。随着社会饮食习惯的改变以及人们健康观念的提升，市场上出现了牛肉与各种食材搭配制作而成的具有多种口味的牛肉酱，因其方便速食、营养美味的特点受到了很多消费者的青睐。

在香菇柄牛肉酱中加入清脆可口的贡菜，用清香的贡菜搭配牛肉和香菇柄两种特征香气比较浓郁的食材，能提升原材料融合后香味和口感的层次。实验采用菇柄部分，能将香菇工业生产中的边角料变废为宝，使香菇的价值最大化，香菇柄中大量的可溶性膳食纤维能够改善胃肠道功能，促进食物消化吸收[10]，所制作的香菇柄贡菜牛肉酱口感好、营养价值高。

1 材料与方法

1.1 材料

主料：香菇柄（野籽庄园香菇农产品有限公司）、牛肉（重庆恒都食品开发有限公司）、贡菜（四川合众养道食品有限公司）。

辅料：豆瓣酱、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、大葱、生姜、花椒、白砂糖、花生碎、白芝麻、花生油、料酒、生抽、老抽、食盐、八角（均购于西安当地超市）。

1.2 仪器与设备

电子天平、苏泊尔多功能电磁炉、平底锅。

1.3 工艺流程

原材料挑选、清洗→原材料预处理→炒制→熬酱→封装→灭菌→成品。

1.4 原材料预处理

1.4.1 牛肉的预处理

将牛肉洗净，焯水去除血水，加入料酒、生抽、老抽、葱段、姜片、八角等用高压锅卤制30 min，再将卤制过的牛肉切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的小块备用。

1.4.2 香菇柄的预处理

将香菇柄洗净，焯水1 min，切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的小块备用，焯水的目的是减少香菇的特征香气，因为香菇自身的香气过重会掩盖其他食材的香味。

1.4.3 贡菜的预处理

将干贡菜洗凈，在清水中浸泡10 min复水，切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的小块备用。

1.4.4 辅料的预处理

将小葱、姜洗净，切成大块后沥干水分备用。

1.4.5 炒制

向锅中加入玉米油35 g，待油热后将花椒、小葱、生姜放入锅中翻炒直至小葱呈金黄色，然后将上述3种食材捞出废弃。将油持续加热，放入蒜蓉辣椒酱炒制，此时油温不要太高，然后将豆瓣酱和甜面酱根据用量依次放入锅中翻炒使其均匀混合，再将香菇柄和牛肉放入锅中翻炒。

1.4.6 熬酱

加入20 mL水不断搅拌，待水分未完全蒸发时加入20 g贡菜、少许白糖、花生碎和白芝麻，搅拌至水分完全蒸发，停止加热。注意花生碎不宜过多且颗粒不宜过大，最好在0.2 cm×0.2 cm×0.2 cm左右，前期预实验发现花生碎太多或者颗粒太大会掩盖其他食材的香味。

1.4.7 灌装和杀菌

将熬制好的酱料按照每瓶100 g的净含量装入玻璃瓶中密封，再进行辐照杀菌。

1.5 单因素实验设计

基于前期预实验结果，以100 g成品酱为参考，在贡菜、甜面酱、葱、生姜、花椒、白砂糖、花生碎、白芝麻、花生油、料酒、生抽、老抽、食盐、八角等原材料质量恒定的前提下，对香菇柄添加量、豆瓣酱添加量、牛肉添加量和蒜蓉辣椒酱添加量进行单因素实验，探究这4个因素对香菇柄贡菜牛肉酱感官评分的影响。

1.5.1 豆瓣酱添加量的单因素实验

探究豆瓣酱添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%时对香菇柄贡菜牛肉酱品质的影响。

1.5.2 香菇柄添加量的单因素实验

探究香菇柄添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%时对香菇柄贡菜牛肉酱品质的影响。

1.5.3 牛肉添加量的单因素实验

探究牛肉添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%时对香菇柄贡菜牛肉酱品质的影响。

1.5.4 蒜蓉辣椒酱添加量的单因素实验

探究蒜蓉辣椒酱添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%时对香菇柄贡菜牛肉酱品质的影响。

1.6 正交实验

为研制出品质更好的香菇柄贡菜牛肉酱，在单因素实验基础上，对豆瓣酱添加量、香菇柄添加量、牛肉添加量和蒜蓉辣椒酱添加量进行L9（34）正交实验。正交实验因素水平表见表1。

1.7 感官评价

邀请10名接受过训练的食品专业学生（女生5名，男生5名）组成评价小组，依照表2的评分标准对香菇柄贡菜牛肉酱进行评分，根据感官评分的高低来确定豆瓣酱、香菇柄、牛肉和蒜蓉辣椒酱的添加量。香菇柄贡菜牛肉酱感官评价标准见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 香菇柄添加量对香菇柄贡菜牛肉酱感官评价的影响

香菇柄富含可溶性膳食纤维，能够改善胃肠道功能，促进肠道蠕动。按照1.3中工艺流程制作好香菇柄贡菜牛肉酱后，按照表2中的评价标准进行感官评价。香菇柄添加量对香菇柄贡菜牛肉酱感官评价的影响见图1。

由图1可知，随着香菇柄添加量逐渐增加，香菇柄贡菜牛肉酱的感官评分呈现先上升后下降的趋势，在添加量为15%时达到峰值。香菇柄添加量主要影响香菇柄贡菜牛肉酱的滋味、香气和酱体形态，香菇柄用量逐渐增加的过程中香菇柄颗粒越多，产品的咀嚼感越强，香菇的香气越重。过多的香菇柄不仅会掩盖其他食材的香气，而且会吸取酱体中的油脂，导致酱体形态不好，过于松散。因此，香菇柄添加量在15%时香菇柄贡菜牛肉酱的滋味、香气和酱体形态最优。

2.1.2 豆瓣酱添加量对香菇柄贡菜牛肉酱感官评价的影响

豆瓣酱酱香浓郁，烹饪时不仅可以为菜品增香，而且能提供人体所需的蛋白质和微量元素。按照1.3中工艺流程制作好香菇柄贡菜牛肉酱后，按照表2中的评价标准进行感官评价。豆瓣酱添加量对香菇柄贡菜牛肉酱感官评价的影响见图2。

由图2可知，随着豆瓣酱添加量逐渐增加，香菇柄贡菜牛肉酱的感官评分呈现先上升后下降的趋势，在添加量为10%时达到峰值。豆瓣酱添加量主要影响香菇柄贡菜牛肉酱的色泽、滋味和香气，豆瓣酱是产品咸香味和色泽的主要贡献物质，豆瓣酱添加量过少时产品整体味道过于清淡，酱香味不足，色泽较浅，整体感官较差。因为产品中还添加了甜面酱，甜面酱对色泽和滋味也有影响，所以豆瓣酱添加量过多时产品咸味过重，香菇柄和牛肉的味道被酱香味所掩盖，并且颜色鲜红，难以入口。因此，豆瓣酱添加量在10%时香菇柄贡菜牛肉酱的滋味、香气和色泽最优。

2.1.3 牛肉添加量对香菇柄贡菜牛肉酱感官评价的影响

炒酱用的牛肉是用香料卤制过的，其味香而不腥。按照1.3中工艺流程制作好香菇柄贡菜牛肉酱后，按照表2中的评价标准进行感官评价。牛肉添加量对香菇柄贡菜牛肉酱感官评价的影响见图3。

由图3可知，随着牛肉添加量的逐渐增加，香菇柄贡菜牛肉酱的感官评分呈现先上升后缓慢下降的趋势，在添加量为20%时达到峰值。牛肉添加量主要影响香菇柄贡菜牛肉酱的香气和酱体形态，当牛肉添加量过少时，牛肉的香气不足，尤其是在与香菇柄的香气和酱香味共存的情况下，牛肉的香气几乎被掩盖。当牛肉添加量过多时，产品成本增加，牛肉香气过重，并且牛肉会吸取酱体中的少量油脂导致酱体形态不好。因此，牛肉添加量在20%时香菇柄贡菜牛肉酱的香气、酱体形态以及成本的控制达到最优。

2.1.4 蒜蓉辣椒酱添加量对香菇柄贡菜牛肉酱感官评价的影响

蒜蓉辣椒酱是香菇柄贡菜牛肉酱中蒜香味和香辣味的主要贡献物质。按照1.3中工艺流程制作好香菇柄贡菜牛肉酱后，按照表2中的评价标准进行感官评价。蒜蓉辣椒酱添加量对香菇柄贡菜牛肉酱感官评价的影响见图4。

由图4可知，随着蒜蓉辣椒酱添加量的逐渐增加，香菇柄贡菜牛肉酱的感官评分呈现先上升后下降的趋势，在添加量为15%时达到峰值。蒜蓉辣椒酱添加量主要影响香菇柄贡菜牛肉酱的滋味和香气，添加量过少时，产品的蒜香味和香辣味不足；添加量过多会掩盖产品的酱香味，并且辣味过重。因此，蒜蓉辣椒酱添加量在15%时香菇柄贡菜牛肉酱的滋味最好，能够达到麻辣鲜香的效果。

2.2 正交实验

由表3中极差R值可知，影响香菇柄贡菜牛肉酱品质的因素主次顺序为A>C>D>B，即豆瓣酱添加量>牛肉添加量>蒜蓉辣椒酱添加量>香菇柄添加量。制作香菇柄贡菜牛肉酱的最佳组合为A2B2C3D2，即豆瓣酱添加量为10%，香菇柄添加量为15%，牛肉添加量为25%，蒜蓉辣椒酱添加量为15%。

2.3 验证实验

由正交实验结果可以得出香菇柄贡菜牛肉酱4个因素的最佳比例为豆瓣酱添加量10%、香菇柄添加量15%、牛肉添加量25%、蒜蓉辣椒酱添加量15%。在保持其余原材料质量恒定的情况下，按照此比例熬制香菇柄贡菜牛肉酱，并进行感官评价。制作的香菇柄贡菜牛肉酱的色泽、香气、口感和酱体形态都得到很高的评价，感官评分为92.6分。按照正交实验结果制作的香菇柄贡菜牛肉酱成品见图5。

3 结论

以香菇柄、牛肉和贡菜作为主要原料制作香菇柄贡菜牛肉酱，用贡菜的清香来中和酱料口味的厚重感，在改善酱料口感和风味的同时还能提高营养价值。通过单因素实验、正交实验确定香菇柄贡菜牛肉酱的最佳配比为豆瓣酱添加量10%、香菇柄添加量15%、牛肉添加量25%、蒜蓉辣椒酱添加量15%。根据此配方制作的香菇柄贡菜牛肉酱麻辣鲜香、口感多元、色泽诱人。

参考文献：

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