藏于腌菜中的健康威胁

陈晨

腌菜，在我国的历史可以追溯到数千年前，是传统饮食文化中必不可少的重要角色。在古代，因为食物匮乏，腌菜出现的目的是延长蔬菜的贮藏期；后来，因其风味独特而深受人们喜爱，成了许多家庭餐桌上的“常客”。腌菜以新鲜蔬菜为主要原料，经微生物发酵制成，常见的种类有酱菜、泡菜、酸菜等。

“经历千年的腌菜真是餐桌上的‘健康杀手吗？”随着科学和健康意识的进步，人们逐渐关注起了腌制食品的安全和健康问题，腌菜也被贴上“高盐”“致癌”等负面标签，引发了人们对其是否可长期食用的质疑。

● 腌菜中隐藏着健康威胁

食用腌菜，人们最需要关心的问题是“亚硝酸盐含量超标”。新鲜蔬菜作为腌菜的主要原料，其中富含硝酸盐，但经过传统的储藏、发酵等加工过程， 对人体有益的硝酸盐容易被硝酸还原酶细菌转化成亚硝酸盐，从而带来健康威胁。当人们亚硝酸盐摄入过量时，便会引起食物中毒；亚硝酸盐在人体内还可进一步转化为亚硝胺类化合物，具有强致癌性。

食用腌菜需要擔忧的问题还有“盐超标”。世界卫生组织及《中国居民膳食指南（2022）》中提倡，成人每人每日食盐摄入量应控制在5克以内。多项研究证明，高盐饮食会导致高血压、肥胖、记忆力下降、钙流失等问题，进而增加胃部疾病、肝肾疾病、脑部疾病、心血管疾病和骨质疏松症等多种疾病的发生风险。而腌菜的制作离不开盐，必须利用盐类的高渗透压和微生物的作用发酵才能制成。正常制作的腌菜，其含盐量为3%—8%，但有些商家为了更好的口感和延长保质期，还会加入更大量的盐，使这些腌菜的含盐量达到15%，甚至更高。有数据显示，吃100克榨菜相当于摄入11克食盐，吃100克酱萝卜相当于摄入18克食盐。由于腌菜的独特口味，让人很容易就会出现食用过量的情况。

此外，腌菜在生产过程中还存在一些其他质量安全风险，如原料农药残留超标、食品添加剂超标、微生物数量超标、重金属污染等。

● 过食腌菜会增加患哪些疾病的风险

1. 增加消化系统肿瘤风险

流行病学调查显示，长期食用腌菜是部分地区胃癌、食管癌高发的危险因素。此前，浙江大学一项纳入我国10个不同地区44万无慢性病人群的研究发现，经常食用腌制食品可能使食管癌的死亡风险增加45%。一项针对韩国人饮食的队列研究的Meta分析显示，腌制蔬菜摄入量增加40克/天，患胃癌风险就会增加15%。

腌制食品导致消化系统肿瘤增加的主要原因，就是高盐与高亚硝酸盐。一方面，过度摄入高盐食物会对胃黏膜和食管黏膜造成损伤，可能诱发癌症；另一方面，亚硝酸盐与胃中的蛋白质分解产物反应会生成强致畸性和致癌性的亚硝胺等亚硝基化合物。虽然如今市场上销售的合格腌菜通常对产品中的亚硝酸盐含量有限制，但高频率和过量摄入腌菜，仍可能会增加健康隐患。因此，建议健康人群少量食用腌菜，有食管癌、胃癌等肿瘤家族史的人建议不吃腌制食品。

2. 增加心血管疾病风险

高盐的摄入与高血压密切相关。高盐饮食会导致体内钠离子含量增高，从而引起水钠潴留，导致血容量增加，进而引起血压升高。长期高血压会使心脏负荷加重，左心室肥厚，严重者可出现心力衰竭。长期高盐饮食还会导致血管内皮细胞损伤，进而引起血管壁增厚，管腔狭窄或闭塞，造成心肌缺血、缺氧，最终可能形成冠状动脉粥样硬化性心脏病。

一项发表在著名医学期刊《柳叶刀》上的研究显示，平均每增加1克钠摄入，收缩压就会升高2.86毫米汞柱。浙江大学的一项研究发现，经常食用腌制食品的人心血管疾病死亡风险比正常人群高出7%，出血性脑卒中的死亡风险增加15%。

3. 加重慢性肾脏病负担

我们饮食中95%的盐分须由肾脏代谢，当盐摄入过多时，肾脏需要消耗更多能量来处理这些额外的盐分，从而增加了肾脏的工作负担。腌菜的制作离不开盐，因此，长期食用腌菜会加重肾脏负担，导致肾功能不全。肾功能不全的患者由于肾脏代谢能力下降，会引起水钠潴留，导致高血压。而高血压又是慢性肾脏病的重要风险因素，长期的高血压状态会对肾脏的血管造成损害，影响肾脏的正常功能。

4. 可能会导致肥胖

一项发表在《美国临床营养学杂志》的研究表明，盐摄入或是成人肥胖的独立因素。其实，腌菜与肥胖并没有直接关联。腌菜本身的热量并不高，但其独特的风味会刺激味蕾，使人们对食物的口感和味道更加敏感，从而增加食欲，导致过量食用米面等碳水化合物，间接地促进肥胖发生。不仅如此，钠离子摄入过多还可能导致口腔唾液淀粉酶活性增加。这会使淀粉类食物消化、分解更快，导致血糖快速上升，进而刺激胰岛素的大量分泌。胰岛素的增加又会促进脂肪的合成和储存，从而增加肥胖的风险。

5. 增加认知障碍风险

高盐摄入可能与认知功能下降和阿尔茨海默病风险增加相关。一篇发表在权威期刊《细胞报道》上的研究显示，高盐饮食会诱发高血压，而高血压正是阿尔茨海默病发生的重要风险因素，因为它可能导致大脑深层区域血流量减少，引起局部缺氧微环境，损伤认知功能，最终导致大脑皮质退化，诱发阿尔茨海默病。另一方面，过量摄入的钠离子还可能影响大脑神经元的信号传导，导致神经元过度活跃，进一步引发大脑缺氧和组织损伤。这些变化可能加速神经退行性疾病的进程，包括阿尔茨海默病。

总的来说，腌菜与某些疾病存在一定的相关性，特别是在高频率和大量食用的情况下。不过，抛开剂量谈危害并不科学，少量或少次食用腌菜并不会对人体健康造成巨大威胁。喜欢腌制食品的人们只要控制好进食的量与度，就可以在保证健康的同时轻松享受美味。

（编辑    姚宇澄）